花椒麻鱼正宗做法

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做法步骤

1.草鱼切块，汆水备用。

2.辣椒切段，老姜切丝和花椒备用。

3.热锅冷油，油温八成倒入鱼块，中火炸干水分。

4.待皮酥肉黄捞出备用。

5.锅中留两勺油，倒入干辣椒、干花椒小火炒香。

6.再将炸好的鱼倒入锅中，加入料酒、生抽、陈醋、白糖中火翻炒两分钟。

7.再加入一碗水，加老姜丝小火煮入味。（小火约10分钟）

8.大火收汁，关火加入味精、鸡精调味即可装盘。

花椒麻鱼正宗做法

食材准备

主料：整鱼一条

配料：椒麻鱼底料、鲜青花椒／尖椒姜、蒜、葱花、料酒、淀粉、白糖啤酒、鸡精、味精

制作步骤

1：将鱼去鳞破开洗净，鱼骨砍块用盐、啤酒等码味8分钟后洗净

2：鱼肉切成片用葱姜蒜、啤酒、盐、鸡精、味精、料酒码味，同时用鸡蛋清和淀粉和匀待用

3：锅洗净放入30g色拉油，加大蒜、老姜一起炒香，加椒麻鱼底料和高汤（或者水），倒入鱼骨汤开后捞起装入容器里，最后下鱼片，待鱼片变色即可捞出

4：热油炒制鲜青尖椒与青花椒，炒香以后起锅倒在鱼上面撒上小料就可

花椒麻鱼正宗做法

食材清单

鲫鱼 3条 、 干青花椒 50克 、 鲜花椒 30克 、 干辣椒 10克 、 泡红椒 15克 、 泡姜 10克 、 料酒 1大勺约15克 、 泡野山椒 60克 、 大葱 1根 、 小葱 3根 、 白胡椒粉 适量 、 鸡精 适量 、 味精 适量

1.鲫鱼两斤半（三条）去鳞，宰杀去内脏，冲洗干净，用清水泡约5分钟，去除血水，可以加两瓢盐，效果更佳。

再次冲洗干净，将鱼头、鱼骨和鱼肉分开，鱼肉片成约3毫米鱼片，静置沥干水分。

2.鱼头、鱼骨加盐、小葱段、胡椒面、鸡精、料酒、鲜花椒，用手和均匀，码味10分钟，鱼片加料酒、小葱段、盐码味10分钟。

3.泡野山椒100克、泡红椒50克、泡姜切细，泡萝卜切片，姜蒜（20克）切粒、大葱一根切段备用，鲜花椒1两、干青花椒1两，干辣椒20克备用。

4.炒锅加热，下香菜油二两、猪油1两，油温500℃以上（有较多烟冒出）下姜蒜炒香，放入20克干青花椒煸香，放入干辣椒煸香，放野山椒炒出味儿，下泡红椒、泡椒继续翻炒，下泡萝卜片继续炒

炒略3分钟，所有调料味道溢出，加开水1.5公斤，大火烧开，加入鸡精30克，味精10克，白糖2茶匙，料酒适量，中火熬8-10分钟。

（在这期间将鱼片中的小葱捡出不要，加入一个鸡蛋清，顺时针方向搅打，直至蛋清被鱼肉完全吸收，然后加入红薯淀粉，注意淀粉不要加太多水，比滑肉片的水分略多一点，一斤鱼肉15克左右淀粉，抓匀后仍按顺时针方向搅打至上劲，静置待用）

5.待汤汁变浓，尝一下，适当增补调味，用漏勺打去干辣椒，依次放入鱼头、鱼骨、带骨鱼肉（鱼排）、大葱，每样间隔30秒。下大葱后煮约1分钟。用大漏勺捞起鱼头、鱼骨和鱼排，已经其它调料渣，放入盛鱼的盆底，大火烧开汤底，用手抓匀鱼片

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