武汉小吃系列一~五合集 重油烧麦（豆皮 糯米鸡 米粑粑 面窝）

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开通百家号已经快一个月零十二天，每天至少更新一篇，如今已顺利度过新手期，申请开通了原创，努力还是有一定的效果，可是粉丝量和阅读量始终上不去，百思不得其解。看到我这篇文章的朋友，欢迎给我提意见，我一定虚心接受，努力改正。

武汉小吃很多，开通百家号的时候我就想着至少一周做一种武汉小吃写出来，让在外地不能吃到家乡美食的朋友可以学着做，也让没来过武汉的朋友更多地了解武汉美食。很多外地朋友到武汉只知道去户部巷，实际上更多的武汉地标美食隐藏在街头巷尾。

武汉小吃系列一——五，写了重油烧麦、豆皮、糯米鸡、米粑粑、面窝，我做的可能不算百分百完美，但你跟着我的步骤一步一步做肯定能成功，味道绝对秒杀大多数早餐店的小吃。写出来的时间不算很长，已经有一些朋友给我留言说做出来很成功，感谢我等等。看到这些留言我很开心，能让更多的人了解武汉美食并喜欢武汉美食是我的初衷，也希望我能努力坚持下去。

今天这篇我做了个合集，将前面写的五篇集合在一起，方便喜欢武汉小吃的朋友收藏。想看具体步骤图的，可以在我发的文章里找，图文更详细。

系列一：重油烧麦

重油烧麦顾名思义油重，最有特点的是胡椒味重，我家孩子不爱吃很重的胡椒味。所以今天做的还是没有给太多胡椒，只是比平时多给了一些，已经有很重的胡椒味，如果爱吃胡椒的可以再多加点，严氏烧麦的胡椒量至少要再加一倍的量。

武汉最有名的严氏烧麦里面没有加甜豌豆和胡萝卜，估计是因为加了甜豌豆和胡萝卜的烧麦当天没销售完第二天再蒸颜色不如第一天好看，这是我自己瞎琢磨的，不一定是这个原因。自己在家做喜欢吃什么就加什么，合自己口味就行。

主要食材:猪肉350克、 糯米350克、 干香菇1把 、甜豌豆适量 、胡萝卜半根 、小葱适量

配料:生抽3茶匙、料酒3茶匙、蚝油3茶匙、老抽4茶匙、黑胡椒2茶匙、盐4克

面皮:面粉和澄粉的比例是3:1 ，面粉270克 澄粉90克 ，粉混合后加水 ，粉和水的比例是2:1，大致这样，面粉吸水率不一样。根据实际情况可以微调

具体步骤:

香菇和糯米提前三小时洗净泡发。

糯米沥干水分上蒸笼蒸熟。

猪肉洗净切丁，最好用五花肉，油多。我用的前夹肉，把肥肉和瘦肉分开切，肥肉的油可以煸炒出来，不喜欢吃肥肉。

卤料备好，配料切好备用。

锅中先倒进植物油，比平时炒菜的油要多一些，再放肥肉开始煸炒。

肥肉煸炒至油大部分出来，边缘焦黄加卤料，再加生姜末煸炒出香味。

将瘦肉丁加进去煸炒变色后加生抽3茶匙、料酒3茶匙、蚝油3茶匙、老抽4茶匙、黑胡椒2茶匙翻炒均匀。

加香菇丁翻炒均匀后加水没过所有食材煮沸后小火炖。

炖至汤汁快干时转中火，将甜豌豆和胡萝卜丁倒进去翻炒1分钟左右后关火，将卤料挑出来丢掉，留少量汤汁将蒸好的糯米倒进锅中拌匀。

小葱切碎，等拌好的馅放凉一点后将小葱倒进锅中再次拌匀，馅料就拌好了。

面粉和澄粉混合均匀，加水

调成絮状揉成光滑的面团，再搓长条分成小剂子

取一个擀开成薄薄的面片，手托面片放馅，虎口处一捏就成一个漂亮的烧麦，全部包完后再上锅蒸熟。烧麦馅是熟的，蒸10分钟即可。

系列二：豆皮

豆皮是一种武汉著名的传统小吃，制馅讲究，煎制精细，煎好后油光闪亮，色黄味香。位于武汉市中山大道的“老通城”做出来的豆皮最为出名，口味多样，最受欢迎的是三鲜豆皮，牛肉豆皮也不错。历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。随着时代的发展，现在的老通城已没有了当年的辉煌，但是时不时会在买豆皮的时候听到老板说:我们这做豆皮的师傅是老通城的师傅，你在别的地方都吃不到的哦。我们也就心甘情愿多光顾几次，不过还得要好吃才光顾。

以前吃豆皮大多是街头摊用大锅煎的豆皮，老板们为了追求利益最大化卤肉料给都得很少，但外皮还是很薄很脆的，不会做的时候觉得还行，只是每次买的时候就会跟老板说，让他给浇点卤水，这算格外的福利。这几年陆陆续续开了很多连锁店，大多都有豆皮卖，口味也比外面小摊强多了，当然价格也稍微高点，物有所值，我们也乐意多掏点钱。

2020年的疫情打得我们措手不及，封闭在家的我们有多想念街头的早餐就有多大的动力去学做。我会做很多早餐，但豆皮从来没试过也没研究过。前段时间团购了一次，虽然好吃但是很贵，于是想着自己在家学做。

翻阅了很多资料，也看了很多做法。卤料汁的做法大同小异，主要是皮的做法各有不同，试过几种配方都达不到那种很薄很脆的效果，还得继续试。今天的这个配方相对简单且可操作性强，分享给大家。以后试到比这个更好的配方再来分享。

主料:牛肉160克 糯米150克 香菇15朵 香干3块 冬笋 半个

卤料:八角1个 香叶2片，桂皮1块 白芷2片 蔻仁 1个 干辣椒2个

配料: 生姜一小块 小葱3根

牛肉调料:1勺生抽、1勺料酒、1勺蚝油，适量胡椒粉、花椒粉，1克盐

其他调料:猪油 1大勺（如果用猪肉可以用植物油） 1勺生抽 1勺老抽 1勺料酒 2克糖 2～3克盐

面皮食材:45克高粉 15克澄粉 120克水 鸡蛋一个

列出的所有食材除糯米外能做两个图中一样的豆皮，用厨房秤称出的准确用量。面皮材料可以按比例多加点，做不好容易翻车。如果一次做两个就把糯米换成300克就行了。

处理冬笋:剥皮，一分为二，放进水中煮10分钟左右即可。实际用量只需要1/2个冬笋就可以，团购必须一次买两个。

糯米香菇提前3小时洗净泡发，牛肉提前2小时泡一下祛除血水。糯米泡好后再次洗净上蒸笼蒸熟。香菇、香干洗净切丁，冬笋和牛肉也切成小丁，生姜切碎。

牛肉丁加1勺生抽、1勺料酒、1勺蚝油，适量胡椒粉、花椒粉，1克盐拌匀，腌制15分钟。锅中放一大勺猪油，没有猪油也可以用植物油，下牛肉小火炒至变色。

将香菇丁、香干丁、冬笋丁、生姜一起放进锅中翻炒均匀。准备卤料，将卤料放进锅中，加1勺生抽1勺老抽1勺料酒2克糖2～3克盐，再加没过食材0.5～1cm的水煮沸后转小火。（如果家里有老卤汁直接加更好，我家没有老卤汁，只能用卤料）

煮至锅中还有一些汤汁的时候关火。一定要留有汤汁，等一下你就会明白。

准备好食材，45克高筋粉加15克澄粉（玉米淀粉也行）搅拌均匀后加120克水搅拌成糊状，备用。糯米饭找一个方形的工具铺上保鲜膜，米饭放进去，手上沾点清水，把糯米压紧，厚度1厘米最合适，如果压得太厚，汁浸不到下面去，感觉像吃糯米饭一样，不好吃。卤肉料和小葱放在旁边，所有准备工作都做好。

用一个不沾的平底锅，小火加热至不烫手就关火，锅中倒少量油，舀一勺面糊倒进去，转动锅底，使面糊均匀铺满锅底再开小火煎面皮。不要一味追求面皮薄，我调的材料能做两个面皮，第一个想煎薄点结果翻车，这一个才成功。等到面皮凝固，晃动平底锅能轻松转动时打一个鸡蛋在表面，用锅铲将鸡蛋戳散，等鸡蛋液不再晃动时翻面，将正方形的糯米饭铺在面皮上。这里需要注意的是一定要一次放好糯米，因为糯米有粘性，一旦放歪了想调整很难。

铺卤料汁，没啥技术含量，均匀地铺在糯米上，浇上汁，能渗透到糯米和面皮里。糯米整形稍微大了一点，小点皮能更好地包住。撒点小葱，找一个圆形的盘盖在豆皮上，反扣过来就可以啦。

系列三：糯米鸡

糯米鸡是一种常见的武汉早点。炸好后的糯米鸡外表金黄，面凸凹不平，形如鸡皮，故而由此简称。

糯米鸡是武汉人过早（吃早餐）的常见小吃之一，任何有油炸点心的过早摊点一般都会有糯米鸡供应。因使用油炸的缘故，糯米鸡口感上外层焦脆，内里绵软有肉香。

糯米鸡是由糯米、五花肉、香菇、笋、干子等经蒸煮、搅拌、成型、油炸而成。食材也不一定非得要这几种，看各人的口味，爱吃什么就给什么吧。

因为临时想做，家里现有的材料顺手就用了，话说武汉街头的糯米鸡大多数都是猪肉、香菇、干子、榨菜组成，我把猪肉换成牛肉，干子换成胡萝卜，一样美味。有的油炸摊卖的糯米鸡还不错，有的也是瞎做，不好吃。人家的目的是赚钱，无可厚非。

主要食材:糯米300克 肥猪肉30克 牛肉70克

香菇十几朵 胡萝卜半根 榨菜 适量

配料:小葱3根 生姜1块 生抽1茶匙 老抽2茶匙

料酒1茶匙 蚝油1茶匙 盐2克 胡椒粉1克 花椒粉1克 植物油适量

卤料:辣椒1个 香叶1片 八角1个 白芷1片 蔻仁1个

粉浆:低粉120克 澄粉（或者生粉）40克 水160克

以上列出来的食材配方全做完可以做出12个～14个糯米鸡，部分食材用量我调整过，以列出来的为准，牛肉大家换成猪肉就行

小葱、生姜洗净切碎备用

香菇提前3小时洗净泡发，切碎。

榨菜我买的是瓶装涪陵榨菜，切碎

肥猪肉30克，牛肉70克洗净切小丁。

胡萝卜半个，去皮切小丁

所有配料都备好，糯米洗净后用电饭锅煮熟，按照平时煮饭给水就行。

锅中倒一点植物油，肥肉丁倒进锅中开始煸炒出油，体积明显变小后加入牛肉丁

翻炒变色后加入卤料，再加入生姜末，里面混杂了一些小葱。

再依次加入香菇丁、胡萝卜丁、榨菜丁。

翻炒均匀后加一茶匙生抽、一茶匙料酒。

加两茶匙老抽、一茶匙蚝油。（老抽用量我调整过，拍图片的时候加1茶匙，后来觉得颜色成品颜色较浅，第二次做加了1茶匙）

再加1克胡椒粉、1克花椒粉、2克盐，加适量水没过食材，焖煮10分钟左右，还剩少量汤汁的时候关火，一定要留汤汁，待会会讲明原因。将卤料挑出来丢掉。

糯米饭已煮好，盛出来放进碗中。

加卤好的香菇肉丁和卤汁，再加小葱。

拌匀。这里一定要拌匀，保证每一颗糯米饭都裹上卤汁，这样才好吃。我们自己在家做用量不多，拌的均匀糯米也不会粘连在一起，米粒颗颗晶莹剔透，比外面卖的颜值要高。另取一个小碗，铺上一块大点的保鲜膜，将混合好的糯米饭放进去一团，看自己喜好，可大可小。街头卖的大一点，今天我买的三五醇的小一些，所以我也做得不大。

捏紧搓圆。这一步需要注意的是一定要捏紧，不捏紧在滚粉液的时候容易散。

调粉浆：这一步需要注意的是需要用低筋面粉和淀粉，这是保证外皮酥脆的必要条件。粉浆的比例，低粉：淀粉遵循3:1的比例。水和粉的比例是1：1。图片中用了30克低粉加10克澄粉（玉米淀粉也可以）加40克水调成的粉挂浆效果很好，不过这个用量只能做四个糯米鸡挂浆。后来还是按照这个比例追加粉浆。家里没低粉的也可以换成普通面粉。

糯米鸡在粉浆里面滚一下，沾满粉浆后下锅炸。油温六七十度左右，小火炸。如果不清楚什么温度适合下锅，我教大家一个小妙招，油烧热一会儿后，拿一根竹筷或者木筷下油锅试试油温，筷子下锅后冒细密的小油花就可以下锅炸。不冒油花表示温度不够，油花很大说明温度过高，大家可以按我的方法试试，适合很多油炸食品。我买了一个温度计没用过，凭感觉从未失手。

炸至定型微黄后捞起来，吃的时候复炸。

系列四——米粑粑

米粑，又有称米粑粑，湖北江汉平原地区又叫溜粑。因为均已成对合起出售，所以也有称作为对粑。 是很有特色的湖北特色传统小吃之一。发米粑以米为主要材料。以成对出卖而称对耙，小孩则叫粑粑。从江汉平原流广于整个湖北地区，成为大家爱吃的一种甜品。 米粑粑是把大米磨浆后发酵，在平底锅里用小火慢慢烘烤而成的一种小饼。 刚出锅的米粑粑外壳金黄焦脆，内肉洁白软润，吃起来糯糯甜甜，十分可口。

小时候吃的米粑粑又名发糕，只知道是米做的，有浓浓的米酒香味，蒸出来一个一个的米发糕，现在街头卖的很多都是煎出来的，就像我今天做的这种两个对折起来的对粑。一般菜场附近卖的是蒸出来的一整块再切成菱形块的米发糕。大点的酒店餐厅卖的是就是我做的这种煎出来一个一个的米粑粑。配方不变可以做出多种不一样的米粑粑。

相对于其他小吃，我最爱的就是米粑粑。因为发酵时间长，街头摊一般在夏天才有米粑粑卖，冬天想吃也没有，酒店一年四季都会做主食，我不是天天去酒店消费的人，所以就自己琢磨着做。

主要食材:籼米250克 白砂糖40克 米酒40克 老浆90克

碱水:1克食用碱加水共10克

苏打水：1克小苏打加水共10克

籼米，俗称糙米。我拍的图片如果看得不清楚可以在淘宝搜，一定要这种米，家里吃的普通米做不成功，要点要记牢！洗净后加水泡10个小时。

泡好的米和水一起500克，自制米酒40克加上次做米粑粑留下来的老糕90克。

泡好的米用料理机打成米浆，米酒打成的米酒液加到打好的米浆中。米酒液的颜色明显偏黄，晚上拍的不太清楚。

留了一个月的老浆和加了老浆的米浆。

再加40克白砂糖，搅拌均匀，发酵10小时，武汉现在的温度30度左右，晚上10点发，早上8点发酵好。发酵的时间和温度有关，和老浆米酒的用量也有关，温度高或者浆种多都发酵得快。

1克食用碱加水至10克，1克小苏打加水至10克，搅拌化开，加入发酵好的米浆中

搅拌好的米浆舀一汤匙米浆煎米粑粑。拼图时如果把煎米粑粑的图片放在下面看不清楚，所以我调到上面。煎米粑粑需要注意的一是要用不沾平底锅，二是不要刷油，小火煎。

煎至边缘凝固中间有小气孔时翻面再煎一会儿就好。

来一个街头版的对粑，舀两汤匙米浆一起煎，连接处不分开。

煎好后对折就是对粑。留一勺老浆下次做。

系列五——面窝

面窝， 和武汉热干面、豆皮一样，是非常受武汉人爱吃的早点之一。遍及武汉大街小巷，它通常只在早餐时间(武汉人称为“过早”)提供。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。

面窝是武汉特有的，创始于清光绪年间(公元1875——1909年)。 当时汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制干把窝形中凸的铁勺，内 浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就作出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆， 很有味道。昌智仁称之为面窝，流传一百多年，成为一种价廉物美的特色早点。

主要食材：籼米175克 黄豆70克（严格按照七米三豆来配）

配料：生姜1小块 小葱10根 胡椒粉适量 盐2克 黑芝麻适量

具体步骤：

1、籼米和黄豆提前泡好，我是晚上12点泡，早上六点多起床磨浆。

2、小葱切碎洗好备用。

3、生姜洗净削皮切碎。

4、将泡好的籼米、黄豆再次洗净混合在一起加水至520克磨成浆，这个时候的浆是比较稠的，水少浆磨得细，所以我没加太多水。磨好的浆里面加小葱、盐、胡椒粉、黑芝麻、生姜末，拌匀。

5、面窝勺放进油锅中加热

6、100克混合米浆加50克水搅拌成较稀的混合米浆，再加约2克油搅拌均匀备用。

7、.剩下的混合米浆加70克水、5克油调成较刚才的米浆稠一些的混合米浆备用，这个米浆我称为米浆2号。

8、等锅中油烧得冒烟的时候拿出面窝勺，将米浆1号沿着面窝勺淋一圈开始中火炸。

9、炸一会后晃动面窝勺，将面窝脱模。面窝轻松脱模，非常成功。

10、一面炸好翻面炸另一面，炸至两面金黄就可以啦。

后记：

五种小吃合集已整理完整，大家在做的过程中如果有不明白的地方欢迎咨询我，有问必答。欢迎大家关注我，交流更方便。

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