主题晚宴菜单如何设计 奥斯卡（米其林 快闪餐厅给你新灵感）
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典礼、厨师、餐厅，打造不同晚宴的菜品创意之源。
策划主题晚宴菜单，与节日菜单、季节菜单不同，主厨的角色犹如导演，需要精心设计，制定一席从立意、味觉、视觉、心灵等方面给人以全新感受的菜单。
如何打造既契合主题又能深入人心的菜品？我们不妨从典礼、厨师、餐厅，这3个不同的重点进行解析，希望能为你带来新的启发。
活动典礼，紧紧围绕主题元素
不论颁奖典礼，还是品牌合作，先理解主题，再拆分相关元素，融入菜品。现在，我们以典礼晚宴为例，揭示一些主厨们的思路经验。
食物logo，立体塑型惹人喜爱
以品牌logo或吉祥物为原型，做成迷你版甜品、小食，或以巧克力、糖艺、冰雕等手法制作大型品牌形象，以此突出主题。
即将到来的第91届奥斯卡颁奖典礼于美国东部时间2月24日晚上8:00，北京时间2月25日上午7:30在洛杉矶举行。大厨Wolfgang Puck已连续第25年负责典礼晚宴的菜单设计。
经验丰富的晚宴主厨Wolfgang Puck
70多道菜品，从小食、前菜到热菜、甜品，每年都有一些新变化，但覆盖着24k金的奥斯卡巧克力小雕像是一直不变的。
可以吃的奥斯卡小金人
烟熏三文鱼和薄饼也被切成奥斯卡雕像造型，搭配鱼子酱制成开胃菜，颇为有趣。
烟熏三文鱼薄饼
再来看看象征着第75届金球奖的甜点，咖啡奶油布雷做成了金字塔造型，顶部是一个洒满金粉的巧克力球，前几届的甜品也呼应了金球奖杯造型。
上届金球奖晚宴甜点
讲故事，触发场景与情感共鸣
有故事的菜品更能打动人心，让想象力充满场景感，直达味蕾。也可以用唤醒记忆的菜品，为宾客带来深切感受，例如影视、书籍、传说中的食物及相关元素，或是家庭版的“祖母的苹果派”之类。
今年奥斯卡晚宴，备受期待的是一道纳什维尔风味菜肴，只见闪亮的炸鹌鹑盛放在红丝绒华夫饼上，搭配切成裙褶状的泡菜片，因而被喻为菜单中的Meryl Streep，意为好莱坞最闪耀的女星“梅姨”，菜肴也是对经典风味的改良与呈现。
纳什维尔炸鹌鹑，自制泡菜，红丝绒华夫饼
一款鸡尾酒，以1942年的龙舌兰酒加椰奶、冷萃咖啡、焦糖菠萝汁与茴香和橙子精萃，用烟熏盐和可可碎粒装饰，放入金色的蛋壳，打造出充满年代感又时髦的饮品。
颇有历史岁月的金蛋壳鸡尾酒
主厨Puck出生在奥地利，晚宴还有一道他的童年菜。“我母亲曾经制作这些乳清干酪饺子，就像没有生面团的意大利馄饨，加上豆瓣菜、香蒜酱和柠檬棕色黄油。这是升级版的家庭烹饪。”
增加素食，防过敏，契合健康潮流
遵循健康饮食理念，随着素食主义者的增加，宴席中素食的比例也在逐年提升。
今年金球奖晚宴的主理人是美国加利弗尼亚州比佛利希尔顿酒店的行政总厨Matthew Morgan，他说：“菜品灵感来自我的后院，菜单中的很多食材都来源于我在家里种植的蔬果。”
奥斯卡晚宴的素食菜肴则有焦糖花椰菜、迷你芋头根炸玉米饼配味噌釉茄子，烟熏大豆蘑菇、胡萝卜鞑靼等。
无麸质的苹果蛋白卷配黄瓜，紫苏，珍珠石榴
无蛋奶油和无麸质的食物，也体现在菜品和西点中，考虑到过敏人群的饮食需求。
海胆配无蛋奶油沙司，鳗鱼釉，澳洲指橙
定制餐品，打造专属格调
高端晚宴使用定制餐具，来衬托考究奢华的宴会规格。历届在瑞典斯德哥尔摩举办的诺贝尔晚宴，曾于诺贝尔奖九十周年之际，定制诺贝尔餐具，使晚宴更具纪念意义。
金球奖晚宴的定制酒饮，有一款由美国混血演员Camilla Belle参与设计的香槟鸡尾酒，命名为莫伊美女，耐人寻味。
厨师是核心人物，菜品展示经历与成就
每次最新米其林指南的发布都是餐饮界引人注目的事件，尤其同期举办的米其林晚宴，由多位星级大厨联合打造，尽管价格不菲，动辄人均近5千元，却始终受到无数美食老饕和各界名流的追捧。
不断创新，寻求变化
2019《港澳米其林指南》发布之际，以“蜕变”为主题的这场国际盛宴，通过7位名厨多年的经历和成就，以及他们各自对现代烹饪艺术的演绎，展示饮食界千变万化的潮流。
晚宴厨师阵容有巴黎米其林三星餐厅的餐饮巨头Alain Ducasse、纽约米其林三星日式餐厅Masa的主厨高山雅氏、香港米其林三星龙景轩的陈恩德等知名大厨。
陈恩德师傅的豉汁蒸海鲈鱼
创新与变化，正是现代厨师必备的适应能力，成功的厨师和餐厅永远不会满足于现状，他们总是顺应时代发展，为客人呈献更多的崭新体验与味蕾享受。
改良经典，融入当地元素
上海米其林指南发布的第三年，晚宴由4位米其林星级大厨掌勺，包括香港米其林三星Bo Innovation的梁经伦等人。
新加坡米其林一星餐厅Labyrinth的主厨韩立光，为晚宴设计了一道开胃头盘，他将餐厅的招牌菜，即新加坡最著名的辣椒螃蟹融入上海元素，可见入乡随俗也是菜品创新的思路之一。
新版辣椒螃蟹
每人一菜，组合成席
2019京都·大阪+鸟取米其林指南发布，也是关西地区出版10周年的纪念日，当天举办的豪华晚宴由去年京都8家三星餐厅共同打造。
一席拥有24颗米其林星的晚宴
8位米其林三星餐厅主厨各做一道料理，组成一套绝美的怀石盛宴。诸位主厨有菊乃井本店的村田吉弘，他烹调的日本料理以具有精致法国口味而出名；京怀石吉泉的谷河吉已，将茶道、花道、书道、香道与传统美食相融，并细心的为糖尿病患者考虑，每一道菜的卡路里都被精确计算；饭田料理的饭田真一，想法颇为大胆，他的生鱼片蘸料使用了香油配食盐的组合，炸牡蛎的酱料中加入番茄，新颖且回味无穷，其他主厨还有吉兆岚山本店的德冈邦夫等人。
快闪餐厅的厨艺交流，多角度呈现创意招牌菜
快闪餐厅的模式，近些年越来越流行，灵活的操作方式，很适合用新奇原料打造创意晚宴菜单，能快速提高餐厅的知名度，同时推广招牌菜，厨师之间的厨艺交流也更广泛。
多种融合，异域技法打造创意菜单
英国厨师James Sharman，从丹麦的Noma辞职后，创立了One Star House Party快闪餐厅，他带着团队在世界各地游历。逛菜场、找食材、寻美食，并通过与当地优秀厨师的技艺切磋，了解不同地域的历史、文化、趣闻，再用现学现卖的当地厨艺，打造出一张张融合式的创意晚宴菜单。
致厨师：菜单就是你给食客的邀请函
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