颇有争议的葱爆羊肉做法分享（关键问题它究竟是鲁菜还是老北京菜）

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大葱爆羊肉是一道经典的家常菜。

“葱爆羊肉”据百度介绍是鲁菜，但网上很多人却说是老北京菜，搞的我这个川菜厨子有点懵，不知道你们知道这菜究竟属于哪里的菜吗？

这道菜是我2015年在一家西北菜馆工作时，跟西北师傅学会的！

应该说是在那段时间，把这道菜做的更加的讲究，味道比原来提升了一个层次！

下面介绍一下这道菜的做法，供大家参考！

材料准备：

主料：羊腿肉或者羊腰柳200克【肉质嫩一点的羊肉最好】

辅料：食指粗细的大葱4根约200克、生粉10克。

调料：盐约4克、老抽2克、生抽5克、料酒5ml、胡椒粉1克、香醋3克、一品鲜酱油10ml、食用油约20ml。

开始制作：

第一步：将羊肉表层的筋膜剔掉，丢弃不用！这一步很重要！

第二步：羊肉切成2mm厚，长约4cm，宽度约2-3cm的片，用清水将血水清洗干净，然后滤干水分，加盐2克、料酒5ml、老抽2克、生抽5ml、胡椒粉1克，轻轻的拌匀后静置10分钟。10分钟后加入生粉10克，拌匀后，加入植物油5ml 左右。

PS：这个方法家庭与酒店通用，不建议加鸡蛋清进去，羊肉的嫩滑与否只与吸收的水分多少，以及烹饪手法有关。

第三步：大葱洗净后，斜刀切成马耳朵形状。

第四步：净锅烧热，下入冷油烧至约5成热，下入羊肉片炒散，羊肉片断生，立刻捞出来备用。

第五步：锅内留余油约15ml，下入切好的大葱，加盐2克，中火慢炒！将大葱的香气炒出来，将大葱炒熟。

第六步：大葱炒熟后，下入羊肉片，与大葱一起翻炒约2分钟，让羊肉的肉香与大葱的香气充分的融合，最后淋入一品鲜酱油10ml，翻炒均匀。

最后一步：调大火！从锅边淋3-5ml的香醋，大火翻炒约30秒！一定要让醋酸挥发，同时让醋的鲜味融进菜肴里面，然后就可以出锅装盘了。

制作这道菜的注意事项：

①：羊肉要嫩！羊肉的筋膜一定要剔干净！否则羊肉可能较老，筋膜在炒后依然咬不动！影响口感。

②：大葱一定要嫩！最好选用食指粗细的京葱，因为这个葱在后面是直接吃的，老的大葱不管怎么炒都难咬碎，所以食材的品质非常重要！

③：腌制羊肉时，不需要乱七八糟的嫩肉粉或者食粉，只加食盐及其它调料，拌匀后腌制10分钟，让其自然吸收水分，10分钟后用手去触摸羊肉的话，你会发现表层黏黏的，这时候加生粉进去，然后揉拌均匀，自然能让所有调料与水分，与羊肉充分的融合在一起。

PS：这个方法同样适用于其它肉类，我自己腌肉一直以来只加盐，不加嫩肉粉这类东西。因为盐就是最好的松肉剂。

④：火候的掌控！

铁锅烧热后再加油滑锅【称为炙锅】，这时下入羊肉要保持中火，尽量让羊肉表层有少许的焦化，吃起来会更香！

其它时间全程中火，煸炒大葱时特别注意不要将葱炒焦掉，否则影响外观。

最后加香醋时，一定要大火！让醋酸挥发掉，否则菜肴可能有少许酸味！

PS：这道菜酒店烹饪时间约4分钟，家庭需要时间约6-7分钟。只要将大葱的香味、羊肉的肉香、调料的味道充分的融合在一起，自然就会成功！成品香气浓郁，羊肉嫩滑，非常的下饭！

大家来说说，葱爆羊肉哪个地方的做的最好？虽然我个人感觉西北菜师傅炒的也很好吃，但我希望能有人将他们给超越了！这样我又可以找机会去吃好吃的，学更好的烹饪手法！

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