大连长生岛海参「聊参学堂」4：影响海参营养的因素都有什么

海参，自古被誉为“海八珍之一”，具有丰富的营养成分和养生价值。根据《中医大辞典》记载海参的功效:“补肾益精,养血润燥。治精血亏损、虚弱劳祛、阳痿、梦遗、肠燥便艰。”深受养生人群认可。

那么影响海参营养价值的因素都有什么呢？

影响因素一：地域

王鹤等研究人员选取不同地域——北方渤海海域、南方东海海域附近的刺参，对其一般营养成分、氨基酸组成进行了测定比较。结果表明，渤海组刺参的粗蛋白含量为43.17%，显著高于东海组样品39.05%， 渤海组刺参多糖含量为10.72%，同样显著高于东海组样品8.46%。 两组刺参在必需氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸、氨基酸总量上相差不大，但渤海组必需氨基酸、药效氨基酸占氨基酸总量的比例高于东海组，必需氨基酸指数87.67 高于东海组81.91， 营养价值整体优于东海组。

影响因素二：参龄

通过采集幼参、成参，研究了刺参在不同生长发育阶段体壁营养组成的差异。结果发现，随着刺参的生长发育，其体内的蛋白质含量逐渐升高，水分、脂肪、灰分含量逐渐降低。刺参从幼体发育到成体的过程中，不断摄食藻类导致蛋白质含量的增加。天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸等几种氨基酸的含量在一定阶段内随着个体生长发育也呈现显著升高的趋势。这也就意味着生长年限越长，越有利于积累养分。

影响因素三：养殖方式

王贵滨等研究人员分析对比了大连地区圈养、浅海和深海3种养殖方式下刺参的营养成分和功能成分。结果表明，深海刺参的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量最高，灰分含量最低。由此可知深海环境相较浅海和圈养更利于海参积累营养。

王鹤等研究人员人选取不同养殖模式-围堰、底播的刺参进行营养价值评价。结果表明，底播组刺参的粗蛋白和多糖含量显著高于围堰组样品，鲜味氨基酸、药效氨基酸、氨基酸总量绝对值高于围堰组样品。 两组不同养殖模式的刺参氨基酸营养总体均较高，底播组样品营养更为丰富。

影响因素四：捕获季节

捕捞有两季，自然而然的就有了春参和秋参之分。那这两季参哪种更好呢？其实，它们两个都是各有千秋。春参经过一个寒冷的冬天，消耗掉自身多余的物质，其海参的出皮率高，口感更加筋道；秋参经过夏眠，这个过程本身没有过多的消耗其蛋白质等，所以秋参的肉质更加的肥厚。

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内容参考：刘淇、曹荣、王宇夫主编《神奇的海参》

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