火锅店 美蛙鱼头店（纸包鱼店 荤素类涮菜切配技术要点）
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我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
今天给大家分享下火锅店，美蛙鱼头店，纸包鱼店，荤素类涮菜切配技术要点
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛肉：选用无注水水牛腰柳或牛赞肉，加工成0.1厘米厚 5～6 厘米长
的片，用脆料脆制5分钟，每一斤牛肉片，用烧烤脆料30克。
2、鸭肠：用冷水浸泡至解冻，冻鸭肠解冻后，每一斤鸭肠加食用喊5克.
用50克30度左右的温水，充分拌匀，发至10~15分钟，锅加热，水
烧开，下发制的鸭肠汞水，鸭肠变浅白色捞出，倒入冷水中洗净，剪成
30厘米长的节，放入水盆中待用。
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3、鲜毛肚：将毛肚祛除底板，清洗干净，切成长7厘米，宽6～7厘米的
块，放入水盆中，一斤鲜毛肚，加水1.5斤，用水融化高弹素3克，倒
入有鲜毛肚的水盆中，拌匀，魔制10分钟。
4、脆毛肚：买处理好的脆毛肚，切成6厘米长，7厘米宽的块，用清水浸
泡，如果是干毛肚自己发制：将毛肚用清水泡上4小时，然后祛除底板
不用，改成6厘米长7厘米宽的块，放入开水中煮一分钟，捞出用清水
泡制一小时后捞出，每斤毛肚，加水0.5斤，鱿鱼30克，水和鱿鱼
碱充分融合，倒入装有毛肚的水盆中拌匀，发制一小时后倒出碱水，加
清水2~3斤，放入毛肚中，泡至一小时，毛肚嫩脆，化渣。
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5、梅林午餐肉：从包装袋中取出后，切成0.2厘米的片，一个午餐肉可以
做两份，每份重量为170克。
、三明治： 加工方法与午餐肉一样，
末首物光净后，用斜刀法切成0.2厘米的片。
8、火腿肠：从一端用小刀去掉底部，撕开包裝膜，用斜刀法切成0.2厘米
的片。
9、腊肉：洗净后切成0.2厘米厚，6～7厘米长，宽3~4厘米的肉片待用。
10、羊肉串：羊肉切丁，用膝料魔制，每斤羊肉丁加脆料30克，脆制5分
钟穿成串。
11、肥牛：将肥牛肉棒用片刀片成0.1厘米的片。
12、羊肉卷：将羊肉去骨，撕去筋膜，用望料薄膜包装成直径4寸，长 2
尺的圆形，用牙签打孔放出空气，再次包装使肉卷更加结实，放入冰
箱急冻，使肉卷僵硬，切片时去掉薄膜，切成 0.1厘米的薄片，用冻
羊肉切成薄片史好。
13、鸡胸肉：用刀切成 0.2 厘米厚，长宽约 5厘米的片，一斤鸡肉加料
30克。
14、五花肉：用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒：撕去包装膜，切成8厘米长的节。
16、翅尖：一斤趨尖用脆料30克，将翅肉用牙签穿孔，用脆料制10分
钟。
17、君片：北方地区称之为鸭脸（鸟类的胃）鸭君（鸭脸儿）对开洗净后，
切成 0.1厘米的片
去头，挖出内胀，去尾鳞边，切成6厘米长的节。
18、带鱼：解冻后，
鱿鱼须： 解冻后去眼睛、切开成须，沿须边用剪刀将须剪成刺状
19.
20、鳄鸿蛋：用水加热煮熟，去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中，用洋
葱圈围上。
21、昌鱼：解冻后，去头，挖出内胀，去尾、磷、边，切成3厘米长的节。
22、脑花：把脑花放入水中，用手轻拍，使白膜软，然后用手捏去血丝，
烤制时用手轻放在烤盘中，定型后再翻动。
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23、鸡皮：将制好的鸡皮切成5厘米长的条状。
24、鱼皮：将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠：解冻后沿柱状向下切成3分之一的十字花刀。
26、鱼片：鱼宰杀后，去鳞去鳄清洗干净，去掉脊骨，用斜刀法片成4厘
米的片。
【素菜类】
1、金针菇：切掉根部黑色部分，选出杂质，清洗干净。
2、香菇：去掉根部清洗干净，用斜刀法片成0.5厘米的片。
3、荷心：莲藕洗净后，用削皮刀削皮，加工成0.2米的片，切片后用清水
浸泡，以防止氧化变色。
4、小葱：去掉表面表皮，洗净，切成7厘米长的节。
5、土豆粉： 撕去包装，直接上桌。
6、豆皮： 用温水浸泡发软，发胀，加工成两厘米宽，10厘米长。
7、土豆：去皮后切成0.2厘米厚，长宽5厘米的薄片，用清水浸泡以免变
8、豆干：切成两厘米宽，8厘米长的条。
9、冬瓜：将冬瓜清洗干净，用削皮刀去摊外皮，再用刀2寸剂分开成小块·
去掉内心，加工成0.1厘米长6厘米的薄片-
10、鲜者皮：去掉包装，分开粘在一起的茗皮。
11、水晶粉：用开水浸泡达到松软时捞出，再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐：去掉包装后直接上桌。
13、年糕：用刀从中切段后，再切成0.2厘米厚的片。
14、韭菜：去掉老叶子清洗干净。
15、茄子：清洗干净后，去蒂，用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒：清洗干净后去蒂去籽，用刀将灯笼青椒一分为二或一分为
17、洋葱：清洗干净后去老皮，沿洋葱中轴线90°切成圆型。
18、方竹笋：用开水泡制达到松软，加工成0.1厘米厚，6厘米长的片。
19、空心菜：去掉老叶，清洗干净，加工成3—5厘米的节。
20、生菜：去掉老叶，清洗干净。
21、虹豆：撕去筋，加工成5厘米的节。
22、四季豆：撕去筋，清洗干净，加工成5厘米长的节，或不切成节。
23、大木耳：用热水发泡胀后，再用手撕成2-3厘米长的片。
24、黄瓜片：将黄瓜清洗干净，切成0.1厘米厚，长6厘米的薄片。
25、玉米棒：撕去外壳， 一个玉米棒一分为二。
26、 平菇：清洗干净， 一朵平菇一分为二。
好了，今天的分享就到这里了
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