秋风起 吃腊味（东莞中堂腊味是水乡人浓浓的乡愁）

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广东人有个说法：没有腊味饭的秋冬寡淡无味。秋风起之时，一锅香味四溢的腊味煲仔饭是东莞中堂人心中“家乡味道”。

东莞人吃腊味的历史悠久。数百年来，代代相传积累了制作腊味的独特经验，也传承了底蕴深厚的腊味文化。在东莞中堂，有一家腊味店已经传承了三代。20世纪70年代末期，祥叔从父辈手中接过腊味制作技艺，从此与腊味结下一生之缘，并由此创立了“祥记腊味”的品牌。“祥记腊味”历经三代传承，也成了中堂一家传统的老字号。

祥叔已经做了40多年腊味，是位资深的腊味师傅。他说，肉的品质决定一切，在肉绝对新鲜的前提下，肥肉要保证没皮没筋，瘦肉要保证没骨没筋。腊味制作工序繁杂，切好几十斤的猪肉往往花费几个小时，接着要用秘方腌制，灌肠，绑成腊肠后，还要扎孔、烘干、晾晒等……

为了保证选材的新鲜，祥叔经常凌晨开始工作，采购新鲜上等材料，用秘方制作腊味，就这样一直坚持下来。即使在机械化生产普及的今天，“祥记腊味”主要工序仍然坚持传统的制作手法，比如用手工调制味料，天然生晒等。秋风起、阳光下，在他的晒场里，一条条腊肉、腊肠在阳光下发酵醇化，肥肉和瘦肉互相渗透，锁住鲜味。

中堂腊味符合岭南人的口味，风味更香醇浓郁，口感更爽脆。也正是这样味道，让中堂腊味成了不少水乡人，甚至外地人记忆深处的味道，连回来探亲的人也要买中堂腊味当手信。

在中堂，有一批像祥叔这样的资深腊味制作师傅，他们坚守传统的同时，又注重创新，更有技艺的传承，让中堂腊味在岁月的沉淀中不断 “发酵”和升华。中堂腊味更包含了对故乡、亲情、勤俭、坚忍的情感和信念，这种文化和情怀浓缩在一块块腊味中，一口吃下去，品尝的是浓浓的乡情，更有岁月的温馨。

文/广州日报·新花城记者：谢英君 通讯员：邱发平、韦俊杰

广州日报·新花城编辑：蔡冬庆

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