咸鸭蛋为啥只有蛋黄凝固了

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1、主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的

2、用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚

3、蛋黄内的蛋白质凝固，所以造成咸鸭蛋蛋黄是固体的。蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变成了固体。

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