冠病疫情让重庆这家素食馆火爆|重庆人爱吃的是味道不是大口吃肉

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（文|王纬温）重庆的山觉·行者山素创始人庆熙（40岁）介绍，楼顶景观餐厅是公司在涂山寺周围打造“素食村”的最新业态。公司早在2018年初就选址涂山寺旁，最初推出含荤食的精致私房菜，尽管受欢迎，但也有很多客人问：“你们在涂山寺旁边，怎么不做素食？”

尽管认同客人问得有理，餐厅确应呼应涂山寺这个在地旅游IP，但庆熙当时认为重庆素食餐饮市场小众：“如果专做素食，风险会比较大，我会担心收入没保障，所以（刚开始）不敢一下子全部转成素食。”

健康意识提高 带动更多人转向素食

但随着私房菜馆业绩饱和及成本亏损，公司决定在2018年8月转战素食，开设“山和诗的院子”，聘请粤菜大厨许小龙掌厨，主打渝派烹饪手法的素食。庆熙坦言，当时其实已有放弃做餐厅的想法，但餐厅仅转型数月，营业额就超越以前做荤食的时期，让公司投资人对经营素餐厅产生信心。“原来素食是可以实现自我造血的，不会一直亏下去。”

据庆熙观察：“重庆人其实不是爱吃肉，但一定要吃有口味的东西。我们爱吃火锅，也不一定要在里面煮肉，而是喜欢麻麻辣辣的感觉。”

烹饪口味经市场检验并被重庆人接受，叠加厨师团队提供的有力支撑，公司之后在涂山寺周围持续扩展，形成目前的素食村，业态包括素餐厅、民宿、茶房，目前一个月营业额可达十几万元（人民币，下同，约合2万至4万新元）。

曾在酒店做市场销售的庆熙说，做素食并非公司的全部业务，民宿茶房有助于增强素餐厅的导流能力，同时经营三个业态也让风险得到分散，可持续性大幅提高。素食村目前有两个厨房及九名厨师，资源可灵活调动，规模效应让经营成本得到节约。

冠病疫情也悄然改变一些重庆市民的饮食习惯。庆熙介绍，去年3月中恢复营业后，素食村迎来两个月市场爆发性增长，业绩增长两三成，“订餐的客人络绎不绝，我们空间有限，接不下。订单其实是翻倍的。”

中国经济经历数十年高速发展，部分民众目前已从刚富起来时崇尚大鱼大肉，转向追求更有品质的餐饮，健康意识提高，也带动更多人吃素。三年前也开始吃全素的庆熙指出，重庆人肠胃疾病、高血压、高血脂等频发，与饮食习惯有关系。“大家该吃的都吃过了，现在也开始意识到每餐都有肉的生活方式会危害健康。”

景观餐厅消费定位偏高档

随着素食村规模日益扩大，公司决定开辟楼顶的景观餐厅，让重庆素食更上一层楼。“有很多人对于请客、选择吃什么是蛮头疼的。重庆人最喜欢请外地人吃的就是火锅、江湖菜，但是实际上我们的外地朋友、外国朋友是受不了天天这么吃。”

公司于是推出常见于西餐的分餐制选项，并进一步利用南山观光资源，让重庆人有多一个请客去处，聚会宴请的同时可一并看夜景。

景观餐厅价格不菲，每位收取至少298元，在重庆餐饮消费中定位偏高档。庆熙发现，北京、上海、杭州的优质素餐厅，价位每人可收取介于800元至2000元高价。“素食原来可以做到那么高标准，而越高的餐标，食材越稀有，烹饪手法越精妙。环境氛围营造、服务人员对用餐的引导都做得非常到位。”

重庆民众消费能力近年有上升趋势，重庆去年社会消费总额破万亿元，不仅超越广州跻身中国消费第三城，1.3％的消费增速更位居十强城市第一名。在观察重庆消费市场一段时间后，公司才做出定价：“在重庆，对于想招待有一点分量的客人，300（元）左右的标准会是个起步。”

已运营逾月的景观餐厅反响不错，回头率颇高。庆熙期许餐厅“能成为重庆素食餐厅的一个榜样”。

采用“未来肉”推广新颖素食形态

近半年走高档路线的素餐厅在重庆走俏。与隐于恬静山林的“山觉·行者山素”不同，融合中西菜式的“如是梧桐”则坐落在喧嚣热闹的城市中。这家渝北区的素餐厅，位于一栋360度全景式玻璃房子内，外头街景与成都太古里感觉相近。开放式的餐厅宽敞明亮，进门有楼高两层、摆满书的书架，散发一股文艺气息。

如是梧桐去年春节前才完成店面装修，但因遭逢疫情迟至6月底才开业。餐厅也采分餐制，每位食客收费介于299元至399元，菜品走小而精路线，前菜到甜点有10多道，包括制作工艺长达50小时的佛跳墙。

但最与众不同的，莫过于以美国人造肉“未来肉”（Beyond Meat）制作的素汉堡，提供竹筒饭以外另一新颖主食选项。

如是梧桐主理人罗雅臻（37岁）受访时介绍，餐厅应是中国西南地区首家使用未来肉的餐厅，尽管成本高昂，餐厅仍想借此向消费者推广人造肉。“当时（素汉堡）才做出来时，很多吃荤的朋友也觉得很像肉。”

中国市场近年受到美国植物肉（人造肉）生产巨头看好，原因是中国占全球肉类消费的27％。由谷歌、比尔盖茨等投资的未来肉去年9月也宣布落户长三角，将在当地设计和发展生产设施，可望今年初全面投产。

在外吃素并非易事 萌生开素餐厅想法

从餐饮业者角度而言，罗雅臻说，尽管目前市面上人造肉品牌不少，但食材口感差异巨大，有些产品并不好吃。她认为，口感仍是人造肉能否广受消费者接纳的关键，“好吃大家就会向往，不好吃光靠‘肉’的概念，我认为可能也不是很受追捧。”面对未来肉供货短缺，罗雅臻也开始购买香港公司Right Treat在加拿大研发的“新猪肉”（Omnipork）入菜。

谈及创立素餐厅，罗雅臻说，自己以前无肉不欢，但在2018年首次接触到国外拍摄的、动物被工业屠宰的纪录片后受到震撼，不久父亲因癌离世，两者促使她踏上吃素之路。

但当年重庆在外吃素并非易事，这让创业前从事房地产广告业的罗雅臻萌生开素餐厅的想法，满足个人需求之余，也希望通过菜品的口味和形态，为荤食者提供一个比较容易接受素食的方式。“很多人会想像素食就是斋菜，我想打破这种观念，让大家知道吃素也很好吃……很多人吃肉其实吃的是口味。如果素食也能做得好，实际上可以提供多一种选择。”

但重庆人口味单一、普遍偏重，也为素食餐推广出难题，原因是很多素食食材风味偏清淡。“我们也想推广健康理念，希望食材少用添加剂，不要重复加工太多次，这确实有挑战。”但随着厨师团队在传统菜做法上取得突破，餐厅也更获市场认可。

据罗雅臻观察，重庆目前有更多人出现生活需求变化，从而带动吃素人口增加。“大家会考虑生活背后的意义，如健康、品质、审美、环境，以及个人行为饮食对世界的影响。（文|王纬温）”#大生活家招募令#

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