「在汝州 唤醒美食」杨帅军烧烤：忘掉烦恼（就吃烧烤）

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天我们一起走进一家烧烤店，看杨帅军烧烤店里的汝州故事。

正文：

夏日夕沉，一阵微风唤醒了焦躁的大地。寂静了一天的街巷终于热闹起来，人们陆续从一座座高楼大厦一头钻入大街小巷的小摊饭馆。

“老板，再来 50 根羊肉串 !”

这个场景似乎已经刻在我们的生活记忆中。夏日夜晚，约三五好友坐在马路边的露天小摊桌前，伴着碳火和烤肉滋啦的背景乐，撕一口鲜香酥脆的大羊腿，灌一口清凉舒爽的冰啤。

这一刻，人生都值得！

有多少个城市，就能有多少种烧烤：烧烤在不同地区的发展，则成就了不同种类的烧烤。

在中国，从北到南，从东到西，不同地区的人们都标榜自己家乡的烧烤最好吃，但说来说去，最终依然是谁也不服谁。其实，吃烧烤不必纠结哪里正宗，好吃就是王道。

在撸串中体验汝州非遗

寻访了一天的中原面馆，临近晚饭点，同行汝州市文旅局同事提议要带我们去吃一家汝州的非遗烧烤。这时我想着只要不是面条什么都行，不过内心还是犯嘀咕。

自认为自己是个吃货，中国东南西北四大主流烧烤哪个没吃过？其中不乏串大豪气的东北果木烤肉、纯正自然的西北红柳羊肉串、原汁原味的东南烤生蚝以及鲜辣味绝的西南把把烧，可是从来没有尝过也未曾听过中原烧烤的“代表作”，而且还是被列入非遗的烧烤？

带着这样的疑惑，车子驶入一家大院，院内很空旷原以为是个停车场，后来听说这是他们的露天餐厅，夏日这里“人满为患”。正前方是一排室内餐厅，左方是烧烤厨房，上方写着“杨帅军烧烤——汝州市非物质文化遗产”。

接待我们的年轻人看起来与我年纪相仿，本以为爱吃烧烤都是年轻人，那么这家店名肯定是他自己吧。所以一上去就直接称呼其名，不料人家说杨帅军是他父亲，这让我还未开始访问就略显尴尬，但也仅仅是那么一刻。

百年传承成就中原烧烤代表作

小伙子名叫杨浩然，人如其名，一身浩然正气立足于汝州烧烤江湖前列。家族五代历经140 年研制烧烤涮肉，在当地颇有威望。

追溯杨帅军烧烤历史得从浩然曾曾祖父辈说起。第一代创始人杨福长生于 1859 年，15 岁随师傅学习厨师手艺，常年随师傅在四邻八乡做家宴，他就开始烤炙技艺的探索，并逐渐在业界崭露头角。出师没几年福长公的家宴手艺已为家乡一带所广知，能请他做主厨是乡邻面前很有面子的事情。

福长公的烤炙菜源于一位来自关外的老先生。在一次宴席上这位老先生说起自己新疆老家的烤肉，引起了福长公的关注，福长公就请他给大伙露一手，老先生客气一番后真就来后厨给福长公烤了一块肉，并且说如果用家乡的佐料会更好吃，福长公一尝还真是别有一番风味。回家后福长公便开始了在家里尝试。经过多年探索，他摸索出了一套独有的烤炙菜配方，每外出做家宴时，他就会给客人送上一道他的烤炙菜，这成了福长公做家宴的一手绝活。

福长公的烤炙菜主要选用本地新鲜肉品，以各种中草药为辅助调料烤制而成。但针对不同肉品，福长公有不同的配方：鱼要去腥，羊要除膳等，尤其是他的烤鱼更是一个创造性菜品。

杨留柱是福长公的长子，生于 1889 年，自小师从父亲福长公学习厨艺。经他近一步摸索，对鱼的烤制工艺做了新的改进。他的烤鱼是先将鲜鱼腌制，多层荷叶包起放碳火烤制而成，因此留柱公的烤鱼肉质鲜嫩，风味独特。

杨现龙生于 1932 年，自小就经常给父亲帮厨打下手，对父亲的烤炙菜品兴趣浓厚，十八九岁的他已能独当一面。遇到雇主较多时，留柱公就会让他带上工具，独立操作。1958 年杨寨大队成立大食堂，名声在外的杨现龙成了杨寨西村伙上的掌勺师傅。

1960 年粮食紧张时，杨现龙自制抬网，带领社员下河捕鱼，把捕回的鱼用炖、蒸、烤等技术做熟，为大队社员解决了部分吃饭问题。这也为杨现龙进一步研究烤鱼技艺提供一个不错的平台。

1978 年改革开放后，杨现龙的厨艺有了更大的施展空间，他用一把刀服务四邻八乡，赢得了乡亲们的交口称赞。随着生活水平的提高，乡亲们对宴席也有了更高的要求，杨现龙开始感觉到了巨大的压力，这促使他开始考虑对调料性质的学习研究。

1986 年杨现龙开始把全部精力投入到对调料的研究使用上。为此杨现龙带儿子杨帅军远赴洛阳开了一家调料店，为洛阳市一百多家烧烤店、饭店配制各种专供调料。当时清雅斋、东华酒楼、皇城饭店、曹记饺子、王记烧烤等多家名气餐饮店都使用的是杨现龙家调料。

1994 年洛阳餐饮协会引导烧烤商户进行烤品创新，洛阳烧烤商户多家推出了烤鲜鱼大受欢迎，震动了洛阳餐饮界，其调料都出自杨家。看到烧烤生意如此火爆，本打算研究几年调料后回家重操旧业的浩然祖父就在洛阳老城十字街开了一家烧烤店。

烧烤也在追求大健康

杨现龙与儿子杨帅军凭着自己原有的烤鱼技艺和七八年的调料配制经验，在洛阳开的第一家汝州杨记烧烤立马一炮走红，年底核算，烧烤店的收益竟远超调料店。1995 年年底思乡心切的们回乡创业，汝州杨氏烧烤正式改名为杨帅军烧烤，在汝州剧院广场开业。

当时的烧烤店全部采用钢签串烤，而钢签串烤的鱼不管外面有多咸，内部都是淡而无味，于是帅军自己研制了拍式烤炙还因此获得专利。用自己的秘制调料和酱料烤出的鱼不仅外焦里嫩，且彻底解决了钢签串烤鱼不入味的问题。

这是汝州杨帅军烧烤对烧烤菜品创新的初步尝试，却是其对全国烧烤业界工艺技术的革命性改进。

1996 年为了解中草药药性、药理，开发养生烧烤，杨帅军本人则每天上午到汝州中医世家杨要楠家学习中草药炒制技术。经过四年时间的言传身教，杨帅军从一个对中药知之甚少的毛头小伙成长为杨大夫挑指褒赞的炒药行家，参悟了数百种中草药的药性药理，这为后期的杨家 烧 烤配料、酱料研发打下了坚实基础。

1996 年年底由杨帅军烧烤创制的拍式烧烤成为汝州地方烧烤业界的一道风景，1999 年拍式烧烤传至洛阳，2000 年前后更是风靡全国。由于杨帅军烧烤秘制配料和酱料独特的魅力，杨帅军烧烤在汝州烧烤业界独领风骚。常常被模仿，从未被超越，这成了对汝州杨帅军烧烤的真实写照。

2002 年为了改善顾客就餐环境，杨帅军烧烤迁至汝州市广成中路电业局东隔壁。杨帅军烧烤这一时期推出的云南黑虎鲨、烤羊眼、烤板筋、烤香菇等菜品，展示了它强劲的新品开发力。

由于生意太过红火，店内餐位严重不足，再加上店前道路过窄，堵车现象时有发生，2004 年杨帅军烧烤不得不再次迁至风穴路。2004 年至 2015 年十一年间杨帅军烧烤稳步发展，经营面积扩大了五倍的杨帅军烧烤仍然存在餐位不足的现象。而造成这一结果的原因之一就是他平均每年二至三种的新品开发能力。2015 年汝州杨帅军烧烤的菜品已由 1995年刚开业时的5 种累积到了近 70 种。

二十多年来杨帅军烧烤接待了来自全国各地的回头客不下数十万人次，走出去后又专门回家乡体验杨帅军烧烤美味的汝州人更是不可胜数。杨帅军烧烤已成为汝州餐饮业一个标志性品牌。

2015 年 10 月 8 日，杨帅军烧烤迁至向阳路与建兴街交叉口六层酒楼，同时租下向阳路风穴路交叉口的一个广场，经营总面积达 5600 ㎡。迁址后的杨帅军烧烤采用油烟净化系统，引进无烟电烤设备，实现了绿色环保烧烤，使顾客的餐饮健康有了更加切实的保证。

当问及浩然，以后烧烤店在他手上如何适应客人需求的变化将老口味传承下去时，浩然领着我们到厨房看着七八个忙碌的烧烤工人说，“他们都是在这里工作了二十多年的老前辈，他们在口味就不会变。而且现在烧烤店已不是传统意义的烧烤店，更是一个社交圈，还有不少年轻人来这相亲嘞，一杯酒下肚这事就成了！”说完哈哈大笑。

浩然自己大学毕业后在银行干了两年，觉得家里头的传统技艺需要继承下去，而且父亲年龄也大了，就回来接手。现在一边经营这家店一边做餐饮系统。未来打算将烧烤做成真空包装，让走出去的客人都能吃到杨氏烧烤。

这就是一家中原烧烤摊的“百年味”。正如汝州民性一般，淳朴敦厚，方正仁和。

烧烤做法

食材：特制酱料、蘸料、各类蔬菜肉质品

做法：首先从无污染区进行牛羊肉选材，第二步制作配料和酱料的制作，第三步粉碎调料，第四步配料酱料配制，最后选用串串，根据鲜肉蔬菜海鲜等不同食材采用不同酱料、火候、用具。

特点：食疗养生、绿色环保

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