食养适老化餐饮在蜕变

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在我国，养老曾是极少谈及的话题，因为那时我们年轻；近年来老年人口占比快速上升，怎么养老？变成不得不考虑的现实问题。养老资源的稀缺性，正倒逼着社会养老意识的逐步觉醒。

就拿以往省吃俭用惯了的老年人，仅需满足温饱的饮食来说；也因为生活品质改善，需求量猛增；而使，起初的适老化餐饮，被动地加入了养老行业发展的洪流。

被动？不，众多养老餐饮人已在用行动为适老化餐饮“正名”，力求蜕变成独具魅力的养老餐饮！

在研究路上，所经历的膳食制作思维逻辑变革的几个阶段，同样艰难，花了许多时间，个中经验，也许可以给大家提供一些新的思路。

一、适老化餐饮---摸索期

虽然身上扛着职业餐饮的技术武器，可作为适老化餐饮的门外汉，我们只能瞪大了眼睛四处寻找最合理的膳食制作方法逻辑。

国内外公认采用以营养学指导，营养素测算指导膳食烹饪。

于是思考的问题：“吃饱了就行吗？”答案是：“不止于此，吃是为了营养身体“

1、学习遵循老年人营养需求，

2、整理适老化膳食制作要求和定量标准

3、对食材称量计算来设计菜谱，力求一月每餐不重复

4、这一时期膳食产品型态

我们发现：

1、老年人对膳食需求是多层次的，不同地域生活习惯不同，对膳食的要求也不同；

2、老年人在不同时节、不同身体状况对膳食需求也在变化；

3、膳食的营养和美味两个主题，运营实施中会产生冲突；

4、老年人因为味觉减退，浓重口味的膳食，易引起食欲；

餐饮运营是一种动态行为，是从食材选择----分类搭配---烹饪加工成产品---人们享用的过程。适老化餐饮可以说是为让老年人愿意吃，合理吃，健康吃的创造性活动。

二、适老化餐饮---深入探究期

菜谱采用营养指导设计后，科学性提高了，可长者用餐后残食量增多

因此问题来了：什么样的膳食产品是老年人喜欢的呢？

通过仔细调查记录，甄别归纳老年人对食物要求的关键词，出现的频率高低依次是：

①味道

②数量

③丰富、搭配合理

④易于进食

⑤营养合理

吃的进，才能谈营养

“适口、营养”是最不可或缺的两个重要主题，既好吃、又营养一直是膳食制作追求的终极目标，且需要平衡,不可偏颇。

适老化膳食引入现代营养学为指导，通过计算身体所需营养素来均衡搭配来制作；而实际工作中，同一时段需要集中大量供应；还需借鉴类似医院的配送方式；又有老年特殊需求的约束，从而不得不简化搭配和烹饪工艺，走向膳食营养却不好吃的极端。

而我国地域广阔，物产丰富，文化民俗各异，餐饮形成了历史悠久、富有底蕴的菜式类别，素有四大菜系，八大菜系、十六大菜系等风味特色之说。历经磨砺的各类风味膳食烹饪工艺各具风格，技艺精湛而且复杂。以营养学的测算方法来计算中式风味膳食营养素搭配，实际操作中容易疏漏，产生误差，；但如果简化工艺搭配烹饪，虽易于营养控制，但制约了烹饪工艺特色展现。

营养精细控制、精准营养即使是在医疗机构实施也是有难度的；客观讲，在目前的养老机构的能力在营养控制是广义上，普适性的。

适口者珍，我们调整制作方法逻辑，营养菜单预先开设后力主用菜系风味来展现。

三、适老化餐饮---研究实施期

通过“适口”与“营养”的平衡，我们发现在菜谱设计阶段，应先充分考虑营养搭配；在烹饪处理阶段，则必须重视风味突出。

还有一个问题：按照膳食适老化要求，必须低油、盐、碳水化合物，调味以食材自身味道比较单一，如何突出风味呢？

上两个时期的经历，使我们认定得寻找适合中国老年人的系统料理逻辑，得有可以复制的模板，得有可以指导的主轴。

我们摸索归纳，依靠中医养生理论指导，采用多种食材“混搭”产生复合味，结合现代营养学对食物量的控制，以 “应五季、选五谷、用五色、养五脏；得法而食”中医食养理念指导膳食烹饪。

“谷肉果菜，食养尽之”，这是《黄帝内经素问五常政大论》食养概念较早的记载；所以，饮食是维持生命的基本条件，适老化膳食对于老年人身体健康至关重要。

我们发现，先辈长期实践，积累所得传统的养生理论知识，结合现代营养学提倡的健康饮食方式相得益彰，不得不赞叹几千年来中国人的智慧，

1、《黄帝内经素问篇脏器法时论》“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”是对中国养生烹饪极具有指导意义的。选用顺应时节中的谷、果、畜、菜等混合搭配，是可以滋养身体的。（现代营养学指导的老年人平衡膳食宝塔结合中国传统养生理论）

2、适时而食

中医饮食养生习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。

养生菜可以理解为根据季节气候、身体体质变化的状况，而选用相应的食物原料，合理搭配、烹饪制作成有助于滋养身体的膳食。

中医养生有按一年”四季“和”五季“之分：

四季：春、夏、秋、冬

五季：春、夏、长夏、秋、冬

长夏是指夏秋交接之时（具体时间段的说法很多），根据全国“十一五”规划教材《中医基础理论》中用二十四节气标注法明确指出了长夏的时段：“五脏应四时，脾与四时之外的‘长夏’（夏至—处暑）相通应。长夏在养生学具备重要意义，是摄生延年的最好时候，也就是”仲夏“。通过”五季“24节气的应季食材来配制膳食，是中国养生文化精髓，在自然环境恶化的今天更加具备指导意义；

3、将各类食物材料参照中医“五色”“青、红、黄、白、黑”色泽对应身体“五脏”逻辑来搭配食物原料使用实践。并在烹饪方法中二十多种菌菇类食物原料可行性记录下来穿插搭配。

4、养生膳食中结合营养学“控量”

中国营养学会膳食的“十个拳头”原则，即根据自己拳头的大小估计食物的重量，一个拳头的生食物重量大约为150克。

一个拳头的肉类(150g),包括鱼,禽,蛋,肉

五个拳头的蔬菜水果(750g)

两个拳头的谷类(300g),包括各种主食，粗粮、杂豆、坚果类和薯类

两个拳头的奶类和豆制品(300g)

1>实践得出每日膳食搭配逻辑顺序是：

首先选取10%的鱼、肉、禽、蛋 再搭配50%应季蔬果 再搭配20%的谷物类 然后搭配20%的奶类、豆制品等优质蛋白。

2>实践得出单只菜品配菜逻辑顺序是：

首先选用30～50%鱼、虾、牛肉、猪肉、禽类【先考虑虾，再考虑鱼（含其它水产），然后依次考虑禽类、牛肉、猪肉；作为主料按餐次轮流配膳】，然后再搭配50～30%蔬菜水果，最后选用10～20%的坚果、杂粮搭配，形成食材混搭从而丰富营养素供给.

食材混搭源于营养学中通过“食物多样性“保证身体健康的要求。是将不同地域、质地、色泽、香气、味道、形状等性质元素不同的食物原材料，按照一定规律，重新烹饪组合，产生融合，而制成具有新个性的食物的过程。

食材混搭

1. 根据生命体质需要，可将营养素控量补充，利于解决老年人营养不良的问题；

2.合理的将食材各自的味道混合，增加味觉的厚度、浓度；

3.可以丰富食物品种，形成膳食新特色.

“混搭”烹饪在实践中还需结合的性质要素

（1）形状搭配

（2）色泽搭配

（4）质地搭配

（5）量的搭配

餐饮在养老生活中更多的还是所配套的适老化餐饮，还不是体系化的养老餐饮。

餐饮自身的特色内涵和巨大的服务支撑能量，还没有充分体现，还没有达到可以满足老年需求的程度，还未能以独特的姿态矗立于整个社会行业分类中；但并不代表适老化餐饮会停滞不前，餐饮本身正在积极的寻求观念改变、标准改良、服务产品改善，以一种近似革命的姿态存在着，以更加贴合需求。尤其是处于中国新时代的大背景下，将加速适老化膳食产品、模式、标准迭代。

我们常说的三个词“坚持、坚持、坚持“，找准老年人的需求，拓展自身思维；用美食帮助老人重新找回时间刻度，为老年人寻找“生意“—生活的意义；

人生路上，也要经过无数个转角，要经历无数次的变故，这种蜕变会让年轻人变得更加成熟，让老年人面对老去更加平坦、无畏。所以，用膳食的美好，点亮生活的那一刻，相信总会有一次化茧成蝶的蜕变。

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