菜品分享｜“淄博味道（经典传承”知味斋精品鲁菜5道）
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鲁菜，是传统四大菜系之一，今天小编为大家联系到了《周村商埠菜》的出品单位山东淄博知味斋，书中整理了160道精品鲁菜，今天我们选取了其中5道经典菜品，供大家学习参考，下面跟随小编来一饱眼福吧！
知味斋枣香酥烤鸭
烹调方法
挂炉烤，挂炉烤又称暗炉烤，是使用封闭型的烤炉、烤箱烤制，将原料置于炉内烘烤至熟的方法。
烤制工艺
烘炉时间上午50—60分钟，下午30—40分钟。鸭炉温度控制在210—230度，炉膛内光亮无烟烤制时间60—70分钟。
入炉时右手抓住鸭枪1/3处，左手握住鸭枪末端，枪头挑起鸭钩环处，使鸭坯刀口侧入炉，离烤鸭炉台10厘米，从下往上悠起，使鸭胚尾部悠起，随烤鸭枪头成为一线，悠过木柴火苗，左手推送鸭杆入炉，炉膛分为前杆后杆，将入炉的鸭坯挂入前杆烤制，明火照烤刀口侧面处约15分钟上色后烤另一侧15分钟，整鸭坯以循环方式照烤。然后每10分钟撩裆一次。在撩裆这一环节，速度要稳、快，炉口木柴底火足，要把炭灰扒到两侧去，避免在撩裆环节鸭油滴到炭灰上起烟，影响颜色，不油亮，主要强调，一次撩裆推动2—3下，避免颜色过深，颜色均匀后挑入后杆平烤30分钟。烤鸭出炉时撩裆要使烤出的烤鸭达到定型，色泽均匀、皮酥的质感。
片制工艺
站姿端正，双脚不能过肩，挺胸，两肩平衡自然下垂，身体离片鸭台保持10厘米。将出炉的烤鸭拔下堵塞，放净膛内鸭汤，取干毛巾左手捏住鸭脖上方，右手捏住鸭钩，来回摆动2—3下，将鸭钩拔出，烤鸭放入托盘垫板前侧方，鸭胸脯朝上前方，背对片鸭师。片鸭师左手虚托住鸭脖后背处，右手握住片鸭刀，鸭脯中心截刀，深度2厘米，片鸭要掌握入刀的力度、角度。
柳叶片--皮肉相连
烤鸭重量1400克—1500克，肉重量450克—500克，片制片数100—108片，片制时间5—6分钟。烤鸭片长度5厘米—6厘米，鸭片厚度0.4厘米—0.5厘米。刀法有推拉刀、斜刀、平刀。大小均匀，薄厚一致，骨架干净。
拉条--皮肉分吃
烤鸭重量1400克—1500克，肉重量450克—500克，片片数60片—68片，条数量36—40条，总数量100片—108片，片时间5—6分钟，片长度0.4厘米—0.5厘米 宽0.3厘米，条长度0.4厘米—0.9厘米 。刀法有拉条斜切刀、平刀、立刀。
蒸鸭饼
荷叶饼用笼布包紧放入蒸笼内，蒸制时间5—10分钟，蒸透后将包装打开来回抖动3—4次，至荷叶饼不粘连。
蒸鸭酱（批量标准）
甜面酱40斤、砂糖12斤、香油2斤、水3斤、味精60克、鸡精150克、蚝油300克。甜面酱倒入盆中，蒸笼上汽后蒸制2-2.5小时。温水将砂糖充分化开，加入熟酱中，以顺时针方向搅匀，再加入其它调味品、香油充分搅入甜面酱中。
鸭辅料
黄瓜条长5厘米，粗0.5厘米，葱丝长7厘米，粗0.2厘米。
鸭架汤（批量标准）
水100—150斤，鸭骨架15—20只，吊汤时间2—2.5小时。将鸭骨架脖子、尾部切掉，骨架去皮去油，放入开水锅中焯水，捞出放入吊汤桶内，大火烧开熬至乳白色，调味即可。
通天椒香海参
烹调方法
扒，是将用焯水、气蒸、走红等方法进行初步熟处理的原料，经切配后整齐的叠码成形或整形大块的原料，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原型装盘的一种烹调方法。
配料标准
主料标准：海参10只
辅料标准：鲜花椒50克、大葱段150克
调料标准：味精3克、鸡精5克、胡椒粉1克、白糖15克、花椒油5克、蚝油20克、老抽35克、味达美15克、鸡汁10克、美极鲜5克、料酒10克、浓汤250克、水淀粉20克、色拉油1000克（实耗80克）
操作标准
1、水发海参去沙嘴，用流水冲净腹内杂质，蘸干水分备用。
2、锅内加色拉油1000克烧至五成热放入葱段炸制金黄色捞出备用，油温升至七成热将清洗干净的海参放入油锅中炸干表面水分倒出。
3、锅内留底油30克放入鲜花椒、葱段炒出香味，加海参、所有调味料，放入浓汤烧制至浓稠勾芡、淋花椒油出锅装盘，用鲜花椒点缀即可。
菜品特点
椒香浓郁、咸鲜微甜、色泽红亮、质地软糯。
柳垂丝,花满树,莺啼楚岸春天暮。棹轻舟,出深浦, 缓唱渔郎归去。 海参，高蛋白、低值、低糖、无胆固醇，是难得的天然营养食品，长岛刺参是国产质量最好的海参之一。位于黄海、渤海交界的长岛地理位置独特，海区水质优异，水下海泥中矿物质蕴藏丰富，在这样的环境中自然生长三至五年的长岛刺身，成为难得的营养美食佳品。
知味斋福寿鸡
烹调方法
炖，是将经过加工处理的原料放入炖锅或陶制器皿中，加水或鲜汤，用大火烧沸转小火或微火炖制原料熟软酥烂的一种烹调方法。
配料标准
主料标准：福寿鸡1250克
调料标准：盐15克、花雕酒30克、葱段20克、姜片30克、山泉水2000克
操作标准
1.将福寿鸡剁成4厘米见方的块，加入葱、姜、花雕酒、盐3克腌制15分钟。
2.冷水下锅，开锅捞出冲洗。锅内加山泉水2000克，放入福寿鸡大火烧开调小火炖制50分钟放入盐调味，再炖制5分钟即可。
菜品特点
汤色黄亮、鸡香浓郁、咸鲜味美、质地脆嫩
九转大肠
烹调方法
，是原料经炸、蒸、煮、汆等初步制熟后，利用浓味的原料和鲜汤，加上调味品，利用小火和通过较长时间将鲜味加入主料中入味成熟，收成浓汁的一种烹调方法。
配料标准
主料标准:熟大肠头400克
辅料标准：葱末、姜末各6克、蒜末10克、香菜末5克
调料标准：盐3克、味精2克、白糖50克、胡椒面1克、砂仁面0.5克、肉桂面0.5克、料酒35克、香醋45克、清汤1000克
操作标准
1、煮制套肠大肠头切成长2.5厘米 的段，焯水后过油备用。
2、炒糖色放入大肠略煸、下葱、姜、蒜末、烹料酒、香醋，放入清汤、烧开5分钟后用密漏将漂起的碎末打净。下入盐、味精、白糖用小火慢20分钟，再加入胡椒面、肉桂面、砂仁面用旺火收成浓汁，出锅装盘后撒上香菜末即成。
芥末鸭掌
烹调方法
熟拌，是原料经过焯水、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品调拌均匀的烹调方法。
配料标准
主料标准: 去骨鸭掌200克
辅料标准：黄瓜10克
调料标准：芥末汁50克
操作标准（批量）
卤汤：盐150克、清水5000克、葱100克、姜100克、白芷10克，熬开晾凉备用。
鸭掌10斤，解冻后凉水下锅（尽量用铝锅或不锈钢锅），水30 斤、姜片50克、葱段75克、白醋30克。 旺火烧开转小火煮制35分钟。鸭掌冷水冲制20分钟去油至鸭掌冷却透。鸭掌去指甲、去掌骨、去大骨依次剔除，保留掌肉完整。去骨鸭掌二次冲水20分钟后控水,放入冰好的卤汤中浸泡2小时入底味。
选用黄芥末粉750克放入盆中（直径30厘米不锈钢盆）加入白糖100克、龙门米醋200克、香油100克，搅拌几下。不锈钢锅中加入水10斤烧开，取5斤90度热水冲入干芥末粉中顺时针方向搅匀，打紧保鲜膜，选用直径32厘米不锈钢盆1个加入烧开的5斤热水，将封好芥末的盆放置热水盆中，隔水加热，芥末浸泡12小时。
芥末汁：浸泡好芥末加入龙门米醋750克、香油75克、盐113克、味丹15克搅匀。
黄瓜切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的椭圆片摆在餐具周边1/3处，去骨鸭掌200克整齐摆在上面。上菜时跟汁上桌。
来源：《周村商埠菜》
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