中国南北名菜菜谱 食不厌精（脍不厌细的鲁菜原料和做法）

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鲁菜，因其渊源于古称齐鲁之邦的山东而得名，是由济南和胶东两个地区的流派所构成的。山东地处我国东部，东临大海，西有平原，土地肥沃，气候温和，物产十分丰富。山东又是我国古代文化的发祥地之一，是孔孟的出生地。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，对鲁菜的发展有着深刻的影响。接下来，就介绍一下，这几道菜的的原料和做法。

汤爆肚头原料主料：猪肚头8两。调料：清汤1斤，精盐4分，酱油2分，葱椒料酒2钱，味精2分，胡椒面少许，香菜末2钱。

做法①将肚头用刀劈开，剥去外皮，在清水内洗净，择去里面的筋杂，剖上斜十字花刀（深度为五分之三），成网包状，再切成3厘米见方的块，放人碱水碗内浸泡3分钟，用清水投净碱性。②炒锅内放入清水2斤，在旺火上烧沸后，放入肚头焯一下，迅速捞至汤盘内，加葱椒料酒1钱调匀，撒上香菜末、胡椒面。③炒锅内另放清汤、精盐、酱油，烧沸撇去浮沫，加入葱椒料酒、味精，浇入肚头汤盘内即成。特点汤清味鲜，肚头脆嫩。制熟后必须立即食用，否则肚头烫老，不易嚼烂。

糟煎肚片原料主料：煮熟白肚4两。配料：冬笋6钱；青菜心6钱。调料：香糟2钱，精盐4分，清汤6两，料酒1钱，味精2分，湿淀粉4钱，葱姜蒜末2钱，葱油2钱，白油1两。

做法①将熟肚切成长5厘米、宽3厘米的坡刀片。冬笋切与肚同样大的片；青菜心劈成4半，切长5厘米的段。以上均用沸水焊过。香糟用1两2钱清汤泡开，用净纱布过滤，拧出成香槽汁。②炒锅内放入白油，在中火上烧至六成热时，烹人葱姜蒜末，炸出香味，随即将香糟汁倒入二分之一的量，再放入肚片、冬笋、精盐、料酒、清汤，烧沸撇去浮沫，移至小火上稍娜，待汤汁剩一半时，放入菜心及余下的香糟汁，用湿淀粉勾荧，加味精，淋上葱油，颠翻均匀出锅。特点色白油亮，肚片滑嫩，糟香味浓。

丰富的资源和古老的文化传统，为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。鲁菜在我国北方，特别是京、津和东北地区影响深远，在国内外享有很高的声誉。鲁菜的特点：一是取料广泛、选料考究、刀工精细、工于火候。二是烹调方法全面，尤以爆、娟、炒、烧、炸、媚、扒见长；善以葱调味，对于葱可称为必备调料，以咸鲜为本，调味纯正；精于制汤，味浓淳厚，原汁原味。三是烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。四是筵席丰盛完美、名目繁多，大体可分为全席、便席和乡社席等；讲究筵席礼仪，在席位安排上突出主宾，尊敬长者。

汤爆肚头和糟煎肚片非常新鲜美味的感觉，吃完就是欲罢不能，还想着再吃几块才过瘾，但是因为够辣很有味，米饭也能同时吃下好几碗，下饭必备的美食，真的是健康还香。这道菜做法也简单，回家你们也可以试试。

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