大厨的初夏菜 结合江南口味分享（全鱼宴）

TIPS：本文共有 1181 个字，阅读大概需要 3 分钟。

江南腹地，锡城无锡由于独特的地理条件优势，水陆交通发达，怀抱五大淡水湖之一的太湖，京杭大运河城中穿插而过，其渔业资源相当丰富，尤其太湖里野生鱼种肉质极其鲜美，烧法各具特色。

鱼，具有极高的营养价值，鱼肉蛋白易被人体吸收，多种氨基酸，对于调节人体新陈代谢有很好的作用，特别对高血脂病人，起到很好的作用，自古就有长寿菜的美誉。

锡城自古就有好食鱼的习俗，一桌菜里三到五种鱼，被看作很平常的用餐方式，对于各种鱼的烧制方法，独具特色。

本例菜选用的是锡城特色鱼种，甘露青鱼，主要食用螺蛳与豆饼的青鱼在优质的水域里，肉质更鲜美。

制作本菜，对刀工要求更高，如上图。至少也需要六斤重的青鱼，去头尾只取中间肉段。片花刀，漂清水洗去血水。

拍干粉吉士粉（3：1）抖掉多余的粉，清油开大宽油锅升六成热油温，转小火，手与筷子的配合，丝状朝下不停地晃动防止丝状粘连，直到定型方可松手翻身。

带鱼肉七成熟捞出，用热油浇淋炸金黄到外脆里嫩，不可一次成型，口感不好。最后浇淋番茄酸甜汁。

本例菜是选用鳜鱼为主料，采用锡城本帮菜糟溜与粤菜相结合的制作方法而成。

鳜鱼首先去头尾中骨胸骨，用料酒、葱、姜、盐给底味烧七成熟。把三分之二量的纯蛋清蒸七成熟放鱼头鱼骨留出中间位置，把剩余蛋清浇在上面进行二次蒸制熟即可拿出来，把糟溜好的鳜鱼片，放在盘子预留空置出即可。

本例菜选用湖鲜莼菜与鱼元的结合，成菜清清爽爽，味没营养，属佳品倩汤。

在锡城，传统的无锡人是一丁点辣都不吃，随着大量外地人的涌入，菜系也适当地调整，越来越多的人逐步能接受微辣菜式，年轻人居多，尤其是剁椒鱼头（花鲢鱼头）是年轻一代的最爱。

本例菜选用长江鮰鱼，用日本南瓜蒸熟打成茸，用猪骨、鸡熬制的荤汤，加入南瓜茸，过滤残渣，来烧制鮰鱼，成菜色泽金黄，汤汁鲜美，肉质滑嫩骨香。鮰鱼属于长江四鲜之一，此种烧制方法，为锡城烹饪方式的一大特色。

本例菜鳜鱼开片蒸的方式，鱼片用啤酒浸洗干净血水，码放在金针菇上，用虾茸球丝瓜围边点缀。成菜鱼肉口感顺滑，豉香浓郁，荤素搭配为锡城本帮菜的亮点，年轻人的最爱！

龙利鱼口感细嫩，营养丰富，冰鲜龙利鱼自然解冻，用150克蒜蓉、料酒、适量盐腌制一小时入味，拖蛋液拍金色面包糠，炸至酥脆，配沙拉、番茄酱、椒盐味碟均可。

青花椒鱼，是现在很流行的美食做法，食材鱼种选择面广，口味醒目来形容。用青花椒酱、酸辣鲜露烧制味道极具特色，是烹饪方法上又一口味性的突破。

选用草鱼、鲢鱼、黑鱼均可，把鱼片厚片，浆制入味，下垫莴苣条、菌菇，把鱼片、鱼骨开水（开水入锅能使鱼肉的胶原蛋白迅速凝固，锁住营养成分不会大量地流失）入锅稍烫去腥味血水捞出码放煲仔中。根据个人喜好调青花椒酸汤汁：青花椒酱30克、酸辣鲜露50克、黄灯笼椒酱10克，料酒、味精、盐，根据食材的量适当掌控盐度。

品味美食品味生活，感谢大家支持，每天为您分享天下美食，您的厨艺会更加精湛！

如果觉得《大厨的初夏菜 结合江南口味分享（全鱼宴）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！