饮食习俗——中国饮食文化的形成

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周秦时期是中国饮食文化的形成时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜蔬基本都有了，但结构与现在不同。当时早田作物主要是稷，是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长。好的稷叫粱，粱之精品又叫黄粱。黍，是大黄粘米，仅次于稷，又称粟。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆、黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

当时的烹饪仍然是重在菜肴的烹制，主食较为简单些，是以蒸煮为主，即稀饭用煮，干饭用蒸。稀饭根据浓度和材料不同，分为糜、粥、饘、羹等。将米加水煮烂了就是糜，煮得比糜烂而且浓稠就是粥，比粥更浓稠的是饘，羹是用粮食和肉或者蔬菜加调料煮制的稀饭，类似今天掺有菜肴的稀饭。用带有碱性的淘米水容易将小豆煮烂成粥，但不加调料，是北方农民的一种主食。

干饭则是将粟米、麦粒或稻米放在甑里利用锅中的水蒸气将饭蒸熟。用甑蒸出来的饭粒是分散的，叫做馈。《释名·释饮食》：“馈，分也，众粒各自分也。”特别是用麦粒蒸熟的麦饭，更是如此，而麦粒又是不易蒸烂的，难以下咽，因此是种粗食。用麦饭招待客人被认为失礼，可见其不受上层人士的欢迎。与麦饭类似的还有用大豆蒸煮的豆饭，也是穷苦百姓们的主食。有钱人家吃的是味美可口的粱饭。“粱饭”就是用上等粟米蒸的干饭，与肉羹相配，自然是比与“葱叶”“藿羹”相配的“麦饭”、“豆饭”要好得多，非一般穷人所能吃得上的。

麦子还可以做成各种饼食，食用起来更为方便。由于战国以来石磨的发明和推广，到汉代已经普及，故可将小麦磨成面粉，将稻米磨成米粉，从此，我国粮食的食用就由粒食方式进入到面食阶段。

与主食相对而言，春秋战国秦汉时期的菜肴烹饪已进入精细化阶段。在《论语·乡党》中，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张。孟子所谓“鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也”（《孟子·告子章句上》），亦反映当时上层社会追求美味菜肴的高级享受。

屈原的《招魂》是为怀念楚怀王被拘禁客死他乡而作，诗中描写了楚国宫室、食物之美以招怀王之魂。其中有关食物的描写为：

稻粢馦麦，挈黄粱些。（稻米粟麦作粥饭，饭中掺着黄粱。）

肥牛之腱，臑若芳些。（肥牛腱子肉，小火煨得烂又香。）

屈原的弟子景差的《大招》是为招屈原之魂，诗中也有类似的描写：

醢豚苦狗，脍苴专只。（烤乳猪、炖狗肉、蘸着酱，佐以小菜、姜。）

炙鸹烝凫，煔鹑陈只。（叉烧灰鹤蒸野鸭，鹌鹑煮得烂又香。）

两首楚辞描写的都是南方的筵席上的精美菜肴，很能反映当时饮食文化已经具有相当高的水平。

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