中国古代韭菜的生产习俗的演变过程
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农业方面的民俗对于古代人民来说十分重要，它的产生与中国古代的经济发展有着必然的联系，在演变后它还具备了文化现象，韭菜是中国的本土蔬菜，自先秦以来一直是我国人民餐桌上最基本的菜品之一，并在相关礼仪和饮食文化中扮演着重要的角色。
北魏贾思赫撰《齐民要术》，从选种、播种、治畦与肥水管理、收割方法等多个方面，其中介绍了如何栽培韭菜，这些技术都是从各个朝代慢慢积累下来，不断改进得出来的结论，内容很大一方面是先秦秦汉实践的结果，另一方面也是对技术的发展和继承。
韭菜的栽培技术在唐代中晚期有了一个显著的提升，能够更好的提高韭菜的生产效益，元代农书则分别记载了育苗移栽与分根移栽;明清时期，该技术在南北方均获得广泛的应用。
宋元两朝，人们能通过地窖软化和覆土粪软化培育出更高品质的韭菜了。这些不仅可以及时供应人们需求，同时还可以帮助种植者，提高他们的经济收益。韭菜栽培技术在历史时期既获得稳定的传承，同时也有可喜的发展和创新，这或许有助于进一步深化对中国传统农业的认识和评价。
《齐民要术·种韭》反映了先秦秦汉以来韭菜的栽培技术
先秦秦汉时期各地都有韭菜栽培，但因文献缺失，具体技术措施不得其详。在东汉崔宴所著《四民月令》“正月”中，有“可种韭”以及“上辛，扫除韭畦中枯叶”两条涉及韭菜的栽培与管理，上辛，这个时间气温回升，进行田间管理，用铁耙扫除韭畦中的枯叶，使阳光直接照射，有利于地温的提高，促进根系的生长。
《四民月令》是现在能看到的关于韭菜栽培技术最早的文献，缪启愉先生从《玉烛宝典》《齐民要术》等古籍中辑出该书。但是就先秦秦汉以来韭菜普遍栽培的情况看，这两条记载过于简略，不成系统，可能有很多内容已经散佚。也就是说东汉时韭菜的栽培技术应该比崔宴所记录的内容要丰富系统。
韭菜栽培技术在北魏贾思艇《齐民要术·种韭》中己经相当成熟，达到了很高的水平。贾思赫对韭菜选种、治畦与肥水管理、播种方法、收割管理以及粪肥选择等进行了全面详细的记载，为后世韭菜栽培提供了近乎标准化的技术范式，影响深远。
首先就选种来说，所谓“如葱子法”就是要特别防止韭菜种子因通风干燥不够而变质，将来不能出芽。在市场上购买的话则要通过加热催芽来选种育种。这样做一方面可以增加种子内部的活跃性，提高种子的发芽率及成活机率。同时还可以将混酱变质的种子筛选出去。这是因为韭菜种子最好用当年的，陈年种子发芽力大为下降。现代实验证明，此法快速而可靠。
现代种韭菜在处理种子时，先浸泡一夜，再于15-20度处催芽，2-3天后，待大部分胚根露白时，即可播种。可见《要术》时代人们已经注意到用加热催芽的方法以提高韭菜的出芽率，其思路与现代相似。《要术》所记载的韭菜种子的阴干处理法、加热催芽法，后世农书多有继承，如《王祯农书》《元刻农桑辑要》等等。
其次，关于下子。从《要术》种韭的整体内容看，当时行直播法。《要术》记载的方法是北方农人长期生产实践的成果，即播种时，用容量一升大的盏子倒扣在地上，沿着盏口所扣出来的印圈子，将种子种下。
由于韭菜根茎很善于更新和复壮，也就是具有不断分桑和跳根的习性，这样播种可以给根茎日后分集留出适当空间。这种播种方法也一直为后世所沿用。《要术》说每年二月七月种韭菜，现代蔬菜栽培学认为春秋时节，温度适宜，韭菜的生机最为活跃，非常适合。关于土地整治与水肥管理。
《要术》极重视治畦与肥水管理，治畦的规格主要考虑浇水均匀，方便管理。韭菜根须为弦线状，长可达30-60厘米，存活时间也较长。韭根除了具有吸收机能外，还有一定贮藏功能。韭菜的根系发展是老根不断衰亡，新根不断长出的过程。因此，就会出现根系逐年向上推移的状况，根系会越来越贴近地面，这就是所谓的“跳根”。
现代韭菜栽培学同样强调要重视栽植深度，认为对“对韭菜存活时间和均有影响。一般应采取深栽、浅埋、分次覆土的原则这个原则显然是在长期的生产实践中形成的，虽然《要术》对韭菜的生理特性的认识尚不成熟，但是当时应对跳根的技术措施已经成为影响深远的范式。
深治畦的另一目的是多容水粪。贾思舫非常重视韭菜的施肥，除了治畦时施基肥，开春时也要及时为旧畦补充水肥，每次收割后也要及时施肥。
每次收割之后，施加粪水，这对于恢复长势，延长存活时间，继续获得高产美味的韭菜十分重要，现在称之为“刀刀追肥”，深治畦以容水肥，勤覆粪土以护根须，是韭菜栽培技术的核心内容，虽然贾思赫没有太多的理论说明，但其技术措施却与韭菜的生长特性极为贴合。这一技术在现代仍是韭菜稳产高产的关键。
唐代至清代韭菜栽培技术的传承和发展
《齐民要术·种韭》反映了先秦秦汉以来韭菜栽培技术的最高水平，也是当时生产实践的实录。这一内容后世重要农书或引用或抄录，在生产实践中《要术》中的技术措施也一直被沿用。唐代以后韭菜栽培技术又出现了可喜的发展，就是出现了韭菜的分根移栽和育苗移栽技术。
韭菜栽培技术的传承。首先，《齐民要术》总结的深治畦以容粪水、勤奎粪土以护根须这一技术措施，后世一直遵循不改。从《要术》到《农桑经》，我们可以看到深作畦勤奎粪土这条培育韭菜的重要技术措施，一直稳定地传承着。
正月的水肥管理也延续着《要术》的思路，其次，圈印子内播种，后代也一直沿袭，据现今普通农家的播种方式来看，无论是圈内或圈外，都是沿着碗扣出来的圈印子撒种。
第三，关于收割，早在《齐民要术》时代就有“触露不稻葵，日中不剪韭”的说法，后世农人一直遵循这一经验，第四，关于施肥，《齐民要术》用熟粪的施肥技术，在后来的生产实践中得到了丰富和细化。
元代《农桑衣食撮要》指出“用鸡粪奎或干猪粪亦可”。韭菜的肥料种类比《要术》时代更为丰富。对于施肥的时机，清代《农圃便览》提出了更明确的要求:夏至后割韭。现代蔬菜栽培学指出，盛夏高温时节韭菜叶片组织纤维增多，质地粗糙，生长减弱而呈现歇伏现象。一般不再收割，继续加强根株培养，为秋季生产打好基础。
而秋季韭菜生长旺盛，为了培养根株，必须继续加强肥水管理，可见至少在清乾隆时人们已认识到秋季施肥对于来年韭菜稳产高产甚有好处。关于锄草，除了保留在后世农书中实行着，当时已经认识到经常可以获得饱满的种子。
宋元时期韭菜培育技术的发展
在韭菜栽培技术的发展进程中，以地窖培育韭黄是一项重要的技术成就。这项技术现在称为软化栽培。虽然汉代可以在温室栽培韭菜，但难以判定就是韭黄。韭黄的培育技术首见元代王祯《农书》，这一技术的出发点应是考虑韭菜的越冬，阻断了韭菜的光合作用，这才育成嫩黄可爱的韭黄。
这一技术现代蔬菜栽培学称为地窖软化技术。书中还提到另一项软化技术，这一技术利用畦面向阳的自然光照，加之有马粪覆盖和篱障挡风，省去建造温室的成本，简单方便，提高地温，促使韭芽早出。马粪疏松多空孔，堆积的过程中易发热，是热性肥料，既起到冬季保温的作用，又便于植物呼吸。
韭菜的软化栽培不仅可以有效地保护韭菜安全越冬，而且也为冬季市场提供了味道更为鲜美的蔬菜。由于这些技术措施的综合运用，极大地提高了韭菜的食用品质，在冬季市场上颇受消费者的青睐，同时也也为圃人带来可观的收益。
结语
从韭菜栽培技术的历史脉络，不难看出韭菜“一种而久”是不断探索提高栽培技术，强化水肥管理的结果，韭菜栽培技术史是循着传承发展与创新的道路延伸的。从中我们感觉到古人对于韭菜的生物学特性的认识逐步加深;虽然古代农书没有太多的理论说明，但是其记载的技术内容，却是现代蔬菜栽培的样板。
从这一点出发，我们认为历史时期韭菜栽培技术已经达到很高水平。其技术的发展历程可能具有一定的代表性，对于我们进一步认识中国古代农业技术的发展规律有一定的参考价值。
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