泸州合江人 对豆花爱得纯粹（几天不吃就感觉少了啥子）

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【味道泸州】VOL:022期

文字：王木木

图片：王木木

在泸州，说起对豆花的热爱程度，合江和叙永肯定是榜上有名，只不过，关于豆花，被更多泸州人所知道的，合江出名的有三样：水豆花、鸡哈豆花火锅和黑豆花火锅。合江人说的豆花，通常是指水豆花。叙永出名较早的是江门荤豆花。

今天，王木木给大家讲的是合江的水豆花——-也叫“白豆花”、“素豆花”或“胆水豆花”。

合江位于长江和赤水河交界处，是长江出川第一港口县。关于合江的美食，一直以来，被大家所知晓的都是合江人“喝早酒，吃早豆花”，“早豆花”也是贴在合江人饮食文化上的一个重要标签。

“推磨儿，摇磨儿，推豆花儿，请大嬢儿，大嬢儿不吃菜豆花儿....”这首童谣，几乎每个合江人在小孩子的时候，都从长辈嘴里听到过。能把豆花融入童谣，可见合江人对豆花的喜爱程度。

对合江人来说，豆花是美味佳肴，也是待客的常见菜品。

在90年代，城里的亲戚到乡下做客，吃一顿地道的石磨豆花，都很稀罕。那时，王木木家的城里亲戚，到乡下家里来做客，最喜欢的，就是推豆花。

以前，点豆花的豆浆，不能用机器打，要吃豆花，都得用石磨推。在合江的乡下，几乎家家户户都有一个石磨，主要用来推豆花。

石磨通常放置在屋檐下，推豆花要两人搭配，一人推磨、一人舀豆子。舀豆子的人，将泡好的黄豆，用勺子送到磨眼，加点清水，再由推磨的人转动磨盘。白色的豆浆源源不断地从石磨里流出，让人顿生一种很奇妙的满足感。

而对乡下的人来说，每当家里来了客人或遇上农忙，推豆花、煮腊肉再加几个炒菜和小菜，就是栽秧打谷以及待客的最好方式。

磨制好的豆浆，被倒入大铁锅，煮沸后滤渣，这时候可以喝到新鲜的豆浆，还能吃到锅底的豆浆锅巴。神奇的是，那种糊在锅底的豆浆锅巴，还莫名的好吃。

过滤之后的豆浆，再次倒入大铁锅，放入胆水，点制成豆花。

点制豆花，是门技术活。手艺好的，倒入铁锅多少豆浆，几乎可以得到同量的一锅豆花，而且不老不嫩，绵扎度适中，正合适。手艺差点的，缩水较多，可能缩一半，所点制的豆花不是过老就是过嫩。还有一些新手，或者不幸失手翻车的老将，一大锅豆浆，点制出来的豆花，只得到锅底一丁点儿。

90年代的时候，乡下的生活条件不能和现在相比，没有更多的调料品，这可能也是合江正宗豆花蘸水，调料简单的部分原因。往小蘸碟里，倒入少许合江出产的酱油，放入自己制好的红油辣椒，加一勺子带花椒的热猪油，放一些屋门口现摘的木姜菜，然后再加入少许蒜粒和在老街亲自看着榨的菜油，一盘美味的豆花蘸碟就打好了。在那个时候的乡下，连味精这种常见调料品，都被忽略，更不要说今天那些让人眼花缭乱的各种调料了。

吃不完的豆花，会用滤渣的纱布口袋包起来放在筲箕里面，面上压点重物（通常是磕海椒用的大鹅卵石），滤掉大部分水分，第二天划成小块，煎成二面黄或做鸡哈豆花，就变成了另外的美味菜肴。

一个人的时候，一碗豆花，一碗甄子饭，一碗胆水，直到今天，这种搭配，依旧是不少合江人喜欢的就餐方式。

总之，对合江人来说，豆花就是挥之不去的心头好，爱得纯粹，几天不吃，如隔三秋，总觉得少了点儿啥子。

《味道泸州》是自媒体号“你好泸州”的原创美食栏目，希望能和大家一起走遍泸州的每个角落，发现美食，分享美食。

走过城市的每个角落，那些烙在你记忆深处的味道便迎面袭来。

宛如，滨江路的吆喝声：“五香糕、蟹黄糕！”拖着长长的尾音，回荡在耳旁。

宛如，龙泉桥下，酒香包围中，三姐肉丝面馆里的喧哗。

宛如，南极子黄粑摊位上散发出的清香....

在你的记忆中，什么样的味道才是泸州味道呢？

是荔枝的酸甜？窖酒的凌冽？

还是...？？

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