咖啡师养成记｜耶加雪菲咖啡豆怎么冲好喝（根据产区风味决定冲煮思路~）

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「来源: ｜前街咖啡 ID：FrontStreet-Coffee」

导读

说到精品咖啡豆，人们总能第一时间想到耶加雪菲。耶加雪菲咖啡豆对于很多小伙伴而言，是踏入精品咖啡世界的第一步，也因为耶加雪菲咖啡豆，第一次感受到咖啡不只有苦味。

耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚，本是西达摩产区下的一个副产区，咖啡风味明亮细腻，在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高，咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣，于是从西达摩独立出来，为如今最负盛名的耶加雪菲产区。

在冲煮前，我们先了解一下耶加雪菲产区风味

一开始耶加雪菲产区采用的是最传统的日晒干燥处理咖啡豆，但是由于技术落后，只能直接铺在土地上，干燥的过程会吸附到泥土的味道，咖啡的品质十分不稳定，于是埃塞政府为了提升咖啡的品质，在1972年从中南美洲引进水洗处理法。这一引进，让耶加雪菲咖啡豆风味瞬间升华，把自身的优越的风味体现得淋漓尽致。水洗处理法让耶加雪菲咖啡豆体现出柑橘调性以及茉莉花香，迷倒了不少咖啡人。

由于水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆太过出众，以至于该产区的咖农清一色把自家的豆子送去水洗处理，大家似乎都忘记了老祖宗留下来的传统日晒干燥。一位咖啡豆交易商怀念日晒耶加雪菲咖啡豆的风味，于是升级了日晒干燥的设备，采用非洲高床进行日晒干燥，让咖啡果实上下面能通风并且不用直接铺在地上吸收了泥土的味道，并定时翻动保证了咖啡果实能均匀干燥。并在2006年推出了“艾迪铎日晒精品咖啡豆“，这一款咖啡豆推出后一鸣惊人，赢得了诸多的奖项。精致的日晒处理法让耶加雪菲咖啡豆体现出发酵果香，甜感明显。

耶加雪菲咖啡豆怎么冲好喝？

我们可以看到两种处理法的耶加雪菲咖啡豆所表现出来的风味都各有优势，水洗处理法的耶加雪菲会带给人清新干净，酸质明亮的感觉，日晒处理法则带给人果汁感以及甜感。所以在冲煮的时候，我们需要不同的思路去冲煮，使水洗处理的明亮上扬的酸质和日晒处理的饱满高甜发挥出来。

水洗处理法耶加雪菲冲煮思路

前街这次采用中浅烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社水洗处理咖啡豆作为冲煮对象。在杯测的时候，这支豆子干香表现出清新的柑橘与白色花香，不同温度下进行吮吸，明亮的柑橘调性、蜂蜜、干净的口感，中间夹杂着花香与茶感。

研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

为了凸显出水洗耶加清新迷人的香气，前街采用V60滤杯进行冲煮。滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。

在杯测的过程前街留意到这支豆子在不同分温度下表现出不同风味，所以冲煮手法会采用三段式萃取，让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。

关于冲煮水温，我们可以从两个方面思考。想要酸质明亮上扬，余韵体现出茶感的可以采用90℃-91℃进行冲煮；想要酸质饱满，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃进行冲煮。

关于冲煮比例，水洗耶加雪菲的风味都比较清新，为了能更清晰感受到花香以及蜂蜜的香甜，可以采用1：16，让整杯咖啡的酸质稍微降低，让其他更轻的风味有表现的机会。

日晒处理法耶加雪菲冲煮思路

前街这次采用中浅烘焙的耶加雪菲Aletaland合作社日晒处理红樱桃咖啡豆作为冲煮对象。在杯测的时候，这支豆子干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵、明显的蜂蜜甜感与红茶感，口感顺滑。

研磨度与冲煮滤杯还是采用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）和V60滤杯进行冲煮。V60滤杯另一特点是60度角的设计能延长了水和咖啡的接触时间，能充分萃取出咖啡的酸甜物质。

在杯测的过程前街留意到这支豆子整体口感饱满，果汁感与甜感明显，所以冲煮手法会采用中心注水萃取，让粉层在在同一温度下稳定充分萃取出酸甜的风味物质。

关于冲煮水温，为了凸显出日晒耶加的甜感与饱满果汁感，前街采用91℃-92℃进行冲煮，提升整体的醇厚度。

关于冲煮比例，日晒耶加雪菲的风味都比较饱满，为了有更饱满顺滑的果汁感，可以采用1：15，让所有酸甜的风味物质集中起来。

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