中国名厨 姜锐（冷菜之星）

他热爱创作、敢于创新，善于学习，融合中西方当季潮流菜品吸取精华，实现个人思想创作和菜品魅力的精彩绽放。

姜锐，男，汉族，甘肃陇南市西和县人。中国名厨，现任杭州巍澜餐饮管理公司行政总厨。从厨12年，充分掌握中式冷菜的造型艺术规律、冷菜的营养平衡与卫生，冷盘拼盘及糖艺、雕刻，了解各地冷菜口味差异，精通西式分子料理法，能结合南北中西不同风味特点，创造出适合各地的冷菜出品。

业绩成果

2014年荣获上海第九届中华味魂国际名厨邀请赛金奖；

2015年获得杭州厨邦杯创新菜个人金奖；

2017年荣获浙菜首届名厨名菜交流会金奖；

2021年获得中国餐饮协会授予“中国名厨”荣誉称号；

工作经历

2012年10月—2015年6月担任杭州海博大酒店冷菜主厨；

2015年7月—2017年4月担任绍兴富临名家凉菜厨师长；

2017年5月—2021年4月担任杭州巍澜餐饮管理公司行政总厨；

代表作品

石锅花椒牛小排

【主辅料】牛小排1.5斤，干葱0.2斤，青花椒25克，生姜8块，灯笼椒8个，老干妈两勺，小米辣6段，大蒜子15粒，大蒜白1.5斤。

【做法】将牛肉切成等块大小，腌制入味，腌制过的牛肉口感更嫩、更滑，大火煎至锁水后加入少量清水盖上锅盖大火烧10秒、蒜片调味炒匀，有点微辣、咸甜，上菜时提醒客人牛肉粒味道偏重。腌制：牛小排1斤，特丽素1克，食粉3克，盐2.5克，味精2.5克，白糖1.5克，底筋面粉1钱，辣椒油少许，生抽少许。

【口味】胡椒辣味、咸甜。

夏日缤纷

主料：优选时令蔬菜马兰头2斤，鱼子酱。

调料：鸡粉，味粉，盐，香油，进口奶油，炼乳。

做法：

1、马兰头洗好备用，锅中烧水，水烧开之后水中加入少许盐，再将洗好的马兰头放入锅中绰水，马兰头不可煮太熟；

2、准备一盆纯净水，水中加入适量的冰块，将煮好的马兰头立刻倒入加了冰块的水中冰凉；

3、将马兰头挤水，切末，切好的马兰头需要凉拌，加入适量盐，鸡粉，味粉，香油调味，拌好之后用模具装盘；

4、先将奶油打发，打的时候在里面加一点炼乳，提升奶油的口感，将打好的奶油倒出，用小的平勺在装好盘的马兰头周围抹一圈适量即可，最后在放上鱼子酱装饰。

酸汤波龙烩薯粉

【主料】波士顿龙虾750克。

【辅料】明虾250克，薯粉条100克，酸萝卜75克。

【调料】盐10克，鸡汁5克，味精5克，糖3克，醋10克。

【做法】

1、龙虾洗净取肉待用，明虾入油锅炸透敲碎与龙虾壳一起熬虾汤制作成酸汤待用；

2、酸萝卜洗净切丝待用；锅中加油将切好的酸萝卜煸炒加入熬好的酸汤和薯粉条入味待用；

3、龙虾肉上浆入油锅烧熟后放入加入所有配料的酸汤中装盘上桌即可。

【色泽】色泽艳丽诱人。

【口味】酸咸适口、鲜美多汁。

【营养价值】波士顿龙虾具有高蛋白，低脂肪，维生素A、C、D及钙、钠、钾、镁、磷、铁、硫、铜等微量元素丰富，尤其富含不饱和脂肪酸，味道鲜美的特点。营养物质易被人体消化和吸收。

橙香小排

主料：新鲜仔排2斤，橙子2个。

调料：盐，鸡精，味精，海鲜酱，排骨酱，花雕酒，大红浙醋，耗油，麦芽糖，八角，桂皮，香叶。

做法：

1、先将新鲜仔排砍成需要的大小，砍好之后、放清水里面浸泡10分钟；

2、泡好的仔排放入锅中绰水，晾水下锅，锅中加入少许花雕酒，小葱，生姜，水烧开煮2分钟捞出；

3、将锅烧热，滑锅，在加入少许大豆油，先将香料炒香，再加入适量海鲜酱、排骨酱煸炒，之后加入适量水、蚝油、盐、鸡精、味精、大红浙醋、麦芽糖调味，大火烧开之后关小火烧30分钟，最后收汁装盘。

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