二哥豫菜：爆双脆（深秋养生首选美味）

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二哥豫菜:爆双脆，深秋养生首选美味

烧双脆是豫菜中的传统名菜，原名“爆双片”。此菜始于清代中期，中原地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，先用温水发开，然后沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

清代著名文人袁枚是吃货中的行家。他对“烧双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。

主料: 猪肚150克,鸡胗150克

辅料: 绍酒10克,精盐3克,味精3克,大蒜头3瓣,肉清汤150克,虾油10克,湿淀粉15克,猪油500克(约耗75克)

【制作过程】

1、取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀。

2、鸡胗剔去皮,剞菊型花刀,分别用精盐、绍酒捏匀加湿淀粉拌和。

3、蒜头切碎盛入小碗,加精盐、绍酒、味精,湿淀粉及清汤调成芡汁待用。

4、炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热，先将鸡胗划散,接着下肚尖约。

5、将鸡胗、猪肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住。

6、淋猪油10克,出锅装盘即成.,随带虾油上桌。

小贴士：

1、选用猪肚的时候，最好选用肚头，这个部位最脆；

2、选用鸡胗的时候，一定要选用土鸡，把鸡胗上的黄丝去掉，用温水发至八成熟。

3、在烧制的过程中，配上竹笋、猴头菇、香菇等菌类，营养丰富，口感极佳。

文/图：刘芳军

编辑:何高峰

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