两款特色粤菜(二)
TIPS:本文共有 776 个字,阅读大概需要 2 分钟。
「来源: |名厨交流汇 ID:syfmcjlh」
一 魔芋豆酱啤酒鸭
制作:彭斌
选用肉质细嫩的麻鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。
批量预制:
1.麻鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。
2.锅入猪油烧至五成热,下洋葱块150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克,秘制香料粉150克,蚝油120克,黄豆酱90克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。
走菜流程:
净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克即可上桌。
秘制香料粉:
八角、桂皮各100克,陈皮、香叶、香茅草各85克,肉蔻、肉桂各70克,白芷、黑胡椒各50克入搅拌机打碎即成。
二金汤鲜虾煮芋头
制作:孟宇民
用新鲜河虾炖煮芋头,添加泰椒末、黄椒酱提辣,菜品黄亮鲜香,是一道非常实用的口味旺菜。
原料:
芋头400克,鲜活河虾200克,广东菜心250克。
调料:
葱、姜、蒜片各5克,泰椒末8克,黄灯笼辣椒酱10克。
制作流程:
1.芋头蒸熟去皮,改刀成块。
2.活河虾入沸水烫死,快速捞出。
3.锅下底油烧热,放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香,下河虾翻炒出香,添高汤800克,调入盐、味精、鸡粉烧开,下入芋头继续小火烧3分钟,放入菜心末,倒入烧热的砂锅,即可上桌(冬天可带火上桌)。
制作关键:
1.河虾入菜前需去掉须脚,否则会扎嘴。
2.芋头不要蒸过了,否则会发粘不成形。
文章选自网络,如有侵权请作者联系我删除,谢谢大家的支持。如您喜欢可以分享给更多的朋友学习
如果觉得《两款特色粤菜(二)》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!