春入田野荠菜香

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栏目简介：【节气之野菜香】

时节的变化更迭，滋养天地万物。野菜在广袤大地上第一时间感知时间的细微变化，每一种野菜都有属于自己的时节，当季是芽、过季是菜。

民生饮食，赖于天时又遵时守序，与时节相应相长相补，每一味饮食，是生息之道，也是自然之法。24节气与野菜，传承中华民族悠久饮食文化，是天地之间节气变化的记录，亦是生活的智慧；是心手相应的美食记录，也是情感的追寻；是自然万物的记录，亦是生息怡养的常道。愿在24节气与野菜专栏里您呼吸到田野之清香，感知天地之开阔，生活之智慧。

二月二，龙抬头，春天的雨水渐渐多起来。这时候南方的斜风细雨密密地织成天空中垂下的网，在风中摆动，新来的同事与妻子在宿舍楼前的草坪上细细地弯腰寻觅，青草已成疯长之势，湿漉漉、齐齐崭崭的新绿一下子亮出了春天的底色。同事寻觅的正是这底色中的宝藏，先春而萌、最早返青的荠菜，据说他们要采摘回去做饺子。彼时刚刚毕业的我，倚在门口远远地看，虽是不曾熟络厨房的活，更不曾吃过荠菜饺子，却似乎已经闻到饺子里春天的气息！进而生出了做一顿、吃一次的期待和念想。

在我的家乡，荠菜称为“地菜子”，“三月三、地菜子煮鸡蛋”是湘西南每家每户雷打不动的必做饮食。这时候，荠菜已进入生长的鼎盛阶段，直渺渺地从杂草中脱颖而出，四瓣地白色小花，在枝头舒展摇曳，虽是叶老茎粗，但却贮藏了最饱满丰盈的香味，只待文火慢煮，慢慢释放。

美丽的荠菜花

每到这天，外婆大清早便跑到街尽头的溪水边采了荠菜回来、洗净，趁着香浓色鲜，放在砂锅底部与鸡蛋一起慢慢煨煮，直到蛋壳裂开，荠菜色与香慢慢渗透进鸡蛋。这样的鸡蛋吃起来，蛋白已经染成青绿，不再寡淡，蛋黄一口咬下去热热的、沙沙的，软软糯糯，黏着荠菜的清香一点点化开来，让人忍不住斯文起来。原来囫囵一口吞下去的蛋黄，顿时金贵起来，要细口地咬下去、再慢慢地抿化。荠菜的香与其他十字花科野菜一样，有着与芥末同源的芥子香味，但不同的是，它的香味饱满却不刺激，自有一种超脱其外的纯正；独具清新而不寡淡，便又多了绵长回味。

到了湘北的婆婆家，同样是煮鸡蛋，却是剥了壳再与荠菜同煮，同时放入的还有风球子、桂圆、红枣、红糖、姜，蛋与水同吃，这样一碗汤水喝下来，据说更具“利肝和中”、“明目益胃”的功效，但总觉得在混杂甜腻之余，失去了荠菜本身独有的清香。

荠菜山药羹

真正吃荠菜，更多的是以叶为食，讲究的是鲜嫩，立春以后，荠菜叶最香嫩，常与面食一道，用来做馅或煎饼。尤其以入馅做成荠菜春卷、饺子、包子最为常见，是开春浓墨重彩的食品。唐代开元至天宝年间，仕女们常在每年“立春”与“雨水”节气之间举办探春宴，其中“品春”便以野味为上佳，荠菜春卷便始于此。

自己动手做荠菜饺子已是人到中年。二月里春风一吹，春雨一落，荠菜便如春草更行更远还生。溪沟两岸、山坡野荠菜纷纷冒出头来，像初生的孩子离不开母亲，八爪鱼一样小心翼翼地贴地而生，再翎羽般地展叶张开，向上生长，慢慢长出如莲如菊一样繁茂。这时候，在草丛里扒拉，便可发现荠菜一丛丛地挤在那儿，越是土肥水茂的地方越是乖顺，绿得鲜嫩肥实不说，贴着荠菜根部只轻轻一扯，那份连根带土拔出来的省心便让人畅快。若是长在贫瘠坚硬板结的土里，根茎扎得更深，叶贴地更紧，深吸一口气去拔、去挖，反而生出了一份珍惜。

提前一个月采撷荠菜，取叶做馅的人并不多，只要肯花功夫和时间，便可春意阑珊地得偿人愿。采摘回来的荠菜多半要将它在开水里滚、烫、再捞出来挤干水分，去涩去苦。但总觉得如此折腾，便是蹂躏糟蹋了春色的鲜活，失了最初的心意。于是只将洗净的荠菜细绒绒地切碎，荠菜的茎脆而有汁，刀锋而过，便有嚓嚓嚓的声音密密落下，刀落，砧板上便已染了绿色的汁水。

搅肉制馅，肉取三分精七分肥制成肉糜，再以三分肉糜七分荠菜混合搅拌。调味是做馅的关键，各家有各家的道，于我而言，总固执地以为野菜之妙，本色本味才是最为相宜。仅以盐与生抽、清油调制，配以些许白砂糖提鲜。这样的馅料，无论是制成饺子、还是馄饨、或者蛋饺、春卷，或落水或入油，滚沸而过，高温快速透过饺皮将荠菜的叶绿素还原成翠绿，荠菜的清香在饺子皮里渗透并存贮。一出锅，便亮出来玉皮翠馅的绝美搭配，像要涨破的春色，只瞟一眼，便起了垂诞的心，猴急猴急地伸筷子。那一刻，只觉得是故友重逢如春风，一口咬下去便是整个春天，田野里的清香掠过舌尖，爽而不腻。

东坡羹

最能把荠菜吃到极致的莫过于苏轼。苏东坡乌台诗案贬谪于黄州，田园耕居，给朋友写信，“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳多于羹面上，不得触，触者生油气，不可食。不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”。这便是流传至今“东坡羹”，陆游盛赞此羹“芳甘妙绝伦”。这种做法用今天的话来说，最为原生态，初看是平凡人家最为简单的寻常食物，深究却既有道家“返璞归真”的养生之道，又有简素生活的禅意。

而他在《春菜》里又写：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”鲜荠菜和江白鱼清蒸，就地取材，看似随意却是新鲜与生鲜的极致搭配，植物与动物最深情的融合，这颇有点像电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》里的莼菜鲈鱼羹。虽说烂蒸慢煮的火候是几分很难把握，但往往讲究的心手相应，一手好牌到了懂她的人手里总会有浑然天成的发挥。当时的苏轼，任徐州太守，布衣草履带领百姓筑堤抗洪，过家门而不入，是百姓中清白勤廉的好官，以至于后人认为这道菜一青一白，在风雅中隐喻了“清清白白做官”的气节。

《知否》剧照

最接近平民百姓的做法，莫过于将荠菜腌制成咸菜。荠菜本生在冬春青黄不接之时，灾荒之年的野菜一口口吃下来往往是“救命菜”。范仲淹少年家贫，“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”在腌荠菜中长大的范仲淹，性达乐天，不以己悲，却深知民生之多艰，有着“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”大情怀。如今这样的腌荠菜切碎却是家常菜中最好的食材，与笋丁、胡萝卜、豆腐丁、肉末等同炒，腌制的酸爽、陈年的芥香细细碎碎地与新鲜的食材相遇混杂，便有了甘脆浓郁之味，成就了极其开胃的下饭菜。

春在溪头荠菜花，同样喜爱荠菜的还有辛弃疾。纵观宋朝这四位名人，皆是胸怀远志、才情纵横，以民生为己任，以气节而自励自勉。文可励精图治，甚至武可金戈铁马、沙场点兵，却都在家国忧患中几起几落，或悲壮慷慨，在壮志难酬中沉郁；或安时处顺，在田园躬耕里洒脱旷达。而时运相随相应的他们，在春入田野的时节，最先识得荠菜香，深知其味，并最终品出大地的春意和欢喜。

晋代夏侯谌写《荠赋》：“钻重冰而挺茂，蒙严霜以发”。荠菜年年开花、结籽、落地、冬至后，于风霜雪冻中成苗，在贫瘠与阴寒凛冽中生长，只待到第一缕春风，便可破凌而出，馈赠黎民苍生，生生不息。无论范仲淹、还是苏轼、辛弃疾、陆游，选择怎样的烹制方式已不重要，他们早已洞悉并懂得的是通向荠菜芳香的气脉力道，砥砺向前不论顺境逆境，与苦难握手言和，却始终坚守初心，忧患里有气节度量，清欢里有高旷质朴。

作者简介

罗焕娟，气象工作者。工作之余喜欢传统文化与生活美学，以真、善、美、闲、趣、雅为生活之道，得之即欢喜。

微信排版：王小懒

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