卤菜怎样做才更香更好吃。重庆张师傅香卤给你说几点

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卤菜怎样做才更香更好吃。重庆张师傅香卤给你说几点：

1：卤菜香料的选择很重要，原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样，香味也不一样，我们都是认准产地买香料的。

2：每种不同的肉类原材料分开卤制，防止相互之间串味。猪肉，鸡肉，鸭肉，牛肉，动物内脏，都需要分开卤制。鸭肉腥味较重，牛肉膻味重，内脏的异味就更重了，如果这些都混合一起卤制，各种异味混在一起，影响成品的香味。而且，卤制不同的 菜品，所需香料也有差别。比如鸡肉，需要的香料相对较轻，如果香料过重，反而掩盖了鸡肉特有的香味。

3：香料下锅之前，先用温水浸泡半小时，去除香料的药味和苦味。下锅之后，香料先小火熬制半小时，熬出香料的香味后，再下需要卤制的菜品。

4：卤水一定保管好，防止变质。夏天每天烧开一次，烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次，滤掉卤水里肉的残渣，可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了，也会产生异味。

5：卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味。

6：卤制的菜品时，大火烧开，转小火慢慢卤制。到8分熟时，关火，继续浸泡1小时左右，让香味慢慢浸入卤菜。

7：食材的初加工非常重要，大多数肉类都需要前期用生姜，葱，料酒，盐，腌制，起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品，需要做焯水处理，去除肉的血水。附上配方八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克，干香菇50克以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，丁香，其他香料减去1/3用量，另加当归30克，沙参30克、山药片50克，干香菇20克卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克兔肉类：加陈皮30克，当归20克。

关于卤菜技术如何学好这一点，大家一定要注意多学多做多看。对于不懂的地方一定要问经验丰富的师傅。万事开头难，老师傅也是这样一步步走过来的。

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