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在高端餐饮推出全素食菜单是很崇高的理想，同时也是严峻的挑战。

拒绝世界最佳餐厅的主厨，导火线竟是全蔬食菜单

曾获得“世界最佳餐厅”殊荣的纽约餐厅 Eleven Madison Park 重新开幕时，主厨 Daniel Humm 以全蔬食菜单引起各界议论。这项永续行动获得许多人认同，但不是每个人——因经营者拒绝他的全蔬食计划，Humm 与伦敦餐厅 Davies and Brook 的合作即将画下句号。

Davies and Brook 是五星级饭店 Claridge's 的附属餐厅。这家历史近 200 年的老字号，对餐饮服务的重视也不在话下，地狱主厨 Gordon Ramsay、noma 主厨 René Redzepi 都曾接掌 Claridge's 的餐厅。2019 年，酒店请到 Humm 主理餐厅 Davies and Brook，也成功摘下米其林一星。

Eleven Madison Park 主厨 Daniel Humm。

2020 年疫情爆发以来，长达一年半的沉潜改变了 Humm 的价值观。他以全蔬食菜单实践永续理念，不只 Eleven Madison Park，还想将这股蔬食运动推行至 Davies and Brook。但酒店在声明中指出“这不是我们目前希望在 Claridge's 走的路”，双方同意在 2022 年分道扬镳。

在高端餐饮推出全素食菜单是很崇高的理想，同时也是严峻的挑战。《纽约时报》食评 Pete Wells 光顾 Eleven Madison Park 后，批评 Humm 仍以处理肉类与海鲜的思维料理蔬菜。除了创作的局限，市场对于全蔬食的接受度，也将是主厨实践理念时必须克服的障碍。（撰文：Atomy）

noma 主厨欲将餐厅变成最佳工作场所

摘得米其林三星荣誉、世界 50 最佳餐厅排名第一、掀起北欧料理风潮很少有餐厅能像 noma 这样拥有世界级的关注和影响力。但在如今的荣光背后，主厨 René Redzepi 却一直在思考更为深刻的问题，他希望这间餐厅继续革新，并成为全球最佳的工作场所。

René Redzepi。图片来源：cntraveller

“我去过世界各地的餐厅厨房，我看到主厨们在那里吼叫，我想当我成为主厨时，我永远不会那样做。然后我成了主厨，我发现我也有无法控制自己的时刻，我对自己非常失望，我希望做出一些改变。”

如今 noma 餐厅的团队由来自 20 个国家的成员组成，不同的经历背景、宗教信仰既让 René Redzepi 看到了交融碰撞的创新可能，也使他愈加想要兼顾团队内部的平衡，并让每位成员都得以成长。

noma 餐厅的团队成员。图片来源：noma

“如果我们想要彻底改变团队、改变我们的工作方式，可能就意味着要减少餐厅的开放天数，大家才能花更多时间在创造力上。这样我们要么不得不大幅提高价格，要么就做一些完全不同的事。我在想，我们不能再提高价格，人们会为此感到震惊，所以我们需要找到不同的收入来源，因此目前我们也在尝试推出一系列自制发酵酱料来提升收入”

noma 推出的自制发酵酱料。图片来源：noma projects

其实，早在过去数年内，René Redzepi 就一直在思考类似的问题：如何才能保持最好的创造力、怎样能激励和留住员工时至今日，他依然没有一锤定音、一试便准的解决方案。但他知道让这间餐厅变成最佳工作场所、让员工获得幸福感和个人发展，依然是不变的目标。

显然，对于如今的 noma 和 René Redzepi 来说，不满足于现状、探索全新的经营型态与未来的发展方向，早已注入了基因之中。这间餐厅的未来将走向何方，让我们一同拭目以待。（撰文：刘宇发）

疫情下的感恩节，美国人如何应对食品供应链问题

对于美国人来说，今年的感恩节与过去有很大变化。根据《纽约时报》的报导，疫情冲击之下，超市中传统的感恩节食品成本不断攀升。来自世界各地的农产品供应商纷纷表示，今年对他们来说，最大的挑战主要来自包装与供应链的物流费用问题。餐饮业者选择的解决方案也出奇一致──避开“大卖场”，购买当地种植和饲养的食材。

为应对感恩节可能面临的食品短缺，资深食谱测试员苏珊.里德建议，购买食材应首选当地的果园和农贸市场，虽然价格略高，但可以追溯食品源头与确保品质安全。

费城肉类供应商 Primal Supply Meats 创始人表示：“由于直接与当地农民合作，所以并未受到因疫情导致的供应链中断的物流影响，但我们也经历了种种消费行为难以预测的状况，例如市场需求的动荡，客户购买食物的方式与地点也会有所进化，以及在家烹饪和用餐的频率明显上升。不过因为 Primal 能够为农民保持稳定的销售管道和市场，所以饲料供应方面并未受到严重影响，这也是本地食品经济供应链的最大优势。”

费城农产品市场 Riverwards Produce Market 负责人则表示，人们购买食材不应过度依赖大卖场，而需要深入当地农贸市场了解情况，预订所需食材，这种采购方式可以帮人们更深入地了解食品来源与质量。美国本土专业零售商 Di Bruno Brothers 负责人指出，很多小型制造商拥有大量优质产品，但缺乏良好的渠道，而一些大型制造商又没有足够的员工及时复职，由于劳动力短缺和物流延迟，商品无法按时交付。

其他与感恩节有关的供应商业务也发生了巨大变化。佛蒙特州蔓越莓公司的负责人说，疫情期间其产品的销售额虽有所增加，但酿酒厂和水果酒厂的销售额却净损失约 20%。肉汤公司 Kettle & Fire 的品牌营销总监提到，由于疫情影响，人们从外出用餐转为在家自己做饭，越来越多的人选择购买高汤，因为汤底是很多家庭料理的基础。海鲜供应商 Skuna Bay 也表示，一些来自遥远地区的生鲜产品在本季度将不会被上架。

供应链越短，遭到中断的机率就越小。尽早预定清单上的食物，选择本地的农民或生产商购买，成为今年感恩节食材购买的新趋势。（撰文：陈思齐）

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首图来源：the times。部分内容数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

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