辛香强身 葱（蒜 姜的各自功效与作用）

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所有烹饪过程，几乎免不了辛香料来调味，这不仅是料理口感加分的秘密武器，要是使用正确，对健康也大有帮助。

葱促肠胃蠕动、增强免疫力

葱又名青葱、大葱、是多年生的草本植物，叶子圆筒形、中间空易折、成青色，在东亚国家及各处的华人区，葱常被用来当成一种很普遍的烹调味料及蔬菜使用。

葱含有很丰富的膳食纤维，每100克的葱（约4至5支葱），就有高达2.2克的膳食纤维，含量是小白菜的100倍。膳食纤维对人体的好处非常多，例如有助缩短食物残渣通过肠道的时间，具有预防便秘、降低血脂肪、血糖浓度等功能。

葱最广为人知且最有价值的就在于蒜素（Allicin）的成分，虽然含量没有蒜头来得多，但葱是属于低刺激、对肠胃负担较少的蔬菜。

根据研究指出，蒜素可以维持体内巨噬细胞的活性，增进自然杀手细胞的毒杀细菌能力，以及能促进淋巴细胞的增生，因此，具有增强免疫力的功效，许多保健品也常提炼葱的蒜素当成免疫调节物质。

特别要提醒的是，因为蒜素在超过摄氏60度的烹煮过程中，以及切得太细时容易流失，所以，若是想吃到葱里的蒜素，建议以切成段为佳，并且在起锅前加入比较适合。

吃葱染肝炎？

许多菜肴都少不了葱花提味，但有网络传言：“A型肝炎的祸首竟是生青葱！”其实这是有可能的。因为A肝主要经由粪口传染，是典型“病从口入”的肝炎。若生吃遭A肝病毒感染的食物，或烹调过程中被污染，吃下肚后，就很有可能感染A肝。

尤其青葱在生成过程中，农夫可能浇天然粪肥，也可能水源遭粪便污染，吃生葱的确会提高感染A肝的可能性。但其实不只是葱花，任何能生食的海鲜、肉类、遭受污染的蔬菜等，都有感染的风险。因此，最好先煮熟后再吃。

●注意事项

◎严重的胃溃疡病患应避免摄取过多，因葱的膳食纤维含量比较高，吃太多会造成肠胃的负担。

◎化疗中或免疫力较低的病患应避免吃生葱，因生葱清洗不易，易有虫卵及细菌附著，若抵抗力较差时生食，会有感染的风险。

●选存技巧

买葱时应挑葱白部分坚实、光泽及弹性，葱白与葱青要分明；清洗时，先将葱头及葱尾去掉，将丝剥开清洗，较为干净。用不完的葱段，应放在保鲜盒里置冰箱存放，2天内用毕。

大蒜抗菌除虫、预防感冒

大蒜是烹煮食物的必备法宝，炒菜前先热油锅，下个蒜片爆香一下，菜肴瞬间香喷喷；又或者是炖汤时，丢几颗大蒜下锅，整锅汤味道马上变得浓郁许多。从营养的观点来看，大蒜富含糖类、蛋白质、维他命B1及B2、维他命C、蒜素，以及钙、磷、铁、硒、锗等矿物质，尤其是大蒜所含的硫化物，是所有蔬菜含量中最高的，所以，大蒜味道很浓很呛。

许多人对大蒜的功用有明显的定位，除了众所皆知的抗菌、抗癌、预防感冒外，大蒜还能保护肠胃道、预防心血管疾病的作用。以下归纳出大蒜的多样保健功效：

●抗菌

自古以来，大蒜就被广泛运用在各种疾病的治疗，特别是经由细菌、霉菌等所引起的皮肤炎、香港脚等疾病，将大蒜捣成汁涂抹在患处，可破坏细菌的生长，具杀菌及抗菌的效用。

●保护肠胃道

由于大蒜辛温的作用，对于肠胃有一定的保护作用，特别是它的辛辣呛味，让人容易觉得食物好吃，达到促进食欲的功效。

●抗癌

根据美国国家癌症学会指出，大蒜防癌的作用是所有蔬果中最具潜力的第一名。

吃完大蒜嘴巴好臭怎么办？

蒜头中的化合物烯丙基甲基硫化物（allyl methyl sulphide，AMS）无法在消化时被分解，便会随著呼吸及流汗散发难闻异味，也因此，在食用大蒜时，口腔老是存在一股不好闻的味道，久久才能散去。

刊登于《食物科学期刊》的研究指出，只要吃完大蒜后吃颗苹果，就可以加速消除蒜头异味，此份研究的作者，俄亥俄州立大学食品科学系教授Sheryl Barringer表示，在多种能消除异味的食物中，苹果尤其有效；她自己就习惯在吃过大蒜后吃颗苹果。

此外，柠檬汁、绿茶、牛奶和薄荷也能帮助除臭，但是苹果相对有效许多。

●调节心血管疾病

日本的研究指出，大蒜的萃取物具有调节糖尿病、降血压及减少动脉硬化的作用。

●抗氧化

大蒜富含维他命E及维他命C，可对抗自由基，具有很棒的抗氧化作用。

●除虫液

将大蒜与水在果汁机中捣碎，渣取大蒜水，喷洒在屋内周围，或盆栽叶子上可驱虫；或者是拿一块木块，将大蒜水与木块置于锅中煮沸并浸泡半小时，悬挂在窗户边，也可达到驱虫的效果。

大蒜虽然具有很多保健功效，但在摄取过程中还是有些禁忌须注意。

◎体内上火时，出现眼睛红、便秘、嘴破等症状，不建议食用。

◎生蒜空腹食用对肠胃刺激较大，会造成胃及肠黏膜的负担，因此，肠胃功能不佳的人，建议不要空腹摄取生蒜。

◎服用抗凝血剂的患者，因蒜素具有溶血作用，也不适合食用大蒜。另外《本草纲目》也记载，大蒜久食容易伤眼、伤肝，因此，肝功能不佳、眼睛不好的人，也不建议多吃。

挑选大蒜产品时，应把握“膜亮、肉白、瓣硬、芽短”的原则，不管大蒜的外膜或内膜，应该都要干净且光滑，表示这样的大蒜成熟度佳且干燥完全；肉越白、瓣越硬的大蒜，则说明蒜仁越新鲜，较耐存；芽短指的是避免选购到发芽的蒜，因为芽体过度生长的情况下，大蒜的营养成分会迅速流失。

此外，建议购买小包装的蒜头，否则潮湿的情况下容易发霉，就必须整袋丢弃。

建议保存在阴凉通风处即可，避免使用密不通风的塑胶袋，且不要存放在冰箱内，因为低温会促使大蒜芽体发芽。

姜加强新陈代谢、安神好眠

姜是东方料理十分常见的调味料，无论是生吃、熟吃，皆可做为料理调味之用。姜所含的营养素很多，包括现代人易缺乏的铁、锌、镁等。

姜的好处颇多，特别是针对现代各种与自由基氧化有关的慢性疾病。此外，对于感冒、恶心、呕吐的症状，喝碗热姜汤也有缓解的作用。

以下归纳出姜的多样保健功效：

●促进新陈代谢：吃完姜会感觉身体热热的，这是因为姜里头所含的姜辣素的作用，对于改善手脚冰冷、畏寒等症状，都有很大的效用。

●预防感冒：姜具有去除体内寒气的作用，如果感觉快要感冒，建议可以泡个姜茶喝，把体内寒气逼出去。

●暖和肠胃等脏腑：姜辣素也具有缓和脏腑的功效，并藉著排放发热的方式，有助释放身体的毒素，同时可减轻怀孕害喜或呕吐的不适感。

●降低血糖：姜所含的姜酮有降低血糖的作用。

●安神作用：建议平时有失眠的人，可将姜切成小块，做成沙包放在枕头里，睡前闻一闻，有安定情绪、帮助入眠的功用。

选存技巧：选购姜以块茎饱满、生长完整、具香气、无损伤、无虫害寒害及无枯萎腐烂者为佳。另外，姜若烂掉时，会产生叫“黄樟素”的毒性物质。动物实验已证实，黄樟素会造成基因毒性，产生细胞的变异，具有致癌性。

天然抗呕药晕车不再怕

有一份英国研究先让研究对象摄取1000毫克的姜粉，然后让他们坐倾斜的旋转椅，与没有吃的人比较，吃姜的人比较不会容易感到恶心；另一项对丹麦海军候补军官的试验也显示，在大浪袭击前半小时吃约半茶匙碎姜，相较没有吃姜的人，压制住72%人的恶心感。

因此，在德国，姜是对抗因交通工具所造成恶心问题的天然武器，丹麦政府也说明姜可做为旅行时的止呕药，英国人更把姜视为一种成药。如果你的体质容易晕机、晕船或晕车，除了选择化学制成的晕车药，或许也能试试在出发前半小时左右，吃点姜末或喝些姜汤。

针对姜科植物的功效，许多研究皆已证实可抗癌、抗菌、抗发炎。根据实践大学食品营养与保健生技学系助理教授简廷易研究指出，由于慢性发炎是多面向疾病的源头，举凡心血管疾病、癌症、糖尿病、关节炎等，皆与体内发炎密不可分，就像是番茄里含的抗发炎物质茄红素一样，红球姜（坊间误称为南姜）里的“球姜酮”活性成分，也具有相当显著抑制发炎性因子的功效。

俗话说：“白天吃姜胜过喝参汤，晚上吃姜等于吃砒霜。”中医师林佩蓁解释，姜是性温的食物，若在晚上食用太多，体内当然会燥热，在燥热的情况下，很容易影响睡眠；因此，建议晚上尽量不吃姜，如果要摄取，必须以少量为佳。

此外，眼睛容易红肿、嘴破、有便秘、痔疮的人也不宜吃姜，否则会引起病情的恶化。

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