台湾菜是个什么菜

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以下文章来源于肝帝董佳宁 ，作者董佳宁

肝帝董佳宁.

观察者网原创知识类节目《懂点儿啥》主讲人

各位好，我是董佳宁。在中国大陆，你经常能看见各种用台湾“冠名”的食物，包括不限于台湾手抓饼、烤肠、奶茶、鸡排等等，存在感堪比“新奥尔良”。但真正的台湾菜什么样，大家可能并不太熟悉。本期节目我就介绍一下，一是当做科普，看看台湾菜到底是怎么回事。二是给大家打个心理预期，哪天统一了，得知道吃什么来庆祝。

今天很多人会觉得，台湾菜口味可能是甜口，这其实受到了“南甜北咸”的影响。古早时期，台湾实际上属于咸口派。原因是气候，台北亚热带，台南热带，夏天热得像蒸笼。白天干活，大量流汗，必须多补充盐分。另一方面，气候潮湿不利于食物储存，肉类、水果、蔬菜，都得经过盐的洗礼。

因此，早期台湾菜的特点就是偏咸，符合劳动人民需求，以下饭为主，还带有些闽南等菜系的特色。像卤肉饭就是这个时候出现的。开垦者猪肉不够成块吃，干脆用酱料做成肉臊，一人碗里舀一勺。

这就决定了当时盐的重要性，包括原住民，对盐的需求也很大。《赛德克巴莱》里还有相关情节，汉人出盐，原住民出猎物，以物易物。而《赛德克巴莱》的时代背景，就是台湾菜的转折点。

1895年清日签署《马关条约》，宝岛沦丧。1923年，日本皇太子裕仁到台湾巡视，一场隆重的宴席吃完后，裕仁满意地点了点头，说了声“欧一吸”。打这之后，台湾料理火了起来，饮食也得到了较大发展，出现了一系列著名饭店：东荟芳、蓬莱阁、醉仙楼等。不过，这些“台湾菜”和被殖民的人下人，没什么关系，主要是供日本人享用的。

今天有些台湾人很贻孝大方，连吃饭都在乱认祖宗。之前我看到有台湾学者写的文章，说日本引进过去的粳米品种，培养出了著名的蓬莱米，这句话没毛病。关键在后面，据他推测，蓬莱米配上卤肉汁，香醇软糯，这才使得卤肉饭得到普及。

事实上，当时台湾的战略定位，是粮食补给基地，好东西都刮走，供给前线作战。台湾人只能吃些番薯——就是红薯，还有土豆什么的，而且鼓励集体煮着吃，可以节省燃料。最终成品都是淀粉糊糊，而不是什么蓬莱米。对于殖民地的沦亡民众来说，话语中不存在“美食”这个词。即便有，也是被掠夺的命运。

番薯最早是荷兰人引进的，长期充当民众主食。所以台湾人自称“番薯仔”，恰好能追溯到日占时期，土生土长的意思。1949年，国民党败退台湾，番薯仔又引申成为本省人，区别于随国民党过去的外省人。也是因为国民党匪帮，台湾菜进入到新阶段。

这一时期台湾菜的特点是大杂烩，什么都有。1949年，台湾有600万人口，随后国民党直接带过去约100多万。这批“外省人”来自全国各地，比较多的有四川、山东、江浙等等。当时在台湾，能看到全国各地的菜系，包括做本帮菜的“老正兴”、做北方菜系的“悦宾楼”等等。

这个大杂烩菜系的巅峰，就是著名的台北圆山大饭店，属于“国宾”级别。李安的电影《饮食男女》里，男主角老朱，就曾是圆山大饭店主厨。精通“川扬潮浙”各菜系，光站在那里，也是一本活菜谱。大家看老朱做菜的手法，就是典型融合厨艺。松鼠鱼，江浙菜，爆炒双脆，闽菜，扣肉，粤菜、赣菜、湘菜里都有。

国民党军官像楚云飞这个级别，都有自己的私厨。败退台湾的时候，他们也把优秀的厨艺带过去了。最有名的就是彭长贵，本是湘菜厨师，在蒋家当过“御厨”。1952年，美国第七舰队司令访问台湾，彭长贵负责掌厨，为了整点花样，创造了左宗棠鸡。第七舰队司令品尝之后，说了声“欧一吸”，这道菜从此打下了名声。左宗棠鸡本来是咸辣口味的，后来彭长贵去美国创业，又改成现在的甜口。

社会环境剧烈变化，势必会诞生很多新菜。这些新菜往往是在某一菜系基础上，融合其他菜系的特征。台湾最大的融合创新就是眷村菜。当时为了安置大量的外省人，国民党建了很多村子，被称为眷村。不同的眷村往往来自大陆不同地区，比如高雄市有一个冈gāng山区，住户多是来自四川的空军老兵。村民用当地的黄牛肉和豆瓣酱，搭配美国援助的面粉，模仿出了川菜的小碗红汤牛肉，创造出了有台湾特色的“四川牛肉面”。冈山也成了台湾豆瓣酱的大本营。

利用本省有限的食材资源，搭配外省多样的烹饪方式，这就台湾菜最基础的烹饪方式。由于做法简单，味道刺激。适应了快节奏的都市生活，四川牛肉面就在台北大为流行。而台北人口多样，还有以清真牛肉面为代表的另一大派系，口味相对清淡，也是从大陆过去的。后来东南亚移民到来，又多了沙茶、咖喱味。最终形成了今天十分复杂的牛肉面口味。

1990年代初，北京有一个加州牛肉面，一度排队的人很多。后来人们才知道，加州人哪儿吃牛肉面啊，是在台湾开了很多面馆，名字都是某某牛肉面大王，后来这些牛肉面漂洋过海，去了美国唐人街。改革开放之后，又从美国来到了中国大陆，叫加州牛肉面大王。大陆到台湾，到美国，又回到大陆，兜兜转转一大圈，最终还是要回到祖国。这是历史必然的趋势。

李开复有一段著名的演讲，说台湾的核心竞争力是人情味。有的杂志也用类似的话做封面：台湾最美的是人。他在演讲里还提到，台湾美食保留了大陆的原汁原味，台湾的北京菜比北京好吃、闽南菜比福建好吃、四川牛肉面比四川好吃。他这个结论不知道是怎么得出的啊，可能烹饪的时候单加了人情味调料包。

李开复曾经可是“呼风唤雨”，他在微博上发表了很多极其恶心、下作的言论，不知道是他交给运营公司，还是他本人，或者是两者都有。他对于台湾菜的评价，正说明了外省菜对台湾的影响。1949年之后，外省人到来，不仅占据了政治和经济高地，也深刻影响了台湾菜。台湾原有的本地菜，则转变成小吃维持存在。

70年代后，台湾进入日本产业转移的“雁形阵列”，迎来经济腾飞。台湾成了热带地区首屈一指的工业区，有了市民社会，台湾菜也进入了新局面。旅游业兴旺，台湾小吃融合少数民族、客家菜、闽南菜等基础，迎来了大发展。好比说红薯就迎来了进化，红薯做成的芋yù圆，成了奶茶的基础。而闽南菜，本身就适合做成小吃，蚵仔煎、面线糊、姜母鸭，福建本来就有，台湾小吃的本质还是融合创新。

除了奶茶，还有烤肠、手抓饼等等，后来到了大陆，成为台湾冠名系列。实际上，它们和台湾原版的差别很大。比如手抓饼，原本是一个台湾人去天津旅游，见到了山东的油旋，回到台湾后就创造了天津葱抓饼。为什么叫天津不叫山东呢？因为在台湾，这些小吃都冠名“山东”，太多了。

后来台湾的天津葱抓饼又回到大陆，变成现在的台湾手抓饼，但已经和原版山东油旋不太一样了。这就是美食传播史的典型案例，食材兜兜转转，人口流动为饮食文化带来了新的创造性。等统一之后，大家可以去台湾逛逛吃，说不定又会产生什么新东西。

而正餐领域的“圆山饭店霸权”，伴随国民党下台，老厨师退休，外省“军公教”的文化高地逐渐瓦解，结合市民的新需求，又诞生了新派台湾菜。特点是进一步融汇百家之长，创造了一种口味的平均数，甜咸辣都有。台湾盛产水果，大量入菜，更加丰富了口感。今年台湾凤梨滞销，民进党强力支持凤梨入菜，凤梨苦瓜鸡、凤梨虾球、凤梨烧鱼，凤梨炖菠萝，凤梨炖凤梨等等，大概也属于创新精神的延续。

近代台湾菜的变迁生动说明了，消费人口的基数和流动性，是饮食文化的创新源泉。可盐可甜，可酸可辣，当代的台湾菜深受女性喜欢，是都市生活新选择，约会时不出错的典型。但这也是意味台湾菜的致命缺点，不够个性化，缺乏单一口味方向的探索。吃的时候觉得还不错，吃完之后，难以留下深刻印象。

这种深度不足的原因，又来自台湾的社会基础和近些年的所作所为，人口2300万，饮食从业者数量有限，缺少进一步的流动性，民进党一意孤行搞“台独”，又极大影响了两岸文化交流。因此，台湾菜的内生潜力，基本被开发殆尽，不会再有什么创新。凤梨烧一切，也不可能创造出一个凤梨菜系。这就是封闭小社会体的悲哀，很容易走入劣化循环，坐井观天。

反观大陆，人口流动剧烈，饮食文化反复迭代。台湾的小吃、甜品、奶茶进入大陆，也都大获成功，并且能够不断推陈出新，和台湾原版的区别也很大了。这充分说明了，鱼入深海才能成龙。只有早日统一，恢复两岸交流，台湾菜才有未来可言。

我的节目在周四和周日上线，加更一般会放在周二。我们下期再见。

来源|观察者网

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原标题：《台湾菜是个什么菜？》

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