壹现场丨老年营养餐进社区养老驿站解了“老年小饭桌”难题

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老年小饭桌计划从实施到现在，经历多次磨难。北京首家社区托老所创办者万家幸福医养服务公司再次尝试着用新型老年营养餐，解决老年饭桌这一难题。

从11月9日起，这家公司开始向社区有需要的老人以及养老照料中心的老人推出“老年营养餐”。北青-北京头条记者注意到，该餐装在塑料餐盒里，通过微波炉加热后，再供给老人食用。首批900份营养餐被老人品头论足一番后，公司方得到了不少经验。老年餐桌究竟如何做，还得需要社会、老人以及家属共同探索后，才能找出解决办法。

老人试吃老年营养餐

11月9日11时30分，居住在马家堡嘉园一里养老照料中心的老人，在服务员的帮助下，开始吃午饭。和往常所不同的是，这一天他们没有吃自己厨师做的饭，而是盒饭。服务员告诉记者，这种餐叫老年营养餐，里面有米饭，白薯，青菜炒蘑菇，还有一个红烧肉，除此以外，还有一份紫米粥和馒头。

正在吃饭的老人表示，第一天吃这种盒饭，感觉挺新鲜的。论味道还可以，米饭不硬，饭量足够吃的，还有些老人胃小，吃不完一盒饭，而有些老人觉得不够吃，没等老人开口，工作人员已经为老人送上了馒头。

北青-北京头条记者走访该公司所属几家养老照料中心，听到一些老人反应。大部分老人认为，这种老年营养餐的菜量足够老人食用，只是部分老人觉得味道不可口，还有的老人认为米饭硬，白薯少，总觉得这种盒饭吃不了，浪费了粮食，不如以往吃多少盛多少好。

老年餐桌上快餐盒饭

翟长宝先生表示，社区养老照料中心基本上实现了老年人在家门口养老的愿望。然而，居家养老的老人吃饭就成一大问题。随着市场经济的发展，老年小饭桌已经成为为老服务中的一大难点，制作老年餐的成本降不下来是妨碍老年餐的最主要障碍。尽管各街道想尽办法减轻费用压力，但依然难以激发经营者的积极性。老年餐桌需求量大，但成本难以降低。高价老年餐让老年人望而却步，而底价餐又会令老年人厌倦，如何拿捏好这一尺度，摆在很多养老公司年前。

一段时间来，翟长宝就想着如何在保持质量的前提下，用最低价格为老年人提供可口的餐食这一问题时，巧遇衡水儒乡园餐饮服务有限公司的张朔，双方经过了解得知，利用工业流程制作快餐盒饭，可以冷链到北京，送到老人家里，用微波炉加热后便可食用，饭菜依然保持着制作后的味道和口感，这种方法或许能被老人接受，于是开始尝试为老人提供老人营养餐。

设计专属老人菜谱

中国老年学学会营养分会长付萍女士表示，如今的老年餐桌主要采取集中加工，然后通过冷链和热链两种方式传递。热链方式需要菜品要保持在60度以上，进行输送。老年人居住分散，挨家挨户送，难以保持饭菜的温度。采取冷链方式制作的老年营养餐，具备长距离运输的优势，放在老人家中保存多日的特点。

对于该餐的营养特点，付萍女士认为，这套菜谱是三方联合设计的，其中米饭的重量为200-250克，加上粗杂粮和菜品，总重在550克左右。

据了解，该套餐采取鲁菜系列，味道咸鲜，蔬菜每天有所不同，老年人所需的胡萝卜，西蓝花等20多种蔬菜每日轮换制作，20天轮换一次，符合老年人对营养的需求。尤其对盐的摄入量控制在6克盐，完全可以保证老年人对食物的要求。在制作过程中，要求食品保持在8成左右成熟度，回家后用微波炉加热4分钟，就可以达到食物完全成熟。

中国烹饪协会中央厨房负责人张朔表示，工厂设置在河北省衡水市桃城区高新技术产业开发区，三千平米的面积单班可生产三万份，老年营养餐以及商务餐。食材是当地产的新鲜蔬菜和肉类等。这种食品最大好处是拿回家后，复热一下就可以食用了。

对于蔬菜当中的有机磷等农药残留物的处理，他们则采取高温处理方式，去掉农药残留物之后，按照标准化生产。食物加工成熟后，立即速冻，让食品在7-9分钟内，降到10度，之后装盒，4个小时候就可以运抵北京，如果冷链衔接的好，可以在五个小时后进入老年人家中。

对于未来老年餐桌以及老年营养餐的供应问题，付萍女士认为，这或许成为未来老年人的正餐来源之一。北方人习惯吃的馒头和面条等主食，张朔认为通过快餐加工方式制作的面条、馒头和包子和盒饭一样，通过再加热程序，都可以满足老人们的饮食需求。目前每份15元的老年餐以及20元以下的商务餐，基本上可以满足老人们以及年轻人对正餐饮食的需求。

内容来自北京头条客户端

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