温度美味∣冬天（就得吃一锅“镬气”十足的啫啫煲）

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编者按

热腾腾的菜上桌，想等着厨房里的妈妈忙完一起开动，但妈妈比我们还着急，就怕菜冷了凉了肠胃。比身体更早感觉到冬季的是肠胃：突然在办公室里要喝温水了，那就是天变冷了。

冬越来越深，我们的胃口渴望着更热的食物，最好它还不容易变冷。想着温度，就想着冬天妈妈从厨房端出来的砂锅鱼头，带着热腾腾的香气，冒出一大片白雾……用砂锅焗煮的食物像专属冬天的美味，不仅热还热得长久。

沉甸甸的砂锅有着粗粝的手感，看起来蠢蠢的却能让食物的香气持续随着温度释放，离火之后还能留温很久。

砂锅导热性比较差，也正是这个原因，才使得锅内的温度均匀且保温性强。也正是锅内温度的相对均衡，它炖出的汤滋味就更香醇，被煨的食材也越酥烂。

砂锅让锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态。好像桌上只要有一个砂锅菜，这一餐都是暖和的。吃完后微微出汗，哪里会向冬风认输。

滑蛋煲

广东人炒菜讲究“镬气”。什么是“镬气”？简单来说就是足够的火候赋予食物的独特香气。就好像新鲜食材下锅后，必须猛火急炒，再到出锅、上菜，一气呵成，以求最大程度保留菜的本色及鲜味。

在广东很受欢迎的啫啫煲，就是对“镬气”和火候的另一种极致表现。因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音，与粤语中“啫啫”的发音极其类似，故命名为啫啫煲。

和粤式小炒一样，做啫啫煲一定要手快。在煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等香料爆炒出香气，再将食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼。等煲盖打开时，香气浓烈，大家趁热吃。

啫什么菜？好像什么食材都可以拿来做啫啫煲。海鲜和鸡一般清啫，就是什么都不加，只用简单的调味料去啫食材，以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜类则要用酱啫。

天冷了谁不想尝尝“镬气”美食，别着急，南城就有家专门做“啫啫煲”的店，走进这家名家阿一啫煲的餐厅，就被他家的一整面“煲仔墙”吸引住，中式装修风格，位置宽敞舒服，墨绿色桌布看起来很舒服。

在这里你会觉得“万物都可啫”说得一点不夸张，只有你想不到，没有啫不到的食材。急火猛啫、酱汁爆香、小跑上菜，啫啫煲的热烈氛围就出来了。

听说店家为了火更猛，食物受热更均匀，煲仔都会专门定制。除了啫啫煲，店里还有各种粤式炖汤和经典及独创的煲仔饭，菜品不会单调。

美食推荐

果王榴莲鸡腿肉煲

可能很难理解榴莲与鸡煲的搭配，但是确实很香，非常负责任地说，是榴莲控一定会爱上的味道。

榴莲选用的是泰国榴莲，浓郁的榴莲香，放进鸡腿肉煲一起焖个几分钟就能出锅，肉质鲜嫩弹牙。一定要趁热把榴莲肉和鸡腿肉搅匀，每一块鸡腿肉都沾着榴莲，味道奇妙又和谐。

啫一口牛

啫一口牛选用优质丰富的雪花牛肉块，切成一口一粒，更容易入口。在大火猛啫后，掀开盖子就被香气俘虏了。捞过酱汁的牛肉色泽诱人够入味。

表面煎至焦香，里面的肉是嫩嫩的，咀嚼起来还会爆肉汁，香气瞬间充满整个口腔。冒着热气的牛肉粒，嫩脆弹牙，加上店家特定的秘制酱汁，口味不会太浓重刚刚好，趁热吃口感最佳。

啫啫猪大肠

如果你也是“爱肠一族”，一定要选这款。猪大肠处理得很干净，没有任何异味，加上特制酱汁味道真的绝配。

贴着砂锅边的猪大肠，有些焦香，加上大肠又糯又韧的口感，越吃越上瘾。

啫鲍鱼靓鸡

经典的鲍鱼鸡煲，这里没有煮得太浓稠，不会掩盖住鲍鱼本身的鲜味。加之微焦的，爽脆可口，光看饱满的样子就满足。鸡肉肉质结实，呈金黄色后，啫啫煲很讲究火候，要煎至外焦里嫩才好吃。

一掀盖那个香气简直是可以用扑面而来形容，表皮都是焦焦的金黄色，吃起来肉质紧实不会柴，感觉用鸡汁捞饭可以吃下两碗。

阿一特制土豆泥

推荐这个土豆泥，看起来就像刨冰一样。小姐姐们应该很难拒绝它。入口绵密松软，土豆泥不会打得很烂，加上外面的脆脆口感，一道简单的土豆泥层次也很丰富。

丝瓜腐竹浸肉滑

一直都很喜欢看起来比较清爽的菜，看起来清爽，吃起来也觉得清新，这种菜配重口味的啫啫煲正好做了调剂。

清新的味道能唤醒食欲：青绿的丝瓜赏心悦目，腐竹特有的豆香和鲜嫩的肉香味缓缓而来，是道解除油腻的好菜。

文字：黄月

摄影：李梦颖

编辑：钟彦亮

【来源：东莞日报社i东莞】

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