排酸猪肉这么贵 因为营养价值高吗（营养师告诉你它的真相）

几位阿姨在超市的肉类售卖区讨论着：“这个冷鲜肉的价钱为啥比别的贵？”“肯定有营养呗！”“我得多买点儿，放冰箱里冻起来留给孩子们吃！”

这个冷鲜肉就是今天的主角，专业的叫法：排酸肉。价钱高就是因为营养价值高吗？咱们今天一探究竟！

排酸肉排了什么酸？

我们所说的“肉”就是动物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一点点糖，这是为了在运动中给肌肉提供能量，当动物被屠宰后，肌肉中的糖就会变成乳酸，肌肉中还含有磷，它就会变成磷酸，有了乳酸和磷酸的出现，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。

当PH达到某一数值时肌肉的纤维（肉的一丝儿丝儿的部分）就会硬化出现僵直，这时候的肉的气味不太好闻，煮肉的时候肉汤浑浊，吃起来口感“柴”，味道不“香”。这时候把肉冷冻储藏，再化冻后食用，味道、口感会更差。

但是如果把肉在0℃—4℃继续放置，肉中的乳酸含量会继续上升，PH值继续下降，于是就发生了一系列的反应，肌肉的纤维结构得到了改变，变得更松弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面还形成了一层保护膜，能够防止细菌微生物的入侵。这时候的肉吃起来安全、鲜嫩多汁，味道还变的鲜美了，烹调时间明显缩短。

这在食品工业上被称为肉的“后熟”过程，所以人们就利用这个原理，把宰杀后的不同动物的肉放置在0℃—4℃的温度范围内大概1—3天的时间，就成了我们在超市里看到的冷鲜肉，一般猪、牛、羊肉居多。所以这回您知道排酸肉是怎么回事儿了吧？就是利用温度和时间的变化，肉中的乳酸含量上升，让肉变得更好吃！

排酸肉营养价值升高了吗？

我们吃肉主要是为了获得蛋白质和其他多种营养物质，在前面说到的排酸肉变化过程中，没有哪种营养物质突然出现了，也没有哪种营养物质含量上升了，只是利用这个原理让肉在维持原有的营养价值的基础上变得更好吃了。

所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉会获得更多的营养。排酸肉只是改变了口感和味道，营养价值并没有变。价钱高只是高在了加工技术上。

排酸肉您吃对了吗？

有人会一次性买来很多排酸肉，冻在冰箱里慢慢吃，还有人看到超市的排酸肉都是冷藏的，于是买回家后也放到冰箱的冷藏室慢慢吃。其实这些做法都是欠妥的。

不要把排酸肉冷冻：排酸肉冷冻后，温度下降肉质收缩，口感又会变差。

排酸肉最好现吃现买：如果把排酸肉放到冰箱冷藏室，时间过长又有腐败变质的危险，所以每次少买些，放到冷藏室两三天内能够吃完，最好的是现吃现买。排酸肉改变的是口味，不变的是营养，您吃对了吗？

作者介绍：刘晓楠，十年临床工作经验，国家二级公共营养师。

各位朋友，你吃过这种排酸肉吗？你觉得口感如何呢？不妨在下方评论区留言，告诉我们的营养师。

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