遗世承美 |（酒酿甘醇 回味悠长—营口八大散传统酿酒技艺）

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千百年来，在营口这片热忱的大地上，祖祖辈辈们积累下了无数的经验和智慧，让文明与非物质的遗产流传至今。这些先人们留下的厚重礼物是经过时间沉淀的宝藏，值得被深刻而虔诚地传承。时至今日，许多非遗与传承者们仍然在营口的土地上谱写着动人的颂歌。

今天，跟着小编，穿过历史走进文化遗产的世界，探寻这一门门精巧技艺背后的质朴与人物背后的温度。

第四十九期

营口八大散传统酿酒技艺

▲本期嘉宾：营口鹏昊酒业有限公司销售经理 张崇

不懂什么叫酒过三巡的人，不足以谈人生，营口人爱喝酒却不酗酒，他们更多的是享受喝酒的乐趣。杜康、茅台、五粮且放一旁，单说营口本地品牌，有的是悠悠五十年的老品牌，有的是闻名遐迩的后起之秀。今天小编有雅兴，带您走进营口八大散传统酿酒技艺，一同来感受这背后的文化与传承吧！

大石桥市位于辽东半岛的中部，辽河下游左岸，这里交通发达，环境宜人。肥沃的土地滋养着酿酒所需的红高粱、水稻，优质而丰足，流经该区域的水历经万里、千层虑析，纯净而甘甜。这给八大散酒传统酿造技艺提供了不可复制的“原料生物圈”。营口八大散传统酿酒技艺开始于清末的关内传到关外，至今已连续传承五代，有120多年的历史。

公元1900年，河南汝阳县古严庄马家酿酒作坊在杜康酒之乡发展并盛行起来。马家酿酒作坊在祖传的酿酒技艺上汲取当地大小各酒坊的特点，形成了一套自己的酿酒工艺。1938年，当时继承祖辈酿酒技艺的第二代传人马永魁，因为战乱被迫迁到营口，并落户于营口新生农场。

1958年，营口新生农场成立酿酒作坊，聘请马永魁为酿酒技师，以马家祖传的酿酒技艺在营口生根发芽，至今已传承五代。在白酒市场日益丰富、多样的现代社会，营口八大散传统酿酒技艺的历代传承人在传统固态发酵工艺的基础上，研制出适合北方气候条件的分层入料、二次低温长期发酵法，实现了酿酒工艺的新突破。让酒酿更甘醇，回味更悠长，成为大家口口相传的经典佳品。

营口八大散传统酿酒技艺独特。它是通过精选4-6瓣稻壳作为辅料，原粮粉碎，加水入甑蒸煮，内无生心，外不粘连。新蒸好的原粮与蒸馏后的糟醅按一定比例配料，加入适量的曲粉、酒母和水，搅拌均匀，摊晾冷却后投入老窖池。数万亿的微生物以它们喜爱的方式，演绎天文数字的生物化学变化，古人把这复杂变化精炼为一个字“酿”。随着时间的推移，充分发酵好的酒醅从窖池中起出，采用人工扬筛，装入甑桶内进行蒸馏取酒。根据需求分别摘取酒头、基酒、酒尾，确保酒质。

1960年，为了更好的储存酒，营口八大散传统酿酒技艺传承人开始打造木质的酒海。沧桑的木酒海，是八大散历史的见证，更体现出古人藏酒的智慧。庞大、厚重的木箱由老匠人采取传统制作工艺，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，用百层桑皮纸糊制而成。这样制成的酒海，能有效防止酒体渗漏，丰富的微生物和活菌与酒体中的物质充分活化，不仅保存了原粮中的营养物质，更能让酒的口感得到升华。酒海存放之处模拟洞藏酒环境，温润阴冷，最大程度上实现了白酒品质的不断提升。

营口八大散传统酿酒技艺从关内传到关外，至今已经连续传承五代，它记载了八大散百余年白酒酿制历史100多年的历史，是北方民族手工业发展活的见证，其传承过程清晰可信，充分见证了营口白酒发展的历史，具有一定的历史价值。营口八大散传统酿酒技艺始终遵循自然法则，采用微生物发酵追求天人合一，阴阳协调，在传承中继承和弘扬祖训，讲究诚信，口口相传，代代相乘，形成特有的八大散酒文化。

营口八大散传统酿酒技艺在白酒行业竞争激烈的市场环境中，坚持采用纯粮酿造，通过不断提高酿酒技艺，使营口八大散酒深深扎根在百姓心中，成为屹立不倒的真口碑品牌，目前已生产八大散品牌白酒数十种，为社会提供就业岗位，为国家年纳税400余万元，具有较高的社会价值。

传统的纯手工业工具和设备逐渐被现代或经久耐用的设备替代，遗失了传统手工制作时产生的典型微生物接种生香魅力。随着社会的发展，极可能破坏当地的水源、土壤、空气以及生物链构成的地域特征，能够影响白酒生产的品质。由于传统酿酒技艺体力消耗大，年轻人很少能够选择此项工作，大量掌握此项酿酒技艺的传承人和工人老龄化严重，这导致八大散传统白酒酿造技艺有断代的危险。

关于这项技艺的保护计划：一是加强对窖池的重点维护和保养，确保窖池微生物活性；二是收集和整理老职工生产绝技，搜集整理保护和探究八大散白酒传统酿制技艺的影像、文字、实物等资料；三是定期举办传统酿制技艺培训讲座，培养年轻技术人才，传承传统酿制技艺。相信在营口八大散酒酿造技艺一定会在传承中得到保护，在保护中得到发展。

------FM95.1《主播带你去旅行》------

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