吃饭不宜喝茶（请看米其林三星餐厅如何用茶佐餐）

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茶配餐，可以提升菜肴的深层风味与香气。

近年来，餐饮界以茶佐餐（Tea Pairing）渐成风潮，相对西方历史悠久的餐酒搭配（Wine Pairing），中式茶饮也能提升味蕾间的风味变化，让料理更具层次。

饮茶有缓解疲劳、消食解腻、增加香气、降暑止渴、调节体温等功效，对人体十分有益。当然，我们也听说过：边吃饭边喝茶，不利于健康。理由主要是茶叶含有草酸会影响营养吸收，喝多了会冲淡胃酸，影响消化。其实菠菜、芹菜等草酸的含量是茶的很多倍，只要注意正确的饮用方法，控制好饮茶量，无需太过担心。

中式茶配中餐，图片来源：玩乐游记

接下来，我们请专业侍茶师从茶的滋味、香气、口感、质地、温度、颜色等方面，为大家解析与菜品搭配的逻辑与方法。

餐茶搭配的逻辑：契合餐厅核心概念，用茶为菜加分

米其林三星餐厅颐宫在茶饮配餐方面颇具亮点，并将茶文化带入餐厅，由茶饮品牌萃酽负责人张舒涵（Angela）担任侍茶师，设计餐茶组合。

颐宫侍茶师 张舒涵

日前，张舒涵以《侍茶师的餐茶搭配学：理解、转化与创意》为题，在名厨小聚的活动中分享了她与餐厅合作时探索积累的餐茶搭配心得。

张舒涵认为餐茶搭配的逻辑，首先要设定目标，第一个是找到餐厅的核心概念。如颐宫中餐厅希望“保持、凸显食材和茶品原味”，她就会建议客人品茶后再动筷，让茶将料理中食材的原味与鲜味带出。吃完料理后再品茶，茶的韵味和特色又会再次被凸显。

颐宫的茶单，图片来源：softc

出菜方式也是另一个要思考的方面。零点菜单，她会看这桌客人点的菜主要是哪种风味。套餐菜单，则要确认茶在其中的顺序与角色，思考是要用茶来搭配料理，还是起清口作用。

选茶环节，应将茶视为加分项，不能抢走主菜风采。为餐厅设计茶单时，她挑的每一款都会是具代表性的特色茶，不会让茶单出现风格相近的茶品。

滋味和香气的搭配，可匹配可互补

不同的茶叶能带来不同的滋味和香气，就像餐酒搭配一样，基本原则是生茶配清淡菜肴，熟茶搭浓郁菜肴。蔬食料理可选择清香型的茶，红肉则适合配上红茶，或是发酵更重的普洱。

张舒涵为餐厅招牌菜“先知鸭”搭配贵妃茶，鸭子烤制的油脂与茶的蜜香与圆润感，相互呼应。“君品鲜虾饺”搭配大禹岭乌龙茶，茶的冷冽花香，可以延伸海鲜的鲜甜。“颐宫叉烧皇”搭配红玉红茶，糖与蜜的甜味和红茶的薄荷、肉桂香气相互衬托。

颐宫叉烧皇，图片来源：颐宫

颐宫米其林套餐，部分菜品配了茶饮。东方美人，茶汤具有特殊的熟果香及蜜糖香，口感细致圆滑，搭配姜葱焗龙虾更能衬托龙虾的鲜甜味。怀橘玉露，是客家特色的酸柑茶，搭配甜品炸豆腐奶，茶的酸味与甜品的浓郁相互平衡。

颐宫的怀橘玉露搭配炸豆腐奶，图片来源：颐宫

口感搭配，先了解茶的重量感

首先注意茶的 3 个特征，即在口腔里的重量感。

轻盈茶体：口感类似水

中等茶体：类似低脂牛奶

饱满茶体：近似全脂牛奶

茶的重量感最好与料理的重量感相称对应。

质地与温度的搭配，呈现不同风味

茶饮的质地是指入口后感觉滑顺或发涩，温度则是指热冲或冷泡，因为同一个茶种用不同冲泡法，会体现出不同的风味。

以红玉红茶为例，茶汤颜色艳红明亮。冷泡时带有蜜甜的滋味，适合搭配温度较低、香料味明显的前菜。若是热泡，则肉桂、薄荷等香气会更突出。

金萱乌龙茶，茶汤为鹅黄色。冷泡会呈现花香与鲜甜的味道，正好对应鱼贝等海鲜或凉拌菜式。热泡的味道更加圆润，且带有奶香，重量感更强，适合搭配鱼白做成的酱汁，或是热带水果。

颐宫的金萱茶，图片来源：suni.tw

另外，对普洱茶来说，存储状况也会影响味道。如果存放环境较干燥，会带些乌梅味。若湿气重一点，则会带来森林、菌菇的气味。

餐茶搭配的技巧：在地思考、善用感官、平衡风味

张舒涵认为料理与茶饮配对，还可以从三个方面展开。

在地思考：饮食讲究风土，同产区的食物都是能互相搭配的。

善用感官：用五感来引导你的选择。前面品茶时提到的重量感、强度、质地及温度，可以从这些方向观察，为茶饮定位明确的风味特色。当食物在口中时，味蕾必须能同时尝得出茶的风味，而品茶时也要能尝出食物的味道。如此餐茶搭配才能相得益彰，而不会互相竞争。

平衡风味：餐茶搭配的目的，是要用不同方式挑动食客味蕾。无论是两者并列或创造对比，都能达到味觉的平衡之道。

多款茶叶的对比呈现

张舒涵以料理的甜苦酸咸，举出几种搭配方法。

甜味

并列：鲜甜的食物或甜点，可以用相同甜度或更甜的茶搭配。

苦味

并列：可用丹宁强劲、带有苦味的茶搭配。对比：可用带果香、风味饱满的茶来平衡。

酸味

并列：可用相同酸度、更酸，或是不甜的茶搭配，例如年份高的乌龙茶。

咸味

对比：用带酸味、带甜味的茶来平衡。

设计一套完整的茶餐菜单，可以让风味与质地渐渐加强，从温和、清淡的菜品，延展到浓重、强烈的料理。茶饮也随之渐进，逐渐增强“重量感”与“强度”。

张舒涵也提供一些设计茶餐菜单的方向与小诀窍，例如用相对清淡的茶品开场，用完餐后上浓郁的乌龙茶或红茶，甜点佐以花茶或红茶。乌龙茶能使味觉清爽，搭清爽或油腻的食物都适合，建议用圆润的乌龙茶搭鱼、肉或甜点。最重要的是使用想像力，将每种茶抓出一个特色，试想这个特色搭不搭这个料理。

若想找寻更多搭配灵感或组合逻辑，她推荐了一本《酒食圣经》。虽然里面主要介绍餐酒搭配，只要对茶接触够多、了解够深，书中的搭配知识也能运用在茶饮上，她自己就有许多个人经验在这本书里得到印证。

《酒食圣经》，图片来源：eslite

餐茶搭配的协作：侍茶师与主厨联手推荐

摘下米其林二星的天空龙吟，曾以 11 款茶饮搭配 8 道菜品，先由茶艺导师刘可盈（Zoe）设计茶单，再由主厨关秀道设计菜式配搭。

茶艺导师刘可盈，图片来源：明报 余俊亮（摄）

天空龙吟主厨关秀道，图片来源：天空龙吟

茶单选用的品种有绿茶、生普洱、乌龙茶、红茶、白茶，以及刘可盈特别制作的拼配茶，产地来自大陆、台湾和印度等地。通过热泡或冷泡的方式，经过与主厨一同试饮，再决定茶与菜的配搭。

整套餐单，由四川的蒙顶甘露绿茶开始，有清洗味蕾的作用。接着选用了颇具个性的云南生普洱，百年古茶树生长于岩石间，茶叶带有明显的矿物味，因此主厨配搭了矿物味同样浓郁的轻焯日本岩蚝，加上海胆及岩海苔等其他食材，浓厚的海味与生普洱的茶味十分般配，冷泡手法又为其增添了一抹鲜甜。

蒙顶甘露绿茶，图片来源：ishuocha

福建的正山小种烟熏红茶，带有独特的松烟香，口感柔和，冷泡后激发出茶中的龙眼干及荔枝干等味道。主厨用鲣鱼和乳鸽来配搭，通过烟熏烹调，与红茶搭配，使鱼肉及乳鸽的味道更加香醇。

还有一款印度大吉岭红茶“奇境”，热泡后激发出白花和鲜果香气，仔细品味犹如麝香、葡萄和甜豆，入口则带有白桃及山椒香料的刺激感，与怀石料理配搭，还能起到提鲜的作用。

由此可见，“饮食”就是饮与食的相辅相成，两者密不可分。那么，各位师傅，你有哪些餐茶搭配的建议呢？欢迎在评论区留言分享哦。

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