探秘东北小酒厂：以酒代水喝不醉（68岁师傅练了一手绝活）

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6月初的东北乡下。清晨不到6点，小酒厂的烟囱最先忙碌起来。堆粮的仓库。东北高粱米。是酿造酱香型白酒所必须的原料。

酿酒窖。酒不是在这里直接出来的，它的作用是发酵酒胚子。厂长介绍说，密封酿酒窖的东西叫营养泥。营养泥主料来源不一，上档次一点的是粘糕泥。酒的品质如何，很大程度要看营养泥的成份。譬如我们现在看到的营养泥，是把主料泥和其他配料（如南果梨等各种水果拌合之后经过发酵形成的泥）。营养泥下方就是酒胚子。密封好之后，酿酒窖就进入了时间不等的发酵期——夏季大约一个月左右，冬天差不多是三个月。

发酵周期结束，酿酒工会掀开营养泥，将发酵了一个月甚至更长时间的酒胚子装车。接下来要进入的是蒸酒胚子的环节。

酿酒工叫被抬起来的管道叫“炮筒子”，其实就是一个热传导装置——将锅炉房烧出来的热气通过“炮筒子”传导给蒸锅。蒸酒胚子，是自上而下的热气传导过程。

接酒室。酒胚子被蒸了一会，蒸馏出来的原浆酒顺着管道进入酒罐子。

酒库里有不同材质做成的装酒的器具。木制、竹编和藤编的装酒器具被称为“酒海”，其他的器具只能叫酒坛子酒罐子之类。调好度数的酒被装在木制酒海里进入“养酒”周期，时间长短不一，所谓的xx年陈酿，指的就是“养酒”的时间。用来“养酒”的器具必须是年岁深久的木制竹编和藤编的“酒海”。酒的品质如何，“养酒”的“酒海”也是一个关键的因素。

竹编“酒海”。

藤编“酒海”。如果说木制的“酒海”养酒还好理解，可为什么竹编和藤编的“酒海”也可以“养酒”？难道就不怕渗漏吗？厂长说，这得归功于“酒海”里糊着的鹿血、宣纸等，装酒不渗——但是，如果是装水则会见水就漏——换言之，掺了水的假酒和勾兑酒是绝对不敢用“酒海”来养的。“养酒”术来自古人的发明，现在地道的酿酒厂或作坊依然在使用，是古人留下来的宝贵的文化遗产。

这个木制“酒海”表面，“酒海”两个大字依然清晰，最上方模糊的小字也隐约可见。这个“酒海”至少有50年的历史。

当然，在一个酒厂或作坊，并不是所有的坛子都不能叫“酒海”，那得看是什么样的坛子、用了多久的坛子。像图片这种看上去灰头土脸的坛子，就是名副其实的“酒海”，有将近百年的历史。厂长说，不可以将“酒海”整旧如新，这就是“酒海”看上去都“灰头土脸”的原因。关于这个‘酒海’里的酒养了多少年的问题，厂长的回答有些玄虚，“怎么说呢？有些酒不是用来卖的，所以年份，就别问了。”

在酒曲室，厂长如数家珍：“地上堆着的是酒曲。酒曲也叫酒曲子，它的作用类似于普通人家发面用的‘面引子’，化学上称酵母。但对于传统的酿酒工艺来说，工业化的化学方式生产出来的酒曲是被严格禁用的，只能使用人工培育出来的‘酵母’——酒曲。酒曲就是酒的根，酒的品质如何，酒曲是第一要素，所以，在酒曲的培育上，各有各的道儿，保守秘密从不对外。”

酒胚子的生产过程：将粉碎好的高粱米与稻壳混合，然后撒酒曲子，最后是加水。

酒胚子的生产过程：拌合。拌合好的混合物就是酒胚子。酒胚子的生产需要在早晨进行，待第二天早晨上工的时将闷了24小时的酒胚子放到蒸锅里蒸。图为运送冒着热气的酒胚子准备打料。

用扬片机给酒胚子打料。打料即是给酒胚子散热。

酿酒工的工余生活——因为每天都要起早上工，酿酒工会把早餐带到酒厂，趁着一个流程的结束再来吃早餐。图为68岁的李永国师傅正在洗从家里带来的煮鸡蛋。

靠山吃山靠海吃海。酿酒工喝的就是刚蒸馏出的原浆酒。（这个太奢侈了！）从业40多年，李师傅练就了一绝，可以不借助仪器把不同批次蒸馏出来的原浆酒调成一个度数，几乎分毫不差。（棋簿紫/图文）

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