中国饮食文化基础知识学习笔记

1、中国烹饪与法国烹饪，土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派代表。

2、用火加工食物是人类饮食文化的起点，陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

3、中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”，西汉以后的“铁烹时期”。

4、菜系是指在选料、切配、烹饪等方面具有鲜明的地方风味特色。

5、早在明清时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川四大菜系，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

6、我国12大菜系：鲁、苏、粤、川、徽、浙、闽、湘、京、沪、豫、秦称为12大菜系。

7、鲁菜系山东菜，是八大菜系之首，主要特点是讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色，鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清真加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

8、苏菜又称淮扬菜，江苏地理位置优越，素有“鱼米之乡”之称，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。苏菜的主要特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主。代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、羊方藏鱼等。

9、粤菜的形成和发展有着悠久的历史，粤菜选料广博奇杂，菜肴新颖奇异而闻名全国。粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为主要代表。粤菜代表名菜有龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇肉、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

10、川菜起源于古代的巴国和蜀国，有“食在中国，味在四川”之说，。具有“一菜一格”，“百菜百味”的特殊风味。川菜的代表名菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

11、宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员享用的菜肴。

宫廷菜的特点：选料考究，配料严格。烹调细腻，讲究刀工。

12、现代的宫廷菜一般是指清代的宫廷风味菜，清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础发展起来的。

13、北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆的宫廷菜凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕；西安仿唐菜辋川小样、驼踢羹；开封仿宋菜有两色腰子、东北鲊、水晶脍；杭州仿宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

14、官府菜，官府菜是指古代官宦之家所制的菜肴。“家蓄美厨，竞比成风”来形容官府菜。

15、孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

16、谭家菜产生于中国清朝末年的官员谭宗浚家中。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

17、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。红楼菜的代表名菜有操糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

18、随园菜是清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜，随园菜的特色是们：十分讲究原料选择，加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器，注重筵席的制作艺术。随园菜的代表名菜有素叶鱼翅、鳆鱼炖鸭，白玉虾圆、雪梨鸡片等。

19、素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”。

20、中国的素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

21、中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。

22、茶叶、咖啡与可可现已成为世界三大饮料。

23、绿茶属于不发酵茶，红茶属于全发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，白茶属于微发酵茶。

24、茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。茶叶按初加工方式可分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窑窨制的花茶，出现在宋代。

25、绿茶是最古老的茶叶品种，绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高峰杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。其中以西湖龙井、太湖(江苏吴县)碧螺春、黄山毛峰最为著名。西湖龙井用虎泡泉水冲泡，香气清高，汤色杏绿，叶底嫰绿，匀齐成朵，号称杭州双绝。西湖龙井历来以色绿、香郁、味醇，形美四绝著称于世，

26、红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红和云南的滇红尤为出众。

27、青茶亦称乌龙茶属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间，出现在清朝。特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的武夷岩茶、安溪铁观音，俗称观音韵。广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

28、黄茶加工过程中采用杀青、焖黄的方法，使鲜叶进行酶性氧化。著名的品种有君山银针，产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛，称为‘金镶玉’。

29、白茶是我国的特产，主要分为两大类，一类是只用白茶树的鲜叶为原料制成的茶叶，未经萎凋工序的白茶，应属于绿茶类的白菜茶，如浙江安吉白茶，太湖白茶。另一类是指轻度发酵的白茶(发酵度为10%-20%)，如福建白毫银针、白牡丹、贡眉等。白茶茶性寒凉，有退热祛暑之功效。

30、黑茶属于后发酵茶，越陈越香，被公认为是普洱茶区别于其它茶类的最大特点。云南的普洱茶是名茶。

31、白酒也称“烧酒”是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。白酒中的名酒是按香型评定的，分酱香型、浓香型、米香型、清香型、兼香型等。

32、酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。贵州茅台酒是典型代表，被誉为“国酒”“外交酒”。

33、浓香型酒主要特征是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。泸州老窖特曲、五粮液酒为此类酒代表。泸州老窖特曲酒作为浓香型大曲酒的典型代表。

34、五粮液酒，喷香浓郁，醇厚甘美，回味悠长，以优质濡米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食为原料酿制而得名。此外，贵州大曲、习水大曲、洋河大曲等都属于浓香型白酒。

35、米香型酒主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味悠长。桂林三花酒属于此类白酒的代表。

36、清香型酒主要特征是清香醇正，诸位协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统老白干的风格。山西杏花村汾酒是这类香型酒的代表。汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。

37、兼香型酒具有两种以上主体香型的白酒，具有一酒多香的风格，又称为复合型和混合型，以贵州遵义董酒、陕西西凤酒为代表。西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温焙曲。土暗窑发酵。

38、黄酒也称为米酒，以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料经过蒸煮，拌以麦曲、米曲和酒药，进行糠化发酵酿制而成。绍兴加饭酒和福建龙岩陈缸酒是有名的黄酒。

39、啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。素有“液体面包”的美称。中国最著名的啤酒是青岛啤酒。

40、果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、苹果酒等，尤以葡萄酒为最著名。

41、葡萄酒原产于西亚地区，汉代经丝绸之路传入中原，被评为国家名酒的葡萄酒有张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地等。山东烟台特产优质葡萄酒，有“美酒海湾”之称的港口城市。

42、葡萄酒按加工方法分：酿造葡萄酒(又称原汁葡萄酒或静止葡萄酒)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒。

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