消失的名菜 |（粤菜热荤经典之作 煎明虾碌啖啖肉 一口鲜爽满足）

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广府菜在清代已经日趋鼎盛，诞生了一大批名品。

当时的酒楼叫做“办馆”，意思是到客人家里操办宴席，而主厨上完“热荤”后，要来到堂前听候主人家点评，因此热荤多以简单的食材，展现厨师的手艺。

其中的煎明虾碌

就是旧时粤菜热荤的代表作之一

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据中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉介绍，这道煎明虾碌虽然看似普通，但其实要下的功夫一点都不少。

如今的厨师，往往会简化步骤或材料，所以这道菜的传统味道也逐渐消失。

中国大酒店中餐行政总厨-徐锦辉：

消失可能从两方面来说，一是“味”二是“工艺”。

不厌其烦地处理每一只鲜虾，体现出粤菜厨师对每一分细节的完美追求，他们用心仔细地去考虑食客进餐的感受，而备好料后，考验还陆续不断，火候、调味也很关键。

煎的火候，如果不大火下锅，虾壳不酥脆，加上桂花喼汁后，汁水就锁不进虾身里，虾身就变得不够味道。

热荤是粤菜师傅匠心精神的体现，而煎明虾碌就是热荤中的经典，它平平无奇的外表下，蕴含着以人为本的粤菜烹调宗旨。

* 特别鸣谢：广州博物馆、中国大酒店

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原标题：《消失的名菜 | 粤菜热荤经典之作！煎明虾碌啖啖肉，一口鲜爽满足！》

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