家常菜之白切鸡 传统做法（嫩滑鲜香 全家人都爱吃）

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家常菜之白切鸡，传统做法，嫩滑鲜香，全家人都爱吃

正宗粤菜白切鸡，老厨师教你这样做，上桌立即扫光

无鸡不成宴，尤其是粤菜，更是宴席上的头道菜。关于第一道菜应该上什么，以前曾经争论了很久，有主张先上海鲜的，有主张先上鱼的，有主张先上排骨的。后来，经过名厨研究，一致认为，菜品的味道，应该是先鲜香，后浓郁，这样才更适合大家的饮食习惯，口味。最后大家决定，以后粤菜的宴席，第一道菜直接上白切鸡，约定成俗，流传至今。

另一个争论，就是白切鸡的筒骨髓带红色，很多朋友以为是血水，鸡肉不熟而拒绝食用。这个在粤菜厨师看来，骨髓带红色，是浸白切鸡的最高境界，如果骨髓不带红色，就是浸过了，也就是说，鸡肉已经变老。

至于鸡的做法，常见的是，烧开水后，把鸡放入，然后提出，连续3次，也有5次，7次的，作用是使鸡内外，受热均匀，成熟一致。然后转小火，保持锅里的水微沸，即开与不开之间，视鸡只大小，浸泡18-22分钟。还有一种简单粗暴的做法，烧开水后，放入鸡只，同样是提出放入3次，等水再次烧开后关火，加盖不管，等到锅里的水降至常温，就是做好了。

白切鸡

所需食材：三黄鸡1只，花生米10克，白芝麻5克，小葱6根，香菜3根，小洋葱30克，姜1块，料酒5克，生抽20克，盐2克，糖1克，花生油15克，芝麻油3克。

制作方法

（1）葱洗干净，2根挽结，4根切段。香菜洗干净切段。小洋葱去皮切片。姜洗干净，一半切片，一半切丝。

（2）鸡毛收拾干净，从屁股下面划一刀，掏出内脏，鸡油，清洗干净。烧开一锅开水，放入姜片，葱结，料酒，放入鸡只，转小火，浸泡20分钟。

（3）趁这段时间，炒好芝麻，炒香花生，把花生放入臼里捣碎。

（4）时间到后，捞出鸡，放入清水里浸泡，或者把鸡放入盆里，倒入冰粒冷却。

（5）把姜丝，葱段，香菜放入碗里，加入生抽，盐，糖，烧锅倒入花生油，放入小洋葱炒香，倒入碗里，加入花生碎，芝麻拌匀，制成蘸汁。

（6）鸡的温度完全降下来后，沥干水分，刷1层芝麻油，剁块装盘，蘸汁随上。

蘸汁还有另外一种做法，就是把沙姜洗干净去皮，先切薄薄的片，再切比牙签还细的丝，然后切成茸，放入碗里，加入盐拌匀，把花生油烧热淋入。这种沙姜蘸汁更简单，考的是刀工。

小贴士：白切鸡浸熟后，为什么要放入清水中浸泡。这个是利用热胀冷缩的原理，鸡皮从高温状况，一下子遇到低温，鸡皮就会收缩，从而更加紧致，脆口。有些食客更极端，先在盆底铺一层冰粒，放入鸡后，再在上面覆盖冰粒，从而使鸡肉的口感更加好。

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