网红于师傅香肠提前开张 排队等吃的时候又到了（小时风物志带你看活泼泼的杭州）
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钱江晚报·小时新闻记者 黄伟芬
当今年的第一只鸬鹚飞到西湖边的时候，杭州人知道秋天近了。
今年来越冬的第一只鸬鹚
今年来越冬的第一只鸬鹚
今年来越冬的第一只鸬鹚
当运河边翻丝绵的桐乡四姐妹在桂花树下支起摊子的时候，杭州人的冬天就不远了。
今年的丝绵被在桂花树下翻着。
今年的丝绵被在桂花树下翻着。
今年的丝绵被在桂花树下翻着。
今年的丝绵被在桂花树下翻着。
当菜场里灌香肠的队伍长长长长长，钱塘江边大麦烧的香气氤氲起来，茅家埠的冬腌菜开始踩起来，各家各户的窗台上酱鸭儿、酱肉挂起来的时候，大概离杭州人过春节也快了……
去年的于师傅
下沙大麦烧，摄于2020年12月
下沙大麦烧，摄于2020年12月
下沙大麦烧，摄于2020年12月
下沙大麦烧，摄于2020年12月
自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。
这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。
钱江晚报小时新闻的“小时风物志”，想带你看活泼泼的这城市。
说起灌制手工香肠的金华于赛华师傅，杭州老餮鲜少有不晓得的，立冬出摊，过年前一周收摊，二十年来，仿佛已经成了于师傅和杭州人之间一份默契的约定。
不过，今年这份关于味觉的重逢，似乎提前了。
这两天，不少经过杭州文晖农贸市场的人，发现沉寂了大半年的铺子，重新热闹了起来，原来于师傅今年提早来了。
好这一口的杭州人都知道，于师傅家的香肠有它独特的秘方，喜欢他家香肠的人很多很多。
于师傅的香肠一年就来这里卖3个月。
灌一根香肠，是从绞肉开始的。
在绞肉机里反复绞2至3次，绞出来的肉，不能太粗，也不能太细。
于师傅的标准是半个小拇指指甲盖那么宽，厚度不到半厘米，他说这样做出来的香肠才够入味，有嚼劲。
接着是拌料。
于师傅家香肠好吃，秘诀是他的配方，别看只有盐、糖、味精和酒四种调料，要是没有于师傅把关，可调配不出来这独一份的味道。
“一斤肉要多少调料，是祖传的秘方。”于师傅开玩笑说，其实这个“数”就在于师傅手里，这么样的搭配灌制出来的香肠最香，他“一手掌控”。
有客人预定了麻辣味的香肠，香料一加，不用上锅，鲜香椒麻的味道已经溢了出来。
对了，说到独一份，不能不提于师傅家自酿的高粱酒。
即便在肉铺、鱼虾各种摊位林立的农贸市场里，他家的高粱酒盖子一掀，沁人酒香酒就荡了出来，加进香肠，更添风味。
说起高粱酒，于师傅也是很自豪，“我已经酿了大半年了，现在味道顶好的。”
今年，于师傅家香肠的预定量就蹭蹭涨了不少，于师傅准备了8000斤高粱酒，比往年多了2000斤。
肉腌制上半小时后就能灌香肠了。
二十五斤左右一盆的肉被倒入机器，另一端已经套上了近乎透明的肠衣。
先给肠衣打个结。
机器开动后，于师傅一手拿小木铲拨弄着肉，另一只手把香肠盘成一圈又一圈。
灌好的香肠被扎上一些小孔，用绳子绑成一段一段，静置半天就能晾起来了。
刚做好的香肠晒3天，再风干二十天左右就可以吃了。
前两年，于师傅还推出了香肠代烘干服务，2块钱一斤，想比20天的自然晾干，时间可以缩短到5天左右。
随着烘干机和真空包装的加入，于师傅可以做到灌香肠、烘干和包装一条龙服务，不过于师傅也说了，要是不着急，大家还是拿回家自然风干，那样的香肠风味更佳。
为什么今年开张尤其早？
原来国庆假期刚开始，就不停地有老顾客打电话催，让于师傅好来杭州灌香肠了，这一口好滋味已经被惦记了太久。
“在我们老家，一个月前就已经开始灌香肠了。”于师傅说，只要气温到28度以下就可以灌香肠，“白天热起来温度不低，不过晚上风已经凉了。”日落后风大，适合香肠风干。
目前于师傅已经有5000斤左右的订单。
现场有人寻味而来。
于师傅的铺子就在市场最后一排。
今天周先生是最早的一位“散客”，预定了5斤梅干菜香肠，“我女儿爱吃。我今天刚好路过，前两天来还碰不到呢。”
微信转好账，就等一礼拜后来取货。
现在的于师傅还是“单兵作战”，等忙碌起来，那就是8个人的配置一起开工了。因为最忙的时候，不仅杭州各个地方，宁波、上海的客人都会赶着过来排队灌香肠。
“最远的，10斤香肠邮费就要两百多。”
于师傅香肠的价格看这里
小时新闻记者帮大家打听了一下，今年猪肉价下跌，金华土猪肉香肠也从去年的100块1斤降到了90块1斤。
风干好的成品香肠为70元一斤，土猪肉香肠为90元一斤；而灌好的生猪肉香肠分别为30元和35元一斤，口味方面可以选择原味和麻辣；去年新鲜推出的梅干菜猪肉香肠35元一斤，牛肉香肠130元一斤。
如果自己带肉加工也行，不过今年灌香肠的加工费比去年涨了一块，9块钱1斤了。
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