二锅头就是二曲酒 白酒喝了这么多年（别再误会曲是什么了）

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文：KIKI哦咿呀编：九 色技术支持：北京东方黄埔白酒技术研究院

关于酒曲的起源，周朝著作《书经·说命篇》提到"若作酒醴，尔惟麴糵"；

北魏时期贾思勰所著《齐民要术》作为当时的"农业百科全书"，载有神曲、白醪曲等制曲法；

又如初刊于崇祯年间《天工开物》所述"凡酿酒必资曲蘖成信，无曲即佳米珍黍，空造不成"。

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中白酒与其他种类的蒸馏酒最大的不同之处就在于，白酒在酿制过程中会使用到曲，而市面上的白酒，我们在购买的时候，也经常会见到一些名字中就包含"曲"字的，比如"全兴大曲"、"洋河大曲"等等。

那么，这些"曲"到底是什么意思呢？

喝过很多白酒，也挑选过不少的品牌，从名字到包装供我们挑选的种类数不胜数，而不管是超市还是网店里琳琅满目的各种"曲"酒，也让我们眼花缭乱。

为了挑选到最适合我们的白酒，明白不一样的"曲"是什么意思就变得尤为重要了。

首先我们可以将，白酒曲分为两类，

第一类：特曲、头曲、二曲、三曲

第二类：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲

白酒产品名称上：

这两组分类对应的概念截然不同，第一类在市面上我们经常见到：泸州老窖特曲、五粮液头曲等等，这些称呼主要是针对浓香型大曲白酒，酒企将自己生产的白酒按品质高低进行分类，并没有严格的通行标准。

也就是按照酒曲的品质等级来划分，在酿酒界，品质好的酒曲，可以被称为"特曲"，而后依次是"头曲"、"二曲"、"三曲"，所以，特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐地也成为了白酒的产品名称，质量的好坏也就依次递减，但是这些酒都是大曲法白酒。

药曲的五大类：

而至于第二类则是将酒曲分为五大类，这五大类的区别就在于曲药的不同，它们分别用于不同的酒，并且会影响酒有不同的味道。

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，主要是用于蒸馏酒的酿造；

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

二锅头就是二曲酒吗？

不是。

首先，我们要知道为什么"二锅头"叫做"二锅头"。

"二锅头"就是原材料在经过第二锅烧制时的"锅头"酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。

二曲酒是什么？

二曲酒是大曲酒蒸馏出头曲酒后，继续蒸馏出的第二个时间段的酒。如果继续蒸馏就是三曲酒。

如果从生产流程上看，似乎都是第二个时间段蒸馏出来的酒。这也是有人认为二锅头就是二曲酒的原因。

但是，这是完全不同的第二段蒸馏时间。

二曲酒之前头曲酒几乎将最浓郁的酒香和高比例的酒精全都蒸馏出去了，剩下的二曲酒的酒精含量很低，酒香也寡淡。而二锅头的第一锅酒只将最高酒精蒸馏出去，蒸出酒的占比很少，大约只出酒10%而且这部分酒中有杂质，酒香也不够浓。

二锅头头尾的酒比重都很小，所以二锅头是麸曲酒的代表。

怎么选择适合自己的酒？

不存在最好的"酒曲"之说，只有最适合自己的"酒曲"。我们在市面上选购白酒的时候，不同品牌的白酒，同样的"特曲"酒都会有很大的差异，所以，好坏与否，还是需要自己的亲身实践。

各位酒友平日里对特曲、大曲等有什么自己的偏爱吗？

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