不时不食 不鲜不用（苏州人对美食特有的“倔强”）

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本报讯（记者 王可）不时不食、不鲜不用，是苏州人延续至今对美食特有的“倔强”。就连一杯小小的饮料，也能折射出苏州人对四季分明、应时应景的本土美食刻于骨血的情结——近期，苏州江南雅厨联手百分茶推出时令饮品“鸡头米奶奶”，在线上线下成功“出圈”。

单晓雯，是这款“网红“饮品的幕后推手之一，同时也是新梅华“江南文化·苏州菜”美食学院院长。在她看来，苏州人对于饮食最大的坚持，就是讲究时令和本味。

单晓雯还将自己对苏州美食文化和苏式生活的理解，加以提炼总结，在姑苏区沧浪新城联手苏报融媒打造的苏式生活十二时辰大型沉浸式体验区担任“午时·不时不食”主理人，挖掘、传承苏式文化。“自古以来，民以食为天。苏帮菜是苏州文化和历史的传承载体之一，也是苏式生活的具象表达。美食于我们而言，不仅是口福，是产业，更是最江南的文化。”单晓雯说道。

精工典雅的苏州美食，如何服务于现代人的精神需求？能不能将传统美食文化融入现代生活，满足现代人对高品质生活的需求，是单晓雯等美食人不断思考的问题。“首先，我们延续古人‘遵生’的理念，对于研发新菜，必定紧跟时令，不时不食。从研发到推出成品，一般不会超过3天。进入秋冬，我们会推出烟熏皮鱼、鸡头米虾仁、甜豆松茸狮子头、山楂炙烤酱方、蟹粉虾仁过桥面等时令菜。按照苏州人的饮食习惯，我们会在每个月主打不同的鱼：春有甲鱼、鲥鱼、白鱼；夏有鳊鱼、鳗鲡；秋有鲫鱼、草鱼、鲢鱼；冬有青鱼、塘鳢、鳜鱼。”

仅从时节的变换上进行产品的更换还不够，还要符合当代人的饮食习惯和生活方式。单晓雯说：“苏州人冬天一定要吃酱方，这是一道传统菜，但传统并非一成不变。我们在做酱方时，用山楂代替了一部分冰糖，使整道菜烧出来的口感少了三分甜腻，多了一分清爽，更加老少咸宜。”

不仅如此，单晓雯还带领团队深度挖掘姑苏文化IP资源，加强历史文化资源的活化利用，注入一道道苏帮菜中，尝试不断跨界、创新、融合，接受市场检验。他们还将一道道苏帮菜背后的美食故事，在校园活动和社区活动中进行输出。她拿苏州人爱吃的“苏式船点”举例。“旧时主要的交通工具是船只，行船速度比较慢，吃饭自然要在船上解决。这些船点就是午时为坐船的人们准备的。厨师掌握席间吃客们的心理，点心要做得小巧玲珑，既有观赏之美，又有可口之味。船上的菜品，也会随着季节的变换而更换，力求时令与新鲜。我们希望顾客在品尝船点时，脑海中能浮现出旧时船点的场景。吃的不是点心，而是传统文化。我们还会继续深度挖掘姑苏文化IP资源，注重人们的内在感受和体验，满足他们的情感消费，让更多人了解苏帮菜的历史价值、文化价值和审美价值。”单晓雯这样说。

【来源：姑苏晚报】

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