从牛奶的消毒工艺说起 如何正确加热纯牛奶（为何不能空腹喝牛奶）

无论您是直接饮用牛奶，还是要把它当做烘焙中的搭配食材，又或是将其用来制作酸奶，加热牛奶这件事，怎么看它都像是一门艺术！你要精确的控制火候与温度、密切的注意是否快要沸腾，并施以援手搅拌几下以免沸腾溢出。你是否纠结于某些食谱中对牛奶进行的高温快速加热，是否会造成牛奶中的营养物质的流失？又是否纠结于各种加热方法中的得失利弊？这一次，晨光会一次性为你全部解答清楚！

超市里的纯牛奶是如何消毒的？

在讲解如何加热牛奶之前，你需要知道一点：目前市面上可见的所有纯牛奶，大多都是采用“巴士消毒法”作为杀菌消毒方法的。这种消毒方法是由法国的生物学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）在1864年发明的，并被一直沿用至今。

使用巴士消毒法的纯牛奶，理论上只要之前没有将其包装打开过，都是可以直接饮用的，这是因为这种消毒方法是通过先将纯牛奶以72℃-75℃的温度煮15-30秒，然后将其立刻冷却到4℃-5℃，这样温度变化刚好可以将纯牛奶中的致病菌消除，所以一般人大多都可以直接饮用。

不过，用这种方法消毒后的纯牛奶中，仍然会残留部分细菌生存，所以这种纯牛奶如果存放在常温下，在1-2天内还是会变质的，所以它们大多都需要冷藏保存。现在也有很多的纯牛奶开始采用“超高温消毒法”（UHT）和“高温瞬间灭菌法”来做消毒处理，大多数进口纯牛奶大多都会采用这种方法来做消毒处理。

加热后的牛奶是否会导致营养流失？

对于牛奶是否要加热饮用一直都有许多的争论，比如牛奶加热后会破坏其中的营养成分，或是喝温牛奶才不会有拉肚子、肚子痛等问题。对于这些争论，晨光有着自己不同的见解，或许会给你一些更有理有据的观点与视角。

与传统欧美人食用牛奶的观念不同，一般国人大多喜欢喝温热的牛奶，这一方面与我们喜欢喝温开水有异曲同工之处，但许多人又害怕加热会导致牛奶中的营养物质流失与被破坏，关于这一点其实你大可放心。

一般来说牛奶中所含有的主要营养成分，像是：钠、钾、钙、镁、铁、锌以及维生素等并不会因为你对其加热到50℃-60℃而产生变化或影响，从纯物理的角度来讲，这些矿物质和维生素的沸点都比你想像中来的要高，比如：

钠的沸点为：882.8℃钾的沸点为：758.8℃钙的沸点为：1484℃维生素C的沸点为：553℃

如何完美地加热一杯牛奶？

既然如此，我们又该如何完美加热一杯牛奶呢？除去前面晨光介绍的那些高大上的工业加热方式之外，一般家庭中加热牛奶大多会使用下面这三种方法：微波炉加热、奶锅加热和隔水加热，这些方法加热并没有绝对的好与坏，通过晨光的讲解，你可以跟据自己的实际情况来加热你的纯牛奶。

☆微波炉加热法☆

先来说一下最简易的加热方法：微波炉加热，由于微波炉加热原理的关系，它与传统的加热方式有很大的不同，牛奶的热量是从内向外扩展开来的，这种方式加热最麻烦的一点就是它会让牛奶突然开始沸腾，而且之前毫无征兆。

要解决这个问题，你需要控制牛奶在微波炉中加热时间与微波炉的功率，以250毫升（1袋）牛奶来说，它在一般的微波炉中大约45秒内就可以达到室温，最多在2分半钟的时间内都可能会被煮沸。

所以，晨光建议你在用微波炉加热时，大约每隔15秒钟左右将其取出并搅拌一次，这样可以让牛奶的温度上升更加均匀，也能更好地掌握其温度的变化。或者将微波炉的功率调整到总功率的70%左右，让其加热的速度变慢，虽然这样操作还是最好能每隔15秒取出搅拌一下。

☆奶锅加热法☆

再就是家中老辈人大都会使用的方法，用“小奶锅”来加热牛奶，老实说这是一个非常考验对火候和温度掌握的方法，也是最容易将牛奶煮沸的方法。如果你非要用这种方法来煮牛奶可以注意以下几点来防止牛奶煮沸溅出。

首先是锅具的选择，纯金属的锅具是最容易将牛奶煮沸的，因为它的导热性太好了，所以有可能的话，建议选择像搪瓷类锅具，并且锅深能尽量的深是最好，这种锅具的导热性会底一些，对火候的要求和容错率也会高很多，而且深锅也给了牛奶更多向上爬升的空间。

再就是有个小诀窍，那就是在奶锅中放一个长柄的勺子，它可以帮助将牛奶中的热量在沸腾前以蒸汽的形式排除，以达到防止沸腾的效果。这个原理是因为牛奶在达到40℃时，其中的蛋白质会发生性质上的改变，这会牛奶表面形成一层薄薄的蛋白质脂肪膜，这层膜会阻止下方牛奶中的热气向上释放，在内部的压力达到一定程度后，它就会猛烈地溢出，从而形成沸腾的情况。

☆水浴加热法☆

最后就是水浴法加热牛奶了，这是三种方法中容错率最高的，也是相对最好的一种办法，如果你会给婴儿加热牛奶，也非常建议使用这种方法来加热牛奶。简单 来说，就是不要让牛奶与热源直接接触，这有点像用蒸笼加热，但却不是用水蒸气作为导热源而已。

具体操作方法说起来比较简单，你需要一个较大的锅子，一个比锅子小的耐热牛奶容器，如果有可以放进锅中的小架子就更好了。先将锅中加入3-4厘米深的清水，然后用中小火慢慢加热至沸腾。

将空的牛奶容器慢慢地放进锅中，尽量可以保持容器的底部与锅底有一定的间隙，这里可以用小架子或其它器具将容器与锅底隔开，同时还要保证容器可以接触到锅中的清水。然后将牛奶倒入容器中，以小火慢慢加热锅中的清水，直到容器中的牛奶达到你想要到的温度为止。

加热牛奶的要点与总结

总的来说，无论你使用哪种方法加热牛奶，主要注意这几点即可保证牛奶的营养不会流失或变质。

尽量使用低温持续加热牛奶，给牛奶以一个缓慢升温的过程，减少内部因温度过高而造成压力突然释放。在加热牛奶时，经常搅拌不仅可以让内部热量平均至全部牛奶中，也可以减少奶锅加热时溢出的机率。将牛奶与热源分开，通过第三者将热量传到牛奶，这才是最佳的加热方法。不要持续高温加热牛奶，这样除了会让牛奶的色香味变差之外，还会影响人体吸收牛奶中的营养，所以只要加热到温热即可，千万不要煮沸。

到底能不能空腹喝牛奶？

最后来聊一点额外奉送的小知道，就是关于空腹喝牛奶会引起呕吐或肚子痛拉稀的原因，关于这种情况其实与你喝的是冷、热牛奶并没有关系，也与是否空腹喝牛奶不一定有必然的联系。

最主要的“元凶”是一个叫做“乳糖不耐”（Lactose Intolerance）病症，有些人会有“乳糖酶”含量不足的情况，这会导致你无法有效的消化和吸收牛奶中的乳糖；又或是因生病导致肠道内的黏膜萎缩，从而引发肠道内杂菌量变多，致使身体将乳糖分解成半乳糖的功力变差，从而引发胃肠道无法吸收乳糖。

所以，只要你不是乳糖不耐症的患者，大多情况下还是可以空腹喝牛奶的，如果因空腹喝牛奶引发不适，可能就要注意一下你的胃肠道健康问题了。

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