对谈陈晓东：粤菜的另一番模样

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以现代手法演绎经典粤菜。

毫无疑问，在高手如云的广州餐饮圈里，跃·Yuè 现代粤菜料理是一个特别的存在。

这间餐厅自开业之初便迎来诸多关注与热议，自然也被贴上了林林总总的标签——“人均 2000 的粤式 Omakase”、“脑洞大开的创意粤菜”、“和主厨交流很有意思”、“粤菜老师傅估计很难接受”……

跃·Yuè 现代粤菜料理

在经历了 5 年的市场检验与沉淀后，如今的“跃·Yuè 现代粤菜料理”依然颇具人气，并获得了米其林餐盘与黑珍珠二钻的双重肯定。

此次，「名厨MINGCHU」与「跃·Yuè 现代粤菜料理」行政总厨陈晓东展开对谈，为你揭晓这间餐厅的独创料理与运营理念。

跃·Yuè 现代粤菜料理行政总厨陈晓东

Q=名厨 A=陈晓东

Q：您认为现代粤菜与传统粤菜的区别是什么？

A：粤菜的核心精神是海纳百川、“拿来主义”，只要是好的东西，就吸收过来为我所用，它一直都在变化中。

广东点心里的蛋挞是焗烤制成的，而焗烤这个技法是一百年多前从西方学过来的。在当时蛋挞算是先锋料理，今天却成了经典。

现代粤菜想要做的事情是让大家重新认识粤菜、换个角度发现粤菜。在传统烹饪框架下，有很多默认的规则，这使得大家都在重复做同样的事，厨师的价值也得不到体现。

我们希望给大家提供了解粤菜的新窗口，告诉大家粤菜不是一成不变的，白切鸡、虾饺也不应该只有一种样子。在我的理解里，现代粤菜是非常年轻、有可塑性、国际化的。

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食材不会限制菜系，传承也不是唯一的选择，真正限制思想的是对食材和烹饪的单一理解，我们应该多思考菜品演变的方向。

现在很多餐厅菜品同质化严重，跟风照搬现象泛滥，这很可怕。就像很多餐厅都在做三文鱼刺身，但它为什么会出现在菜单上？它和餐厅定位匹配吗？这些都值得思考。

当然，我也不希望别人将我们定义为创新粤菜。因为在我的理解里，不是用了新的表现方式就可以称之为创新，而是要真正带来颠覆才能定义为创新，创新没有那么简单。

Q: 您对近年流行的“新中餐”是如何理解的呢？

A：新中餐这个命题太大，要付出的能量太多。八大菜系文化底蕴深厚，厨师甚至一辈子都研究不完八大菜系的精髓，能掌握其中一二就已经很了不起了。

我认为我现在是没有资格和能力去谈论“新中餐”的，我还在现代粤菜的道路上探索学习中。有些人说我们看起来像西餐，其实只是用了很多现代设备，但我们的味道仍然是粤菜的味道。

肝·鱼子酱卤水鹅肝

就像这道“鱼子酱卤水鹅肝”，用的是咸香厚重的潮汕卤水来卤制法国鹅肝，搭配鱼子酱和鱼籽状甜醋，用勺子深挖下去，把鹅肝和鱼子酱、甜醋一起吃下，口感顺滑细腻，滋味咸鲜浓郁。

当你入口之后，卤水的味道充斥口腔，你就立马能分辨出这道菜是西餐还是中餐。这道菜品里鱼子酱只是配角，它是为潮汕卤水鹅肝服务的，它的加入为的是把卤水鹅肝的浓郁风味推向新的层次。

牛·豉椒牛肉

豉椒牛肉也是一道广东家常的菜品，我们把它拆解重组，用安格斯牛小排来承载传统的味道。鲜嫩的安格斯牛肉裹上豆豉，搭配青椒酱和甜椒酱，整体滋味咸鲜浓郁，但依然是大家熟悉的味道。

烹调不应该脱离当地人的生活，我们想做的是打破大家对传统粤菜的认知，把食材背后的趣味一面找出来，做出有自己风格的菜品。

蛋·香芋扣肉蒸蛋，看似平淡无奇，深挖下去是用香芋扣肉打成的泥

为此，我们团队做了很多探索，我们希望通过菜品与客人互动，让他们能带走愉悦的回忆，并记住这个夜晚。哪怕暂时的出品不完整、不完美也没关系，因为我知道我们在走一条全新的道路。我相信只要坚持下去，一定会有收获的，做难事必有所得。

但从另一个角度来说，我们也是一家“以自己为中心”的餐厅，客人来餐厅前并不知道自己会吃到什么样的菜品。我们的厨师和服务员也没有做特别的区分，大家都会轻松主动地为客人介绍我们的菜品。

Q：您为什么会做出这样特别的人员安排设定呢？

A：我一直和团队强调，客人是我们的朋友，我们是以主人的身份向客人分享我们的作品。没有必要因为客人来到我们这里，心里就感觉矮人一截。

当然，我也同样不喜欢服务员上来就背书式地讲解菜品，这让人感觉非常没劲也不专业，所以我每天最多的时间都花在培训上，让他们换上更专业的厨师服为客人讲解。

跃·现代粤菜料理的部分厨房团队成员

在我们餐厅，没有员工守则，只有同事守则。因为我认为我和他们之间只是分工不同，我们不仅上下级，更是搭档和战友的关系，只不过在做某些事情的时候，我们的决策会比较重要而已。

在这样的理念下，你能看到整个团队都很年轻热情、富有激情、无所畏惧，他们能非常自信大方地向客人介绍我们的菜品。我也经常跟他们说，带给客人的体验和回忆才是我们最重要的产品。

跃·现代粤菜料理的用餐环境

不过我对现状还是不满意，因为我经常会去体验各种餐厅，我觉得比我们好的餐厅太多了，服务、氛围、设计、讲解…...我们很多东西仍然不够完美，我们还要继续往前走。

Q：您在用餐体验的细节上会做哪些特别的设计呢？

A：首先我们会精简不必要的环节，把用餐时间控制在 90 分钟左右，毕竟我们的主要客群是中国人，要以他们的习惯为主。我自己也吃过 3-4 个小时的国外米其林餐厅，吃到最后你会感觉很疲惫、很辛苦。

其次我们每个空间都会配备各自的厨房，减少大厨房、长动线带来的热度损失。热菜的盘子都要加热到 80℃，这样上桌后温度也是达标的。另外，我的摆盘都没有太复杂，这个也能保持住出品的温度。

简单干练的出品摆盘

对五感的调动也很重要。手是味觉的延伸，当我们用手拿起食物的时候，对食物的理解程度会更不同。就像小时候妈妈做菜，刚做好你就直接上手吃，触觉带来的满足感和愉悦度会很不一样。

所以在设计“冻·疯狂的石头”这道菜时，我们会让客人用手去吃。这道菜的灵感是源自粤菜白云凤爪，外皮用墨鱼汁包裹，滋味酸辣、口感冷凉，安排在卤水鹅肝之后上桌，能平衡鹅肝腻的感觉。

冻·疯狂的石头

另一道“参·护国海参”是用潮汕护国菜做成珊瑚盘底，模拟海参的生长环境，给人视觉上直观感受。在海参里我们填入了海胆和鱼籽做的馅料，搭配虾酱起到叠加鲜味的作用。

参·护国海参

海参本身没有什么味道，我们通过搭配和调味将咸、鲜、甜、腥、香等五种不同的味道带给海参，上桌的时候餐厅会响起海浪的声音，让用餐的过程更有变化和层次。

Q：您认为生活中的哪些事物与烹饪是相通的？

A：我比较喜欢看《奇葩说》、《脱口秀大会》这类节目，它告诉我们世界上没有绝对的对与错，黄执中、傅首尔等选手对待问题的角度、思维、逻辑也经常给我启发。

节目里每个人都有自己看待问题的角度，他们会带给你新奇、意外。虽然有时你会讨厌某些选手的强词夺理，但听她说完又觉得很爽很好笑，这也是节目好看的原因。

人气颇高的辩论类节目《奇葩说》

以前我去吃饭的时候遇到不喜欢的会直接说难吃，现在我会说我不喜欢这样的味道，不会再说难吃。吃得多了你就会发现，是我们懂的太少，不该轻易做出否定。

在不同的视角下，食物也会发生变化。有时会我会想一只鸡除了白切、油炸、清蒸，还有没有其它的烹饪角度？有没有更好玩的东西？有没有新的呈现方式能让客人记得住？

后记

正如陈晓东所言，现代粤菜是一条少有人走的路，途中的风景也好，故事也罢，皆是不确定性的集合。为厨者所能坚定奉行的便是保持开放心态，勇于尝试全新可能，至于好坏则交由时间与客人评判。

毫无疑问，跃·Yuè 现代粤菜料理是年轻的，也是动态的，更是成长的。而成长往往意味着不断尝试、突破常规，正是在传统与现代的摩擦中碰撞出的火花，才带来了餐饮市场的百花齐放、百家争鸣。

什么样的菜式会留下成为经典？什么样的菜式又会随时间消失殆尽？时间与市场终将一同扣响未来的大门，给我们以真实的答案。

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本文图片来自跃·Yuè 现代粤菜料理及「名厨MINGCHU」。

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