天天百科

为什么夏天发面没有弹性

2023-06-17 分类:百科

TIPS:本文共有 1206 个字,阅读大概需要 3 分钟。

应该是时间短了。发酵没有固定时间,发酵时间是依气温而定,夏天短一些,冬天长一些,只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍,即表示发酵成功。一般来说,基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等,具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

为什么夏天发面没有弹性

⑴溶解酵母的水温不对:

酵母这种微生物喜欢温暖的环境,所以很多朋友都知道可以用温水来溶解激活酵母,让发酵速度更快。但是酵母菌最适宜的生长温度是在20到30度之间,当温度在0度以下40度以上的时候,酵母都会被明显抑制。而温度超过55度低于0度的时候,酵母菌就会被大量杀死、失去活性,所以如果用于溶解酵母的水温比较高,那么就会导致酵母失去活性,从而导致发酵失败,蒸出来的馒头没有弹性。

⑵添加物抑制了酵母:

蒸馒头其实只要水、面粉和酵母就足够了,但确实有一些物质能够改变馒头的某些特性,或者是加快发酵、增强效果。比如盐能让面团更有弹性、糖可以让发酵速度明显增快。但是如果盐和糖的用量太多,或者是直接跟酵母先接触、溶解在一起,那么可能会适得其反。浓度较高的盐和糖会让渗透压增高,从而让酵母菌快速失去自身水分而被灭活,同样会导致发酵失败,让馒头失去弹性。

⑶酵母保存不当:

酵母一般都是干燥、密封保存的,如果包装破损,或者使用一次之后剩下的没有保存好,一旦接触到水分、较高室温它就会开始恢复活性。但是这种活性会随着酵母菌接触到的营养物质被耗尽而慢慢消失,随后酵母也就失效了。

2、面团的筋性异常,导致馒头失去弹性

“面筋(醇溶蛋白、谷蛋白)”这个词被用来形象的形容面食那种弹性、筋道的口感,在馒头被发酵产生气体的时候,其中的面筋就会形成一个个的储气结构,让馒头能够像气球一样膨胀。一般来讲面团筋性越强、弹性就越好,但是与此同时制作出来的面食也会偏韧、硬,所以制作馒头我们一般使用的是筋性恰到好处的中筋面粉(普通面粉),但是也有一些错误操作会让面团的筋性异常,导致蒸出来的馒头失去弹性。

⑴判断失误导致发酵过度

面团的发酵过程就是一个内部产生气体的过程,但是如果这个发酵进行的过头了,面团内部的面筋组织就失去了延展性和支撑力,进而也就没有了保持气体的能力。那么在蒸制的时候存不住气体的馒头就会变得绵软而没有弹性,就像气球被放气了一样,软趴趴的。

⑵没有揉面排气

刚刚发酵好的面团,它内部的气体充盈,但是与此同时面筋也差不多快被拉伸到极限了。所以我们需要进行揉面排气,将里面的大量气体揉出去,使得面团的筋性、弹性恢复到最佳状态,这样在蒸制的时候才能重新膨胀起来。不然的话在馒头蒸制的时候,气体进一步膨胀就会让面筋超出自身可承受的范围,从而馒头就会像泄了气的气球一样没有弹性。

3、其他相对少见的,但也可能会导致馒头没有弹性的原因

除了上述两大类原因会导致馒头失去弹性之外,还有一些不太常出现的小错误,同样也会导致蒸出来的馒头没有什么弹性。

⑴开水上锅、火力太猛

⑵蒸锅里水量太多

如果觉得《为什么夏天发面没有弹性》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!

阅读剩余内容
网友评论
相关阅读
小编推荐