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“民以食为天，食以粮为先。”粮食永远是人类最重要的作物，而粮食中最重要的则是米和面。上一集我们说到了米的耕种和制作，这一集让我们接着讲美食纪录片《民以食为天》，看一看面的发源和制作。

面在中国是个多义字，既可以是面粉也可以是面条，从这里面也可以看出，面食最出名的制作方式就是面条。而说起面条，绕不开的就是面条的发源地——黄土高原，位于山西省的马头村是一个小村庄，全村共有五百口人，一百五十户人家，这里世世代代务农为生，甚至连购物都是简单的以物换物，农民用收获的黄豆换取制作好的豆腐。

白龙元白大爷今年六十二岁，是一个八口之家的一家之主，现在他正和孙子在院子里给莜麦蜕壳，这里土地干旱，很难产出小麦，所以这里的人大都种植莜麦，而他们的主食也是莜麦为主。用莜麦做成的面做法是蒸，蒸好的莜麦用筷子挑到碗里，然后再加上辣椒西红柿味精等调味料，吃起来非常的辣。但这是马头村里不可缺少的食物，每家人都是靠着这个莜麦活下去。

白大爷的妻子给摄像头展示着自己家的粮食，小米面 玉米面 还有小米和高粱，靠着土地为生的人，珍惜着家里的每一粒粮食。村子的正中央有一口井，这口井深约八十三米，大概有一百多年的历史。是全村的食用水源和灌溉水源。干旱的黄土高原上，每一滴水都是上天的恩赐，如果不是水资源不够，那村子里的人就不至于只能种植莜麦。

黄土高原被称为是三逃土地，春天的强风吹走土壤，夏天的暴雨冲走肥料和作物，所以在这里种地无异于是一种和天抢饭吃。从谷底开拓出平坦的土地，然后在上面种上杂粮，之后用杂粮换取小麦，这是马头村每个村民的宿命。干旱的土地上小麦短小的根系根本无法从大地深处汲取水分，所以水是限制黄土高原发现的重要因素。

下午的时候，白大爷将家里的驴子牵出来，然后给它蒙上双眼，将炒制好的莜麦放上石墨，经过磨制小麦五倍的时间，莜麦才能彻底地磨制成粉末。磨成粉末的莜麦倒上热水，然后等待冷却后用手揉搓成面团，这是做莜麦面的第一步。

之后再拿出做莜麦面的关键道具饸饹床，这个道具甚至早于小麦传入中国之前，将揉成小块的莜麦面团放入其中，利用杠杆原理，再加上细小的漏洞，面团被挤压成了长条状的食物。这项技术发源于黄土高原，却在世界范围内流传，柬埔寨内做米粉的道具，甚至韩国做凉面的现代化道具，其实它们都是起源于中国的黄土高原。

而在面食的产地，制作苗条的技术却不止于此，刀削面 手擀面甚至是拉面，通过反复拉拽制成的龙须面是面类制作最顶级的技术。

十二月初天气开始转凉，马头村的气温降到了零下十度，这是白大爷家今年第一次烧火炕，火炕是中国北方农村冬季的取暖工具，在那个没有地暖和暖气的时代，这就是最有温度的东西。

村子里村干部宣传着明年安装自来水的事情，对于黄土高原来说，水是真正的生命之源，有了水就能种小麦，家里的收入起码能翻一番，这是真真正正的利民工程。得知此话的农民们也很兴奋。

白大爷当即拿出了家里珍藏的小麦面粉，家里的女眷制作花馍，这是供养神仙的贡品。白大爷则在教孙子制作手擀面，这是一项特殊的技艺，只有一家之主才能做，而即将成家的孙子却还是不会，白大爷很是焦急。

除此之外，白大爷还给孙子准备了毛驴和一个饸饹床，这是独立成家的必需品。晚上一家人围坐在一起吃着小麦面条，这简直就像是过年一样隆重，一家人都期盼着能天天吃小麦，而白大爷知道，自来水的到来，让这个愿望即将成为可能。这是一家人的心愿，也是马头村村民所有人的心愿。

站在现在回望过去，那不过是短短的三十年，而三十年的时间过去，脱贫攻坚取得了圆满胜利，如果白大爷还活着，相比能过上天天吃白面的愿望了吧。

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