三足鼎立——美食简史之五：世界饮食文化三大体系

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饮食不仅是人类最基本的生物性行为，而且有着深刻的历史和文化底蕴。食物的发展变化构成了人类文明史中最重要的一环，不仅体现了人类经济社会的进步，而且反映出人类对更多权利和自由的追求。

与此同时，饮食文化也经历了多样性与统一性、地方性与全球性之间的调和。在饮食文化发展过程中世界各地在不同时期分别创造了独具风格的美食和文化，随着丝绸之路的繁荣发达和地理大发现带来的“哥伦布大交换”，不同物种在全球范围内迁徙进化，不同国家的食物和饮食文化相互交流融合发展，其中传播最广、最受欢迎的主要有三大饮食文化，即以中国烹饪为代表的东方菜系，以法国烹饪为代表的西方菜系，以及以土耳其烹饪为代表的清真菜系，他们被称为世界三大饮食文化体系，在饮食世界“三足鼎立”。

东方菜系。东方菜系主要在亚洲，以中国菜为主体。中国菜在历史发展过程中伴随着国际交流和华人移民传播到世界各地，是世界享用人口最多的菜系。中国的烹饪艺术具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他菜系种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。东方菜系除了中华美食以外，还有日本菜、韩国菜和东南亚菜系等美食。

西方菜系。西方菜系主要指从西欧国家发展进化并逐渐传播到美洲发扬光大的饮食文化体系，西餐是西方菜系的主体，是西方国家主要饮食的统称，在世界餐饮发展史上占据重要的地位。西餐的显著特点是注意营养搭配，单独烹制沙司，注重肉类菜肴的老嫩程度。法国菜是西方菜系的代表，法国菜最主要特征是对复合味调料的制作极其考究，选料十分新鲜，甚至有许多菜是生吃的。常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥 、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。法国菜以外还有意大利美食、美洲菜系等。

清真菜系。土耳其菜系是清真菜系的典型代表，土耳其是一个非常注重美食的国家，由于土耳其横跨欧亚特殊的地理位置因素，土耳其美食深受阿拉伯和中东欧饮食文化的影响，并借由丝绸之路传播到中亚、西亚、南亚及非洲一些国家土耳其料理在世界上也很有名，种类非常多包括各种汤菜、凉菜，以及各种肉料理和鱼料理。

在世界各地和不同时期，受气候、地理、历史、物产及饮食风俗不同的影响，不同地区的饮食有着自己鲜明的特点。

在东方中国，早在2500多年前中国的春秋战国时期（公元前770-前221），中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时期（公元618-1275），南、北饮食各自形成体系。至今以地理区分，中国饮食口味仍有“南甜北咸东酸西辣”之说，可见饮食文化的区域特色各不相同。在华北地区包括北京、天津以及河北、山东、陕西、内蒙古，这一地区民风简朴，饮食讲求实惠，多数地方一日三餐以面食为主，偶有稻米，馒头、面条、米粥、素饺子等是常餐。

在中国华南地区广东、广西、海南的膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，水产品较多，尤其喜欢淡水鱼虾和生猛海鲜。华南地区居民早出晚归，生活节奏紧张，这一地区的人都有喝早茶和吃宵夜的习惯，一日三至五餐，饮食讲究，也是人们调剂生活、社会交际的重要媒介，不但体现了人与人的情感，有时还能成为身份、地位、财富的象征。

在中国西北地区包括甘肃、陕西、新疆、宁夏及青海，饮食显得古朴、粗犷、自然、厚实，主食是玉米和小麦，家常食品一般为汤面辅以蒸馍、烙饼等，粗粮精做，花样繁多。该地区的少数民族大部分遵循伊斯兰教的规矩，肉食以羊肉、鸡肉为主。

在中世纪的不列颠群岛，素菜菜肴相当丰富，蔬菜沙拉颇为流行；小麦淀粉和大米淀粉被用来做增稠剂；麦芽酒是村民、城市中产阶级，甚至绅士的最爱。在法兰西，面包是所有阶级的主食，也用作菜肴增稠剂；在烹饪中，本地食材颇受重视，胡椒逐渐被西非海岸的“天堂椒”所取代；厨师们擅长做肉、鱼菜肴，尤其是浓汤、肉汤、烤肉以及搭配酱料。在德意志地区，罗马时代的日耳曼人以肉食为主；10世纪之后，他们开始转向以谷物为基础的饮食。在低地地区，荷兰人多吃牛肉、家禽、鱼、鸡蛋、小麦和黑麦面包，牛奶、黄油、奶酪也扮演了重要角色。

即使同属穆斯林饮食性质的清真菜系，虽然以使用各种香料闻名，但是在土耳其、阿拉伯世界、中亚和南亚等地区也有显著的差异。在土耳其，由于亚洲及小亚细亚地区农作物品种丰富，土耳其菜肴一般包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤、橄榄油拌凉菜、糕点以及野菜，还有很多健康食品比如熬成糖浆的葡萄汁、酸奶、蒸荞麦等。在中亚地区，清真菜相对土耳其肉食增多，蔬菜减少。

在阿拉伯世界，阿拉伯菜肴主食以牛羊肉为主，其烹调手法多样，其点心味道以咸为主，采用孜然、咖喱和沙嗲等调味品，形成独特的风味。而伊朗菜的特点是鲜香醇厚和清新爽口。而南亚清真餐饮的最大特色在于各种香料的应用，它们的搭配比例与使用方法都具有非常明显的个人色彩，所以具体的味道非常个性化，形成了独特的风格。

另一方面，同样品类的美食，在不同区域和国家，其制作方法和口味也有明显的的不同。比如烤串，北京、新疆和土耳其就明显不同，土耳其烤串shawamma味道与同类的新疆羊肉串相比，味道较轻，薄荷类的清香味更浓。从中我们能够感受土耳其和新疆不同的饮食文化。

各地饮食虽有着自身的特色，但战争、宗教、贸易尤其是丝绸之路和地理大发现让人们可以前往异国他乡，体验不同的文化和美食，也让世界各地不同的美食走出国门伴随着人口迁徙传播到世界各地，并与当地的饮食和文化融合发展。在这个迁徙、交流、融合、发展的过程中，世界各地美食也是“你中有我，我中有你”、“优胜劣汰”、“适者生存”，不断演化发展。

在西方，不列颠的贵族和绅士的饮食既吸收法兰西、意大利及阿拉伯的食材和烹饪方法，又保留本地特色。上流社会在烹饪中会使用香料、杏仁、鸡蛋、鸡和猪肉；胡椒、肉桂、生姜和藏红花等香料最受欢迎，盐和蔗糖也被用作调味品；奶酪、鱼、面包和葡萄酒是厨房中的主要原料等。在西班牙的饮食文化中，希腊人、罗马人、日耳曼人及阿拉伯人都留下了自己的印迹。在犹太人被迫皈依基督教时，西班牙菜肴中的融合特色更加明显。意大利有着欧洲最为丰富、多样和精致的菜肴。意大利南方多吃面食、鱼和蔬菜，北部多吃肉，意大利烹饪还吸纳了一些典型的阿拉伯菜肴，如“石榴汁拌鸡”和“柠檬鸡”等著名美食。哥伦布发现新大陆以后，西方饮食文化传播到美洲并与美洲饮食文化融合形成今天的美洲菜系，而美洲饮食也通过“哥伦布大交换”传播到世界各地，比如辣椒。

在东方，中国饮食文化就是东方饮食文化的主体，甚至是代名词，日本菜、韩国菜，包括东南亚菜系都深受中华美食文化的影响。东汉时期伏波将军马援平复今天越南地区的战乱，将中国端午节吃粽子的习俗带了过去，至今越南及东南亚国家仍然保持着吃粽子的习俗。我国的饮食文化对朝鲜的影响也很大，而且最晚从秦朝已经传播到朝鲜半岛，朝鲜吃饭用的筷子、使用的烹饪原料、食物搭配等都有明显的中国特色。

受中国饮食文化影响最大的国家是日本。公元8世纪中期，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国物种、食物和制作工具和技术，如蛋糕、面条、饺子、馄饨等，也深刻影响了日本的饮食文化，包括端午节吃粽子、重阳节喝菊花酒重阳节等等。

世界饮食文化“三足鼎立”的形成原因有其气候、地理、物产、宗教、战争、贸易和文化等多种因素，而伴随三大饮食文化体系的形成，由于饮食器具的不同也有不同的形象比喻，东方饮食文化被称为“筷子文化”，西方饮食文化被称为“刀叉文化”，而伊斯兰清真饮食文化经常被称为“手抓饭文化”，这又是为什么呢？请看下期《奇技淫巧还是鬼斧神工？——美食简史之七：饮食器具简史》。

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