在孟子故里吃合碗席（最后有一道“合菜”妙不可言）

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图文| 纪录片人老李

每次去孟子故里邹城，总会去一家名为范大碗宴喜楼的餐馆吃孟府合碗席。老板盛情，知道我们惦记这一口，每次去之前都会提前给厨房下单预定。

合碗席这一宴饮形式，不仅体现了一种接待规格，更为食客之间交流创造了良好氛围。温馨的环境，精致的盛器，适口的菜品，令人回味无穷。

第一次吃合碗席有道菜印象特别深，尤其最后一道其乐融融的菜叫“合菜”，也称“和菜”。山东多地方言把“合（hé）”音读为“货（huò）”，故多称“合菜”为“huò菜”。听读音容易混淆，字面上看显而易见，“合”是组合、融合、合并的合，“和”是和谐、中和、和顺的和。

过去不论官府还是民间，吃合碗席都属于大席，对食客来说是很有面子，很有仪式感的宴饮聚会，丰盛的菜品满足了不同口味需求。吃合碗席还有一个约定俗成的习惯，那就是酒席吃到一定程度，许多菜品要合一合，然后加热再形成一个大菜。许多讲究的人大户家，则会准备一个加盖的大海碗，提前摆放在桌子中间。待每道菜上桌后，主陪在众人动筷前后，会用另外一双没用过的筷子（现称为公筷），适量拣一些中高档食材的菜品，荤素搭配并且很有层次的码放到这只器皿中。专业术语称之为“装盘”“摆盘”，不能随意，形成孔府、孟府代表菜“一品锅”的形态。

待一桌菜品上得差不多了，海碗中的菜也逐步丰富起来，才盖上盖子。整个过程始终在众人的视线中完成，不然会让食客误会引起不愉快。

下图为“合菜”逐步丰富的过程：

初次赴合碗席的食客往往不解其意，又不便多问。待酒过三巡，菜过五味，宴会进行到下半场，桌上的许多菜品也吃得差不多了，这时候主陪才会发话，让服务生将此碗端到后厨加热，烩一烩再端上来。

此菜加热前厨师会加一点高汤，开锅后菜里还要加点纯粮白酒出香。此菜静态加热，掌握好时间，尽量不破坏原有菜品的形态和口感。开锅片刻后即盛入海碗中，然后撒上点蒜苗或者香菜就可以上桌了。此菜上桌时最好整出点动静，营造点气氛，唤起众人对此菜的重视和期待。此菜上桌首先请长辈或最尊贵的客人启盖，然后大家才可以分享。

此菜内容丰富，味道醇厚，是理想的下饭菜。有人称之为“什锦合菜”“合家欢”或“全家福”，也有餐饮人命名为“和为贵”。理由是此菜无论是食材组合，味道营养融合，还是料理方式，器皿呈现，享用时祥和的氛围，都完美体现了儒家“和合文化”。

其实，过去合菜还有一个讲究。孔孟之乡重情重义重礼，尤其讲究尊老爱幼。遇到红白喜事，大宴亲朋好友之余，不能忽略了家中的老人或腿脚不便不能赴宴的长者，这时候宴席的组织者就会想到他们。为了体现对长辈的敬意，会在席间拣出一些桌面上传统意义上的“好菜”，将肉类鱼类菜品和“炸货”留出一些来，待宴席结束后带回家给他们分享。

尽管过去很少有人意识到中餐同桌共食，筷子会产生交叉感染。但提前把菜取出来，而不是把剩菜折合一起应付了事，此举无形中体现了一种讲究，无意中契合了现代餐桌文明。即是爱心和孝心，也在于无声处给他人尤其是孩子们做出了表率，传播了儒家思想。

有些老人最喜吃这一口，常成为餐后一段时间津津乐道的话题。说这道菜才是合碗席精髓所在，它汇集整桌宴席菜品之精华，营养和味道相互作用渗透融合。因为一个单品菜再怎么料理，也不会产生出这样的复合味道。更重要的是，这道菜里不仅有爱心孝心和贴心，更令人舒心暖心。

当然，目前在孟子故里邹城宴喜楼，亚圣饭庄，圣筵堂等餐馆吃孟府合碗席，这道菜不用像过去那样再麻烦大师傅端上端下了。服务生会在宴席进行差不多的时候，用小燃气灶在就餐的房间加热。待开锅后五六分钟，这道有滋有味，有声有色的融合菜就可以闪亮登场了。

需要说明的是，此菜加热期间点纯粮白酒的“点酒”环节，服务生可视现场氛围而定。尽管说孔孟之乡“礼多人不怪”，但现场互动环节也不宜过多。如果主陪示意，需要请席面上尊贵的客人“点酒”，服务生可附上简单介绍和一两句祝福语，如“下面这道大菜也称合菜，是传统孟府合碗席的代表菜，完美体现了儒家‘和合文化’。下面请我们尊贵的客人（或长辈或领导）‘点酒’。愿我们吃了这道融合菜，健康长久，快乐长久，友谊长久”！

作者简介：纪录片人老李

山东广播电视台6集纪录片《食礼传家》《泰山封禅御宴》总导演，总制片人

曲阜师范大学兼职教授

今日头条《天下鲁菜》、齐鲁晚报.齐鲁壹点《行者说》专栏作家 文化学者

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