“食在广州（味在潮汕”广州美味潮州菜的那点事）

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说起潮菜，相信对于爱吃的东莞人来说，定然不会陌生。潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。潮菜是广东潮汕地区为发源地的中国菜，是中国四大菜系粤菜的主干，广东菜三大菜系之一。

潮菜的选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，属高端菜系。近日，已经有三十多年历史，起源于香港的佳宁娜在东莞开了首家潮菜馆 据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道，在潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度。尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，对“鲜”的执着，在潮菜中是非常根深蒂固的理念。 温热的火路让芝士融化，在大厨的巧手烹调下，与新鲜的大连鲍相互交融，渗入纹理之间。 当鲍鱼被煎成了金黄色后，芝士也已经干了的时候，基本上就大功告成了。

看看上碟效果，可谓是清新脱俗了。用刀叉轻轻切开，香气从中溢出。一口咬下，弹牙的鲜鲍与包裹的芝士相互交错，口感非常丰富。 “硬菜”之外，潮汕小食也是不少吃货的大爱。这道普宁豆腐拼粿肉，就是潮汕小食的代表。将普宁豆腐切件，放入热油中炸制而成，吃时蘸上韭菜盐水，外酥内嫩，咸鲜微辣，风味独特。

在粤菜的烹调理念中，最好的食材应该用最简单的做法，最大限度地保留食材的鲜味。龙虾的熟肉在冰镇之后，口感变得更爽，而鲜味也得以锁死。

港式潮菜和传统潮菜的最大区别在于，一个是追求精制，一个是遵从本味。而追根溯源，港式潮菜的根也在潮汕。当年，老一辈的潮汕人前往香港发展，闯出了一方天地，擦亮了潮菜的招牌，吸收了其他菜系的优点，也有不少创新的做法，下面介绍这道菜就是其中之一。

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