面馆里的大肠面是怎么做的
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①:买回的新鲜肥肠,撕掉多余的肥油!(不要全部撕掉,需要留一部分),然后用面粉加陈醋用力揉搓有黏液的一面,之后用清水清洗干净!这一过程一般是重复两到三次。
②:洗好的肥肠改刀成300-500cm长的段,冷水入锅中焯水,焯水时加料酒、白醋。焯好水后捞出冷水冲洗干净。
③:焯好水的肥肠第一时间切滚刀块,一般为3-4cm大小。肥肠冷透后在切,肥肠上面的油脂会凝固,沾在刀上菜墩上面到处都是!所以我们一般都是趁热切的肥肠。
④:锅烧热,下入菜籽油适量,下入肥肠煸炒干水分捞出。
⑤:净锅,热锅热油,依次下入干辣椒、干花椒、姜片、蒜粒煸香后,加入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、山奈,加入豆瓣酱炒香,下入火锅底料、麻辣鱼调料,之后下入肥肠和料酒一起翻炒约3分钟,然后加老抽给肥肠上色!(否则煮出来的肥肠颜色呈淡黄白色)
⑥:加入清水进去,然后调入白糖、鸡精、味精、十三香,一般情况是高压锅压15分钟后打开,如果肥肠不够烂熟就多焖一会,熟透了就应该马上用保鲜盒把肥肠装起来放凉。
⑦:抽空把肥肠里面的料渣一一捡出来,丢弃不用。
第二步:熬骨头汤!
一般重庆小面都是用猪筒骨和鸡骨架一起,熬的骨头汤。方法如下:
①:猪筒骨砸破,鸡骨架斩成大块,之后用清水洗掉血水。
②:所有骨头冷水下锅焯水,焯水时间一般为5-8分钟(一定要焯透)。之后冲洗干净。
③:汤桶内加姜片、大葱,焯水后的骨头,加开水,大火烧开后转中火熬,一般熬制时间为6-8小时,面馆是用掉多少高汤就加多少水进去,一般3-6天换一次骨头。
第三步:调面条佐料!
每个人的口感都不相同,所以这里就说说清淡口味的面条佐料调配。
取碗一只,碗中依次调入姜米、蒜泥、黄豆酱油、盐少许、鸡精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、猪油、葱花,然后淋入高汤调匀即可。
第四步:煮面!
煮面大家都会,有几个要点提醒一下大家!
①:肥肠面最好是用湿面,口感更佳!
②:煮面的时候水面要宽,面条下锅后以中小火,保持面汤微沸即可。
③:面条煮至8成熟时,在面汤表面泼上一勺冷水,然后捞出放入碗中。
第五步:把煮好的肥肠连汤一起淋入面碗中,表面撒上香菜点缀即可!
面馆里的大肠面是怎么做的
1、主料:面条8两、肥肠4两。
2、辅料:泡椒适量、泡姜适量、干辣椒适量、花椒适量、香菜适量、蒜苗适量
3、调料:醋适量、辣椒油适量、盐适量。
4、手擀面和肥肠。
5、将泡椒和泡姜切块备用,干辣椒和花椒也备好,香菜蒜苗切碎。
6、肥肠(熟的)切块备用。
7、油锅烧热,先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒。
8、煸炒出味后放肥肠翻炒一会。
9、翻炒肥肠变得稍干时,加入高汤。
10、大火将汤烧开,再转中火煮上十分钟, 煮好后,将汤盛出备用。
11、锅里烧水煮面。
12、面煮好后,捞到碗里。
13、将煮肥肠的汤倒进碗里,洒上少许的蒜苗和香菜段,放点辣椒油即可。
面馆里的大肠面是怎么做的
大肠面的做法如下:
1.大肠放入开水中煮沸10分钟
2.切成薄片
3.加料酒,生抽,姜丝抓匀后静置15分钟
4.海鲜菇剪掉根部,漂洗干净后沥干水分
5.葱切葱花
6.热锅冷油放入大肠滑散
7.加少量的水,盐,生抽,炒熟后盛出备用
8.热锅冷油放入葱花炒香
9、加入海鲜菇翻炒
10、加入水煮滚
11.下入面条
12.火腿肠切片
13.面条煮熟后放入生菜
14.最后装盘即可
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