天然食用油中有哪些主要的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

饱和脂肪酸

不含双键含饱和键的脂肪酸称为饱和脂肪酸(SFA)。一类碳链中没有不饱和键(双键)的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油、橄榄油等中也多含此类脂肪酸。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。

C4～C24的饱和脂肪酸在油脂中都有发现，油脂中最常见的饱和酸是十六碳酸和十八碳酸，其次是十二碳酸，20个C以上的脂肪酸只在个别油脂中存在，如花生油中的花生酸。一般动物油脂中以饱和脂肪酸为主，室温下呈固态，如牛油、羊油、猪油等。植物油脂中以不饱和酸为主，室温下呈液态。但是，椰子油和棕榈油也含有较多的饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的含量很低。表1-3列出了天然油脂中的主要饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸

所有的动植物油不是饱和脂肪酸就是不饱和脂肪酸组成，除饱和脂肪酸(不含双键含饱和键的脂肪酸)以外的脂肪酸为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分o-6系列和o-3系列。亚油酸和花生四烯酸属o-6系列，亚麻酸DHA、EPA属o-3系列。

(1)单不饱和脂肪酸(MUFA)

单不饱和脂肪酸即一烯酸，其中以油酸(18:1)含量最多，它几乎存在于所有的动植物油脂中。天然油脂中常见单不饱和脂肪酸见

(2)多不饱和酸(PUFA)

多不饱和酸中以二烯酸、三烯酸为主，二烯酸的主要代表物为亚油酸(18:2)三烯酸主要代表物为a-亚麻酸(18:3)。此外，在鱼油中含多种三烯以上的多烯酸，如EPA(20:5)和DHA(22:6)等等。

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