民族文化交流融合的趋势 胡食传入中原（隋唐时期的胡化现象）

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隋唐时期是中国统一的多民族国家继续发展的重要时期，这个时候时的胡食文化与中原饮食文化的兼蓄并容是中华饮食文化的璀璨之作。从西域传入中原的胡食文化，极大地丰富和发展了中原的传统饮食文化。隋唐时代的饮食文化具有多元、丰富的特点。体现出隋唐时代对少数民族文化的吸收和融合，同时也再现了各族人民交往交流交融的民族团结盛况。这对于促进我国边疆和内地的经济文化交流，实现多元一体的中华文化的文化自觉和文化自信具有重要的启示。

中原汉族与北方少数民族因各自所处的自然环境和社会历史文化背景不同，形成了各具特色的饮食文化。同时，由于经济生活的差异，为双方饮食文化的交流奠定了一定基础。隋唐饮食文化在诸多方面都突显出时代的富庶与开放，它以积极的姿态吸纳周边少数民族，尤其是西域诸国的饮食风尚，展示了隋唐饮食文化前所未有的丰富、多元，成为中国饮食风俗史上极富光彩的时期。

隋唐饮食文化

随着魏晋南北朝民族融合的加剧，大量少数民族包括西北少数民族的内迁，引起其经济生产方式的多样化，其饮食习俗也发生了较大的变迁。这也为中原人更多地了解域外风情，获得了难得的机会。隋初，社会秩序安定，隋王朝以其强大的政治辐射力吸引着周边少数民族。西域诸国积极向隋朝进贡“方物”，主要是西域诸国的“土产”。

在饮食方面，主要表现在高昌“白盐如玉，多蒲陶酒”。康国“多蒲陶酒”。这些地方特产品是西域诸国向隋朝贡献的“方物”，弥补了当时隋朝其物品的匮乏。另一方面，西域诸国进贡“方物”，既代表着西域诸国当时物质文明的繁荣程度，亦是其精神文明的反映。这些“方物”流入中原，代表着西域文明在内地的传播和发展。另外，大业初，隋炀帝所遣司隶从事杜行满出使西域，至安国，“得五色盐而返”。

隋炀帝不仅自己享用西域进贡的“方物”，而且还来奖励有功的大臣。裴矩奉隋炀帝命，出使至张掖，至敦煌，并会同将军恭世雄建筑伊吾城。炀帝因裴矩经营西域有功，便爽快地赏赐他“貂裘及西域珍器”，可见隋炀帝从西域诸国得到的珍贵“贡物”之丰富。同时，也说明当时的西域珍宝大受隋人的珍视。隋唐时代，胡食、胡酒备受中原人民青睐。胡人开设的食店、胡食是唐代都城长安对西域传入的各种少数民族食物的通称。

胡酒和胡食

1.胡酒

酒肆遍布于唐代都城长安的坊市间，吸引了众多的酒客狂饮其间，流连忘返。西域传入中原的酒类，最著名的有三勒浆、葡萄酒、龙膏酒。唐人对酒情有独钟，饮酒之风日盛，许多诗人赞美。如李白的《将进酒》云“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。……烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”唐代西域少数民族和商人看到唐人对西域饮食的独特爱好，嗅到了其中的商机，于是他们长途跋涉，来到长安经营饮食业，他们开设的酒肆中侍者多为能歌善舞的少数民族女子，故称“胡姬酒肆”，酒肆中有各式各样的美酒、美味佳肴，以及优雅舒适的音乐歌舞。

很多唐诗里就反映出这些独特的，具有异国情调的胡姬酒肆和文人墨客在胡肆饮酒寻欢的盛况。像是李白的《少年行》:“五陵少年金市东，……笑入胡姬酒肆中。”胡姬们能歌善舞，具有异国情调。许多文人沉醉于“胡姬貌如花，……君今不醉将安归?”难怪他们“细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮”，钟爱到胡肆饮酒赏胡舞。这也说明李白等文人学士常入这些酒家，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

胡姬酒肆中经营的酒大都是从西域传入的名酒，像高昌的“葡萄酒”、波斯的“三勒浆”、“龙膏酒”等。唐贞观十四年，唐太宗派侯君集攻破高昌，葡萄酒至此传入唐朝。《唐书》和《册府元龟》都有相关记载，用马乳葡萄酿造的西域美酒，“芳香酷烈，味兼醍醐，”“既颁赐群臣，京师始识其味。”这是在中原仿制西域酒的开始。

当时葡萄酒相继从宫中御用到赏赐群臣，逐渐盛传民间。唐诗中就有“葡萄酒，金叵箩，吴姬十五细马驮”，“种此如种玉，酿久成美酒”等等。其中，王翰的《凉州词》中“葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱。

三勒浆一般认为是用毗梨勒、菴摩勒和诃梨勒三种果实酿造的美酒，最早产于波斯，唐初传入长安。据记载，这种酒的酿造方法是把以上三种果实并核取三大两，再加注一斗白蜜和二斗新汲水熟调，将他们搅拌均匀，贮于干净的五斗瓮中，用数重纸密封。经过三四天的发酵后再搅一次，密封三十日就成为味美醉人的美酒，其功能主要是消食顺气。

龙膏酒，则是唐顺宗时从西域传来的。《杜阳杂编》记载:“顺宗时，处士伊祈玄召入宫，饮龙膏酒，……此本乌弋山离国所献，”这可能是一种优质果汁酒。因此，胡酒已经成为唐代繁荣发达的城市生活的必需品，随处可见唐人畅饮胡酒的盛况，这是自信、包容、开放、多元的唐代饮食文化的深刻反映。

2.胡食

除了胡酒，还有大量的少数民族食品作为外来饮食传入中原。因而隋唐时代在食品方面也形成了胡化的社会风尚。胡食在当时的长安十分流行，据记载，唐代长安“贵人御馔，仅供胡食。”这体现出胡食具有显著的游牧生活的特色。

胡食指西域各民族的食品。一般来说，胡食可以分饼、饭、酒三大类。胡食传入中原历史悠久，最早可追溯到西汉，张骞出使西域，开通了历史上著名的“丝绸之路”。胡豆、芝麻、核桃、大蒜、洋葱、葡萄等40余种西域土产经由丝路传入中原。这些原料就是制造胡食的物质基础。据记载:“唐代称、烧饼、胡饼为胡食，自西域传入。”

唐人所讲的饼主要有胡饼、烧饼、五福饼、、古楼子、搭纳等。其中，最流行的是胡饼，面食是中原主食之一，胡饼作为饼类食物，具有民族性和地域性，逐渐融入到中原人民的饮食生活中。可见，饼类食物的变迁日益影响到中原饮食风俗。

胡饼，又叫胡麻饼，即芝麻烧饼，至今各地皆有。《湘素杂记》记载：“有鬻胡饼者，……古曰胡饼也。”可见，胡饼是因其制法源于胡人而得名。胡饼在东汉末年就开始流行，《续汉书》记载，汉灵帝尤其“好胡饼，京师贵戚皆竟食胡饼。”到了唐代，胡饼更为流行，天宝年间，人们吃胡饼就非常普遍了。唐玄宗避安禄山叛军逃离长安后吃不上东西，“杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼。”

五福饼，其制作方法与胡饼基本相同，但其夹层中加注不相同的多种馅料。这样做出五种不同样式的馅饼，被称为“五福饼”。五代陶谷《清异录》云:“其中一物是炉饼，各五事，细味之馅料互不。以问士人，笑曰:‘此五福饼也’。”

烧饼，《齐民要术》记载其制作方法:一斗面粉，二斤羊肉，一合葱白，豉汁及盐加热，烤熟，再捞起来。这种饼虽然也烤炙，但不敷胡麻，所以叫烧饼。

镔，亦写作“饆饠”、“毕罗”，是今日中亚、印度、新疆等伊斯兰教民族中盛行的抓饭，因少数民族有毕氏罗氏好食该物而得名。它是一种有馅的甜或咸的面制点心，其品种较多，始于唐代。当时长安的长兴坊就有胡人开的矧店。据记载，其种类有蟹黄镔矧、樱桃镔矧、天花镔矧等。

古楼子，经胡饼改进而来，其制法是把一斤羊肉切成薄片，分层加在胡麻饼中，并撒上胡椒、豆豉等佐料，然后润以酥油，入炉烤制，待羊肉半熟时食用，唐长安富豪常制此享用。塔纳，作法失载。饭类包括胡麻饭、胡羹、胡麻羹、豆豉等。

西域居民的主食和副食

1.主食

肉食是古代西域游牧民族的主食。其中，牛肉和羊肉占有重要地位。游牧地区生活民族的食物主要以肉和奶制品为主，他们习惯于用采用烧烤的烹饪方式。由于西域游牧民族以畜牧业为主，牛羊肉是游牧民族的主要生产生活资料，烤肉便成为游牧民族主要的烹食肉类方法之一。关于烹食肉类方法，西域与内地很早就有过广泛的文化交流和相互影响。

西域各民族除肉类食物外，还以粮食作物为主食，其中，是最具特色的主食之一。烤馕历史悠久，历史文献中记载有“窝窝馕”、“油馕”、“肉馕”等。每逢节日、喜庆之时，人们往往用来招待宾客。西域各民族的饮食用具与内地也有一些相似之处，例如，新疆尼雅出土的一件木匕上写有佉卢文，这为西域少数民族使用的物品，遗址中的木箸，证明了内地居民的吃饭用具很早就已经传入西域。

2.副食

副食就是辅助的食物，蔬菜和各种水果是西域居民饮食生活中重要的副食。例如，葡萄、桃、杏、梨、石榴、桑、瓜等。根据李时珍《本草纲目》记载，张骞当年出使西域带回了葫、胡荽、苜蓿、胡瓜四种蔬菜。当时西域种植业并不发达，因为北疆游牧民族逐水草而居，有着食肉的生活习性。而南疆“城郭诸国”以农业为主，发展了绿洲农业和畜牧业，居民的饮食也是丰富、多样。原来游牧于漠北高原的匈奴、突厥、回鹘等民族入居西域，对西域居民的生活方式产生一定影响，但未能从根本上彻底改变其饮食习惯，蔬菜食用偏少，而以米、面和肉食为主。

结语

唐代胡食受到众多中原汉族的钟爱，无论帝王将相，还是黎民百姓都十分喜爱。胡食的传入，在一定程度上对中原饮食产生了重要影响，使内地饮食来源多元化、民族化，出现“胡化”现象。胡食使唐代长安“长久地浸染在‘胡风’”中，随之进行“移风易俗和文化创新”。

这就证明了唐代长安的饮食极其丰富和多元，为我国传统饮食文化的繁荣做出了贡献。胡食的盛行还促进了传统饮食文化与少数民族饮食文化的相互交流和融合，也加速了“我国多民族饮食文化的融合发展。”

同时，唐长安盛行胡食体现出唐人善于吸纳域外文化，反映了唐与西域诸民族政权密切的文化交流。“唐代依据自身需要选择性地吸纳外来文化。”有唐一代胡食在中原的盛行，便是唐代中原文化对外来文化吸纳的外在呈现。

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