冷空气南下（潮汕人今天吃哪款火锅）

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冷空气一波又一波地南下，南方除了见不到雪外，气温升升降降也格外有节奏，即便稍有苗头的回温，也立马被下一波冷空气“冻成一团”。但没关系，毕竟对于南方好吃者来说，隔着屏幕羡慕北方银装素裹和猫在家边炉开火并不冲突！而对于潮汕人来说，更加只是选择今天吃哪款的问题。

浓汤派还是清汤派？

南方的“边炉”既火锅，在古时候又有“古董羹”之称，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。火锅吃法从南到北各有不同，可谓各有千秋。而就以清淡为主的粤系菜而言，火锅也有浓汤与清汤之分。

浓汤派——咸卤酱香卤水锅

用鹅油打底，加上草果、肉蔻、香叶等二十几味香料，当中少不了南姜与鱼露，给奔放的动物性风味套上了缰绳，令风味变得醇厚温顺。同一锅咸鲜卤水中，爽脆、软糯、弹牙的口感依次上演，作为潮菜头牌的卤水菜，值得一试。

清汤派——原汁原味牛肉锅

众所周知，想要吃正宗潮汕牛肉火锅，就选清汤。潮汕菜式注重食物本味，普通火锅店会以清水为汤底，但考究一点的潮汕火锅店则会用牛骨和牛腩炖成的原味高汤调味也极为简单，通常使用南姜和盐就够了。但最高段位的食客为了品味牛肉鲜甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，或许也是一种方式。

潮汕人的素食派与荤食派

火锅底料备好了，当然就要着手准备配菜了。对于追求“鲜”的潮汕人来说，不管荤素，食材足够新鲜就没问题，不过在潮汕人的火锅里，确实有些其他地方火锅见不到的神奇食材。

炸豆皮——吸饱汤汁素食王者

乍看是螺蛳粉必备的同款腐竹，但实际上口感是软韧口感，一定要久煮到煮软后，是绵软中微带张力的弹性，吸收了锅底的精华。

益母草——蔬菜类的顶端

说起来你可能不信，普通蔬菜对于潮汕人来说并不具有太大吸引力，唯独益母草是例外。益母草有行血通经、利水消肿、活血祛瘀的功效，懂吃的潮汕人将其与鸡蛋同烹调成益母草汤，色香味俱全、诱人爽口。

牛肉丸/牛筋丸——潮汕手打最地道

全国各地都有牛肉丸，但唯独潮汕地区出品能风靡全国。这正是选用了新鲜黄牛后腿肉，以每秒3-4次的速度连续捶打半个小时，反复的捶打使得牛肉的肌肉蛋白不断延展，这正是潮人臻选手打牛肉丸弹性的主要来源。

而作为牛肉丸的孪生兄弟，潮汕手打牛筋丸的口感更为脆爽！在纯牛肉浆中添加牛油、牛筋反复捶打，使得肉浆中带粒粒牛筋，香气比牛肉丸更让人上头~口感吃起来更弹牙！

狮头鹅肉丸——你没试过的潮汕味

潮汕人对鹅是情有独钟，其中最引以为傲的当属澄海狮头鹅。狮头鹅是潮汕本土特有的物种，是目前世界上大型鹅种之一。不过很少人知道，如此高规格的鹅，也会在潮汕人手打工夫下变成一颗圆滚滚的鹅肉丸。

潮汕卤鹅的肉相对厚实耐嚼，以卤的形式烹饪，吃起来会越嚼越香，然而鹅肉并不能直接拿来煮火锅，一旦控制不好时间与火候，美味的鹅肉就会变成柴片，非常可惜。为避免这种情况，潮汕人将鹅肉打成肉丸，肉香浓郁，爽中带软，与牛肉丸的脆爽不一样的口味，最佳归宿自然也是在火锅中。

点什么蘸料都不如沙茶酱

蘸料自然是火锅的绝佳搭档，北方是“麻酱蘸一切”，而南方的蘸料可就花样众多，而对于潮汕人来讲，火锅就要配沙茶！

沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的，类似于咖喱的重口味调料。

但来到潮汕，这种源自东南亚野性的味道自然被训得贴贴服服：核心味道依然源于虾膏，一种经由特殊发酵获得的咸鲜酱料，再加入花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后形成更为浓郁醇厚的味道，除了搭配火锅外，沙茶酱通过炒、焗、焖、蒸等方法制作出许多经典潮菜。唯一遗憾的是，出了潮汕地区可能还真吃不上潮汕的沙茶酱。

这些仅仅只是潮汕火锅百态的一角，而你离潮汕地道美味可不一定只差一张机票/高铁票。

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