烟台海参都有哪些吃法（名菜葱烧海参又有哪些秘密呢）

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海参的营养价值毋庸多言，被全世界公认营养价值非常高的海产品，其中尤以烟台海参(刺参)为优。“烟台海参”的多肽、氨基酸含量高。作为"海产八珍"之首，"烟台海参"以其不含胆固醇，可以提高人体免疫力而深受食客喜爱。胶东加工各类海参菜肴，基本都是以烟台沿海的特产刺参为原料烹制的。这种刺参在明清时期就入列我国山珍海味，成为宫廷御膳贡品，其滋补食养价值得到世人的充分肯定。

烟台海参也形成了很多种吃法做法，也成就了一批颇受食客称道的美食佳肴，如葱烧海参、炖盅海参、铁锅海参、金汤海参、香烹海参、红烧海参、胡辣海参、肉末海参、蟹黄海参、鞭花海参、鸡抓海参、虾籽海参、绣球海参、扒瓤海参、蝴蝶海参等。其中若干名品还随着胶东籍厨师的传播进入异地他乡。

汇编清代掌故遗闻的《清稗类鈔》在论述京城酒楼名菜时，就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，这是光绪年间的事。一款海参菜肴竟有三家酒店同时推出，可见这道菜具有多大的诱惑力。事实上，从清末到建国之前，域外很多鲁菜名店都把葱烧海参作为头牌菜品，像北京的丰泽园、同和居，天津的登瀛楼、华楼，大连的群英楼、泰华楼，上海的丰泽楼、大雅楼等等。建国后，葱烧海参的品牌地位更加突出。作为首届鲁菜大奖赛的十大名菜，在香港十周年回归庆典宴会上，全国八大菜系各出一款代表菜，鲁菜推选的就是葱烧海参。

说起来，葱烧海参的风味确实独特：乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散。食之海参滑润，质地柔软。作为山东广为流传的风味名菜的确名实相符。

此菜的传统作法是，水发刺参切成抹刀片形，用开水汆后放入加有高汤、葱段、姜片、绍酒、花椒水的沸汤内煨约15分钟，使其充分入味。葱白劈成两半，切成4厘米长的段，放六成热的猪大油中煸炸至金黄色时捞出，葱油倒入碗内备用。炒锅内留少许底油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱油、白糖、绍酒，见开后烧煨六、七分钟，用水淀粉勾芡，再以中火煨透收汁，淋上碗内葱油，放入味精翻匀则可。菜一登案，香飘满室。

葱烧海参的特色除体现刺参的食养价值外，所用辅料之大葱的功劳同样重要。因为海参本身没有味道，除正式烹调前用高汤提鲜增味外，佐以匹配的大葱烧制才能达到既定的菜肴口感。鲁地之章丘大葱、莱芜鸡腿葱、掖县（今莱州）憨葱古今驰名，历史悠久，其中掖县憨葱明朝万历《莱州府志》已有记载。这款葱烧海参起初选用的是鸡腿葱，其优点是使用不零碎，比较完整，不足是辣味较重，粗细不均。后经厨师的比较试验，认为莱州所产的叶三憨葱搭配更合适，不仅葱白肥大脆嫩，辣味淡，还有清甜之味，尤适合作为葱烧海参的配料，故而沿用至今。

为体现葱烧海参的食材价值和造型特色，在上世纪八十年代，厨师对这道经典菜肴进行了诸多方面的创新改良。主料采用整只海参，在腹内肉面锲入花刀，使其在烧制过程中能够充分入味；辅料选用食指粗细的叶三憨葱，整棵横断切开，热油煸炸之后，整齐美观，避免了传统用葱的散乱状态；烹制好的菜肴装盘时，每个海参腹内放一节葱段，并用专门的参碟盛放，达到质色味型器的完美统一。

最后分享一下葱烧海参做法的秘密，这也是在京城开饭店的烟台厨师能立于不败之地的原因，葱烧海参的秘方，首先是必须撒放点海肠子粉提鲜，或用猪大腿骨、老母鸡熬出高汤增鲜，或用新鲜的海蟹腿夹肉熬汤提鲜；其次是必须在锅内放入凉油、用粗细均匀的葱段放入煸炒后提味；再是一定要把握住火候。

目前，这款经典鲁菜作为各大酒店的主导品牌，是各类主题宴席必不可少的首选佳肴，在满足本地食客口福的同时，更向域外宾客展示了鲁菜之都的风采。

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